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云南小粒咖啡口感风味特点中国云南铁皮卡咖啡冲煮风味描述

发表于：2024-11-06 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月06日，专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）前街云南小粒咖啡知识分享（每天分享咖啡知识）阿拉比卡咖啡（Arabica），也被称为小粒咖啡。源自于非洲所产的野生咖啡，后通过阿拉伯传入欧洲并广为人知故而得名，19世纪90年代

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云南咖啡，一个站在时代浪潮上的咖啡，经过一个世纪的磨练，国内对于咖啡的需求越来越大，云南咖啡品质也在不断上升。云南的小粒咖啡的品种也是阿拉比卡种，其中还混着罗布斯塔的基因，其中前街也上架了云南咖啡豆。

这款云南小粒咖啡豆的品种为卡蒂姆品种，种植在云南保山地区。云南是我国能够种植咖啡为数不多的地区，云南正好位于咖啡种植的黄金带上，就是南北回归线之间。云南的小粒咖啡也有很长的历史渊源，源自于非洲所产的野生咖啡，后通过阿拉伯传入欧洲并广为人知故而得名，19世纪90年代传入中国大理宾川县朱苦拉，从此便在中国大陆扎根发展，云南咖啡豆的特点也成为了中国咖啡的代表，因此云南咖啡亦被称为“云南小粒咖啡”。

我国的海南也出产咖啡豆，其中以万宁出产的咖啡豆和兴隆出产豆的咖啡豆最为出名。海南地区的气候条件和云南一样，温暖湿润，年均温度在22度到26度之间，年降雨量高达16000毫米，海南咖啡即使种植条件具备，但是海南咖啡的产量非常低。不过，前街了解到海南咖啡和云南咖啡的地形不一样，比如海南岛含有火山灰质的肥沃土壤，在那疏松、肥沃、富于有机质的土壤里非常合适咖啡树种的种植，但是海南的阳光过于强烈是种植咖啡的不利因素，但只需在咖啡树附近种植一些橡胶等更高大的植物，就可以起到遮凉蔽阴的效果。反而云南的天气多雾，可以对于咖啡树起到一个很好的遮阴作用。

还有大家也非常给关注云南咖啡的品种。云南现在多种植的是卡蒂姆品种，但是对于云南咖啡了解的话，也会发现云南还种植着少量的铁皮卡和波旁咖啡，这两个古老的咖啡品种才是云南咖啡的元老。因为前街了解到，云南一开始引进的是铁皮卡品种，但是铁皮卡容易叶锈病的影响，加上产量低，所以咖农非常不愿意种植，因为咖啡树从种下开始到播种，至少需要三四年的时间，产量低的铁皮卡收成根本不能维持当地人的生活，而产量高的卡蒂姆咖啡自然更受咖农的青睐。加上卡蒂姆咖啡拥有阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡的基因，继承了罗布斯塔的抗病能力的同时，萃取出来的咖啡油脂也非常丰富。前街上架的云南小粒咖啡，分别是铁皮卡的花果山和卡蒂姆小粒咖啡，这两款豆子都可以称为小粒咖啡，铁皮卡花果香的果酸更为柔和和丰富，所以前街取名为花果山咖啡。

还有关于云南咖啡豆的处理法，因为云南的天气为多雨多雾，所以水洗处理成为云南咖啡最常用的处理法。云南咖啡农先将采收好的咖啡果实的果皮果肉去掉后，在把处理好的带壳豆引到一个干净的水槽里，浸泡在水中进行发酵以去除残余的果肉层。采用水洗处理的云南咖啡豆风味上没有日晒豆的杂味，反而有非常明显的果酸。

不过，现在云南咖啡的处理法不在仅限于水洗处理，也引进了各种各样的处理法，比如厌氧处理和日晒处理等，所以云南咖啡豆的风味也越来越多元化。所以前街也对这云南小粒咖啡和花果山咖啡进行了杯测和冲煮实验。云南咖啡豆的风格都是比较均衡，基调都是坚果、红糖的风味，前街为了突出云南咖啡风味，对这两款云南咖啡采用中度烘焙。

前街咖啡会在云南样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗，里面会标有150ml和200ml的刻度线，使用根据SCAA的标准，杯测使用的水温为94度。杯测研磨度根据SCAA的杯测标准，研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间为4分钟。

前街采用三段式法来进行冲煮这款云南咖啡豆。先使用30克的热水充分润湿咖啡粉层，第二次注水的时间是电子秤上显示30秒的时候就可以进行注水了。从中间开始，以小水柱注入粉层底部，为了让水柱的穿透力可以集中，绕圈移动的范围要小，然后再往外绕出。这个过程尽量要控制好水流的速度，水流不要忽大忽小，水流尽量不要断。因为注水量少会导致咖啡粉出现没有完全浸湿的情况，咖啡会出现入口有明显的粗糙涩感，后段余韵短；而水量过多的话，会导致前段闷蒸部分的热水并没有萃取到足够的咖啡成分，萃取出来的咖啡口感上风味会比较单一，且前段萃取的酸质会明显突出，从而掩盖掉其他风味。前街认为稳定的水流绕圈幅度，大家可以由内向外绕圈，由外向内绕圈，还有中心注水扩散的，这些手冲手势可以根据自己的习惯来。进行第三段注水，前街咖啡建议大家这时候可以细心观察水位下降的幅度，在准备露出粉床前就开始第三段注水。同样是从中心开始给水绕圈，水量不要超过粉层高度。在1分50秒停止注水，2分钟过滤完毕。

然后前街通过品尝得出关于这两款云南咖啡豆风味特点的结论如下：

云南花果山咖啡豆杯测结果：入口有丰富的瓜果香气，草本香气，入口柔顺，中段坚果，巧克力风味尾段李子酸活泼明亮，后段有红茶、红糖感。
云南小粒咖啡豆杯测结果：酸质明亮、酸柔、醇厚均衡感好，层次丰富，余韵黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明显，完全冷却后，红糖风味。

云南小粒咖啡，在口感上来说属于比较中性的，既不会太酸也不会太苦，是真正属于香而不苦，浓而不烈，微酸舒适的咖啡，也是比较符合大众口味的。如果你比较喜欢果酸，就要专门选择高海拔种植且烘焙度偏浅的云南小粒咖啡豆，这种豆酸度高、苦味弱。如果只是不喜欢酸，那么就选择深度烘焙的豆，只是苦味就会偏高一些哦。

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2019-12-13 14:13:37

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