咖啡豆的研磨和储存、烘焙、种植的介绍

　　咖啡豆的研磨及储存

　　适当的研磨关系着一杯咖啡的成败，无论是何种冲泡方式都有其正确的萃取标准，亦可称之咖啡豆中能为水分子分解的质量，简易的法则就是冲煮时间愈短，其研磨刻度愈细，另同一操作模式，冲煮份量的多寡，为求均衡的作业品质，亦需适当的调整研磨刻度。不同的研磨设计，也造成不同的研磨效果，就其作业需要，选择适当的研磨齿盘(刀片)，合适的马达转速，定能大幅提高对咖啡的鉴赏力。

　　选择合适的包装或容器，存放于适当的空间，就是这么回事，但新鲜的咖啡对储存环境是极端敏锐的，近年来专家门大力推荐采用铝箔的包装材质(不透光)搭配单向排气阀，为国内外大厂们所称许及认同，阻隔了氧气的侵入且能够排出二氧化碳，大幅延长了品尝新鲜咖啡的蜜月期。至于存放，个人认为仅需置于不易受潮，阳光不直射的荫凉处即可，冷藏或冷冻并非绝对理想，纤维质的过度收缩，良性油脂的凝结，冰箱内的异味，萃取时的高低温差，都是发人省思的，不是吗?

　　咖啡豆的烘焙：

　　较常见的区分法为肉桂色烘焙(Cinnamon Roast)都会式烘焙(City Roast)全都会式烘焙(Full-City Roast)维也纳式烘焙(Vienna Roast)意大利式烘焙(Italian Roast)及法式烘焙(French Roast)。

　　生豆的选别，掌握烘焙机的特征与构造，耐心的重复测试，是一个成功烘焙师的不二法门。作业环境空气与湿度的变化，原料进锅的适当时机，受热程序及时间的精确掌控，排烟气阀如何调节，冷却系统及程序，甚至计算到每一颗咖啡豆在锅炉内的移动速率，都充分赋予了咖啡活跃的生命力。

　　咖啡豆的杯测：

　　绝对是件苦差事，主要是决定那些豆子合适应用何种程序，藉以达到最佳的效果，须配合大环境营造出的适当时机及测试人员的生理状态。

　　定量咖啡与沸水的比例，精准的研磨，标准的水温，相同的浸泡时间，之后测试人员在不交谈的情况下皆尽所能找出缺失，迅速记录下来，保证让一些初入门者目瞪口呆，杯测时的丑态百出，其因是利用真空方式吸取一口咖啡直达舌根，瞬间去感受到酸/甜/苦/涩的基本味觉，若非是专业人员，在短时间内要完成一定数量的精确测试，恐非易事。

　　咖啡豆的栽植

　　很难联想到咖啡会是生长在树上的果实内果核，正如其它农产品一般，不同的产区会孕育出不同的风味，改变其风味的主因除了不同农庄各有其栽植的手法外，气候、雨量、湿度、乃至土壤，肥沃的火山岩区或是易碎的红土，营造出咖啡活泼诱人的生命力。

　　阿拉比卡(Coffee Arabica )意味着全世界最优质的咖啡，理想的栽植地位于南北回归线的环状地带(南北纬25度间)及山区或不易下霜的亚热带，较具代表性的品项如中美洲的哥斯达黎加、瓜地马拉，南美洲的哥伦比亚、巴西，非洲的肯亚、衣所比亚，印尼的苏门答腊、曼特林等，其产量约占世界总产量的70~80﹪。

　　罗姆斯达(Coffee Robusta)约占世界总产量的20~30﹪，与阿拉比卡相较起来属低地栽培，耐高温、耐干旱、多雨、虫害，适应力极强，是咖啡三大原种当中收获量较多的，另缺乏酸味、苦味强、香气不足，亦是罗姆斯达的一大憾事，其主要产地分布于非洲各国如象牙海 岸、安哥拉、马达加斯加岛等，非律宾及印尼(爪哇)、印度等，同是主要栽植地。

　　利比利亚(Coffee Liberica)由于品质较差，栽植比例已大不如前，仅有少数生产国自行饮用，如利比亚、安哥拉等。

　　来源：人民网