巴拿马翡翠庄园哈拉蜜优介绍 巴拿马瑰夏怎么烘焙？

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• 　　瑰夏咖啡在巴拿马的庄园被发扬光大，但他却是一个外来的王子成功成为新国王的故事。瑰夏咖啡树种是在埃塞俄比亚发现，尔后由肯尼亚的咖啡研究所辗转到了非洲许多国家如乌干达、坦桑尼亚，都没有被重视的一种咖啡种类，只是拿来做为研究而已。
   
  　　在后来有人将瑰夏引进哥斯达黎加后，经由Don Pachi庄园的牵线，将瑰夏咖啡带入了巴拿马，各庄园都能看到一些瑰夏树，因为他们被拿来当作咖啡树的防风林，没错你没看错就是防风林，且瑰夏树的产量并不稳定，常常拿来与一般咖啡豆混豆，并不是一个主打的咖啡豆项目。直至西元两千年左右，才有庄园发现瑰夏的味道其实异常美味，高兴之余也不敢确定这种口味是否能迎合刁口的咖啡爱好者。
   
  　　谁也没想到，移植到巴拿马的瑰夏，却因此找到了理想的生长地点。如果种植在1400米以下，瑰夏不但产量低，而且风味不佳，必须种植在高海拔才能发挥瑰夏的风味。
   
  　　哈拉蜜优之前经历过好几任不同的经营者，皮特森买下庄园的时候，其实并不清楚园子里繁多的咖啡品种，后来从唐帕契庄园的庄主帕契谢拉卿（Don Pachi Serracin） 那里得知，哈拉蜜优有一个品种是谢拉卿引进的瑰夏，具有抗病力。两年后，1998 年老皮特森（Price Peterson） 决定把这个少人听过的品种栽种在新庄园，大约50 公顷，这在当时是非常大胆的决定。
   
  　　这些重新栽种的树种在2002 年第一次结出樱桃，2003 年第一次收成，隔年皮特森家族拿来参加2004 年“最佳巴拿马”竞赛，一举夺得冠军。评审之一的Willem Boot 杯测以后，给了连他自己都不可思议的94 分，15 个评审里有14 个完全被这支没听过的瑰夏折服。在这之前，翡翠庄园的豆子一磅只能卖到1.2 美金。老皮特森后来回忆，在竞标之前，以这支豆子拿到的评审团高分，他预料最多可以卖到破纪录的7 块美金，当标金持续往上飙的时候，他以为有黑客入侵，在开他们的玩笑。最后拍卖价高达一磅$21 美金。
   
  　　事实上那才是瑰夏黄金时代的起点，$21 美金是之后“最佳巴拿马”瑰夏首奖从未再出现过的最低价，2013 年创下纪录$350 美金，2015 年这个价格来到$140 美金。去年瑞秋皮特森接受澳大利亚媒体The BeanScene 杂志专访的时候说到瑰夏的发现，“纯粹是运气，也许加上一点点努力。我们很幸运的买到了一个原来就长瑰夏树的庄园，很幸运的当我们重新栽种这个神秘的品种时，长的非常好，很幸运的我们有适合的雨量、高海拔让瑰夏茁壮。一切只能说我们很幸运。”
   
  　　买到哈拉蜜优是运气，但那个“一点点的努力”却改变了整个精品咖啡产业。
   
  　　2014 年，“最佳巴拿马”瑰夏满10 周年，挪威Kaffa 创办人Robert Thoresen 写了一篇很长的文章，提醒我们这段公案。当瑰夏在2002 年开始结樱桃的时候，皮特森瑞秋的弟弟丹尼尔（Daniel） 决定要有系统的测试庄园里不同咖啡的风味，“从采收开始就必须仔细区分不同品种，区分不同区块，区分不同天的采收的樱桃批次，然后全部都分开杯测，这在当时的咖啡园绝对是崭新的做法。”Thoresen 强调，用这样的方法论，才真正得到瑰夏的独特性。丹尼尔皮特森最后在哈拉蜜优高海拔的山谷（1500——1650 米），发现风味绝顶的樱桃，至于其他地点的瑰夏，即使也是瑰夏，其风味却远不及这个特殊的区块，其比例大约只占所有哈拉蜜优瑰夏产量的3%。
   
  　　不过连瑰夏的风味，一开始还是让所有人不敢置信，2012 年，丹尼尔在巴黎一次公开演讲说到瑰夏的风味：“蓝莓、香橙，强烈的茉莉花香，这些都绝对不是巴拿马传统的咖啡风味。”他自己一开始甚至怀疑是不是处理过程有瑕疵，才出现这些味道，2004 的评审Willem Boot 则以为是把埃塞俄比亚豆错放到杯测桌上。我们还可以在瑰夏的风味频谱上加上强烈的柑橘味，凤梨、芒果等热带水果风味，瑰夏的body 并不厚重，但是无碍于喝完的余韵留在舌尖久久不散，如果不是贪杯一口饮完，凉了之后的瑰夏更为迷人。
   
  　　瑰夏出现后，品种突然摇身一变，成为首要考虑，“过去仅仅谈论产地的风土（ terroir ）已经不够了，因为品种（ varietal ）造成的差异可能更大。”Thoresen说。
   
  　　同时批次的区分越来越精密。即使是翡翠庄园，在一开始的时候，翡翠的竞标批次是由丹尼尔将园中所有批次，从中挑出最好的几个批次混合，所以从某种角度而言，是丹尼尔“创造”了哈拉蜜优最后的风味，2004 到2007，翡翠每年能都拿下冠军，证明这个策略可行。但包括Thoresen 在内的烘豆师，都希望能亲自杯测到哈拉蜜优内不同区块批次，然后由烘豆师自己来决定喜欢哪个批次。
   
  　　最后，皮特森家族接受了精品咖啡界的建议，开始按区块与采收时间区分批次，从2008 年开始，翡翠庄园自己开办网络竞标，2009 与2010 的竞标批次，已经标注了哈拉蜜优内的不同区块代号，例如Mario 代表海拔1500–1650 米，其实就是2004 年哈拉蜜优生产出冠军批次的区块。
   
  　　不变的是哈拉蜜优。一直到今天，参加“最佳巴拿马”竞标的翡翠庄园瑰夏批次，还是叫哈拉蜜优。
   
  　　除了海拔，波奎特的地形与气候其实相当特殊，刚好位于巴拿马的中央山脉（Cordillera Central），中央山脉东边从哥斯达黎加境内一直延伸到巴拿马运河，最高点就是巴鲁火山。南北山麓的气候条件完全不同，北面是大西洋，冷风与雨都不缺，南麓面向太平洋，气候干暖，雨量一年从1500mm 到5000mm，不同地形与海拔也差异甚大。由于成熟期长度不等，收获季从12月可以延伸到5月。丹麦的著名烘豆商Coffee Collective 曾经造访翡翠庄园，发现山风强劲，庄园种了成排的防风林，穿透树林而来的风还是很惊人，一般品种根本受不了那种风头。
   
  　　难怪牙买加（Jamaica）、巴西（Brazil）、哥伦比亚（Colombia） 各国都曾经分到瑰夏树种，唯独巴拿马的波奎特，第一次种出让世人惊艳的咖啡。
   
  　　不过，整件事情最耐人寻味的一点，从1963 年唐帕契带着瑰夏回到家乡，到2004 年重新被发现，40年来，瑰夏在波奎特的许多庄园里都栽种过，包括亲自带树苗回来，分给农友的帕契谢拉卿本人。他自己的庄园唐帕契也够高，在海拔1600米以上。瑰夏扬威“最佳巴拿马”的隔年，2005 年，唐帕契也拿自己庄园里的瑰夏参赛，轻易得到第二，仅次于哈拉蜜优。
   
  　　 
        想要完全显现出瑰夏这个性，就必须在烘焙上下一番功夫了。瑰夏一般种植在1500米以上的高海拔，我们前街咖啡拿到的是1700m硬度高密度的豆子，其形态饱满，中等颗粒大小，豆身厚且较长，两头偏尖。

   

  　　前街咖啡为了突出这支豆子的特性和香气，用浅烘焙，这样烘焙度比较能发挥出豆子本身的特性，太深则会损耗花香气和果酸，当然了，这也要根据咖啡豆的特性和烘焙者对于豆子本身的理解来调整。

   

  　　前街在在烘焙的过程中要注意，瑰夏烘焙的曲线不宜过长，不然风味会呆板。一爆后不宜温升太高，瑰夏两头较尖，容易有黑焦点出现，6度以下的温升会比较好，浅烘焙时更透出tea rose的香气。

   

  　　前街冲煮建议参数：

   

  　　蛋糕杯/91℃/1:15/时间2'10"

   

  　　风味：玫瑰花茶、柑橘、茉莉花香、蔗糖、绿茶茶感等。