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如何判断云南豆好不好喝，品质如何，如何品鉴云南小粒？

发表于：2024-11-19 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月19日，专业咖啡师交流请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）谈起瑰夏，谈起蓝山，谈起耶加又或是曼特宁,我们言之不

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　　谈起瑰夏，谈起蓝山，谈起耶加又或是曼特宁,我们言之不尽。唯独谈起云南豆，我们一无所知。

　　对手中的豆子还一无所知的时候，如何抛开风味个性，基于一些基本因素去判断一支豆子会不会好喝，无非如下：

　　品种：

　　铁毕卡，原生种。确实现在罗豆以及相关杂交品种市场占有很大，也开始有了一些针对罗豆的评测,然而，我们是评论精品咖啡，蓝山，可纳，回到血统论，你不得不承认，一支好的豆子好的血统占了大比重。

　　种植高度：

　　对于阿拉比卡来说,1200是品质的分水岭。你会发现，几乎没什么人谈论的海南咖啡为什么一直处于非主流，只能当做是旅游纪念品销售，一是因为是罗豆，二则因为海南地势处于海平面，大多数地方300米之下，中部五指山尖尖是有1800,市区也只不过320。海南能种一些纪念品咖啡，对于种植出好的阿拉比卡，还真是必有余而力不足。

　　种植高度既然是基础因素，云南大片的山地都能达到1000之上，昆明海拔1895米保山海拔1653.5米大理海拔1976米楚雄海拔1773米德宏平均海拔800～1500米迪庆平均海拔3380米。海拔高了，再考虑温度，一般而言，黄金咖啡带在南北回归线之间，原因就是一出线产生霜冻的机率非常大，遇霜冻咖啡树即死。而云南因为保山之北有一高黎贡山，冬季挡住了长驱直下的西伯利亚寒流影响，以及山地众多形成了对咖啡生长且有保护性的小区域气侯。

　
　处理方法：

　　纵观处理方法，无非就是两个方向，一个是更干净，如水洗,一个是风味更风富,如日晒。更多的处理方法，也逃不开这两个大方向。选好了大方向而没有不好的味道，则称之为处理得当。

　　其他：

　　比如豆子收获的时机，有机种植，收获后的保存......

　　烘焙：

　　根据科学家研究（ILLY,‘Espresso Coffee’），烘焙会改变咖啡内部的组织。其中，碳水化合物从58.9%剧降到38.3%，酸性物质（脂肪酸、奎宁酸与氯酸）从8.0%降为4.9%。在高温裂解作用下，这些物质发生重组，转变为焦糖、二氧化碳与一些可挥发性物质。其中，焦糖占烘焙豆质量的25%，形成咖啡的甘味；而脂质（Lipids）原占生豆中的16.2%，在烘焙后则提升为17%，是醇度与稠感的来源。咖啡因含量在烘焙前后几乎没有变化，有人误以为重焙的咖啡较苦，咖啡因较多，这并不是正确的说法。

　　话说回来,80%看豆子，20%看烘焙。

　　说这么多，问题来了！