咖啡生豆怎么做成熟豆？从处理法到烘焙对咖啡豆风味的影响

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• 巴西咖啡最常见的四种处理方法
• 要谈各种生豆处理法,就须先知道咖啡果实的结构,樱桃般的咖啡果实,由外而内分别是果皮, 果肉,果胶层,羊皮层(种子外壳),银皮,种子。
   
  果胶层厚度约1-2mm,可以想像成蕃茄种子外那层半透明物质，很难去除。而我们一般买到的生豆,其实是是最里面的种子，也许，还包含一些残留的银皮。
   
  各种处理法，目的是一致的，就是去皮取豆。基于成本的经济考量， 也包含气候等天然环境条件的不同，使得取豆的处理过程不见得一样，但是，过程，却是会影响结果！
   
  日晒法：
   
  日晒法是最古老、省事的生豆处理法。
   
  一筛除浮豆
   
  把收成的咖啡果实倒进大水槽里, 成熟饱满的果实会沉入水底;发育不全或者过熟的果实会浮上水面, 这些浮豆需加以剔除.
   
  二日晒干燥
   
  再来是将整颗连肉带皮带子的咖啡果实,放到晒豆场上去日晒,自然干燥到含水量约12%,所需时间约二至四周,依据产地气候而定.
   
  三.去壳
   
  将完成自然干燥的[果干]，以去壳机器打掉干硬的果皮,果肉和羊皮层,生豆就出现了.
   
  日晒法的优点
   
  1.简单,处理成本低.
   
  2.生豆在果肉内自然干燥,吸收果实精华,所以果香浓郁,甘甜明显,醇厚度优
   
  日晒法缺点
   
  1.有些产区日晒处理没有筛除浮豆,造成品质起落参疵
   
  2.干燥过程果肉容易因气候回潮而发霉,污染生豆
   
  3.机器去壳不免伤及生豆,造成外观缺陷
   
  水洗法：
   
  水洗法是目前较普遍的生豆处理法。
   
  一.筛除浮豆（同日晒法）
   
  二.去果肉
   
  将新鲜果实送入果肉筛除机(pulping machine)去除果皮果肉，不成熟的果实由于果肉分离不易,会在这一阶段被筛除。经过果肉筛除机之后,剩下的就是果胶,羊皮和种子了。
   
  三.发酵去果胶
   
  将去完果肉、带著果胶的种子移入发酵水槽中。虽然名称说是水[洗]法，其实不是真的洗去果胶，而是借由发酵过程，将果胶用生物分解的方式除掉。发酵过程约16-36小时，期间须时常搅动以加速果胶由种子上分离。水洗发酵会产生柠檬酸, 苹果酸及醋酸等酸性物质,这些酸值会渗入生豆，使得水洗法的豆子酸味较日晒法重。完成发酵后，才是真的水洗--再次洗净豆子。
   
  四.干燥
   
  完成水洗之后，一样需要加以日晒或机器干燥，让含水量降到12%。水洗法由于已除去果肉,
   
  所以在干燥过程，不用像日晒法那样，担心容易发霉的问题。干燥后的羊皮生豆, 也不像含果肉果皮的日晒法那般的坚硬,可以用去壳机（hulling）打磨去壳而得到生豆
   
  水洗法的优点
   
  1.生豆颜色深绿,外观完整,卖相佳.
   
  2.酸味及明亮感较日晒豆佳,风味也较干净
   
  水洗法缺点
   
  1.要取得200G生豆需水洗1公斤果实, 同时约需耗掉2-10升的净水, 成本高
   
  半水洗法：
   
  降低传统水洗法耗用水量的改良处理法
   
  一.筛除浮豆 (同水洗法)
   
  二.去果肉(同水洗法)
   
  三.机器去果胶
   
  原本水洗法是用发酵去除果胶，改良的方法是以果胶刮除机(demucilager),机械式去除果胶
   
  四.干燥
   
  日晒或机械干燥至含水量12%
   
  半水洗豆风味介于日晒豆与水洗豆中间,
   
  没有水洗豆酸, 没有日晒豆甜
   
  蜜处理法：
   
  何谓蜜处理法:就其英文原意,其学名应为”pulp natural”, 与传统湿处理法相同的,它将咖啡樱桃厚厚的果皮去除后,保留其下方的黏质状的果肉层(mucilage),接下来它并不利用发酵来去除黏质果肉层,反之让它带著这一层直接晒干,而后直接去除黏质层及外壳(parchment)
   
  困难的蜜处理法:
   
  1.在晒干的过程中,由于黏质状的果肉层还在咖啡豆上,在初期的几天里必需高频率的翻动,以免咖啡豆黏成一团,因此它所需要的人工的部分较一般水洗法来得多.
   
  2.若不能尽快晒干,很容易就会过度发酵
   
  3.若翻动不足,或整体环境过于潮湿太凉,又或黏质状的果肉层留得太厚,咖啡豆都会容易发霉,也因此一些咖啡庄园会用机器来控制留下黏质状果肉层的厚度,让咖啡豆能较快晒干,其整体口感上的一致性也会较好
   
  4.比起湿处理法,它需要较大的空间而晒干所需的天数也较长
   
  增强方式:
   
  1.在日晒最初的2-3天里,最好是能在全天候监视下完成,在这段时间里,部分的果肉层已完成干燥,而咖啡比较不会有不好的发酵味.
   
  2.在晒干的过程中,可采用架高的棚架让整个过程的通风状况较佳,也较不容易发霉
   
  3.若在天井或露台晒干,果肉层的黏液会渗进天井里,故在晒下一批咖啡豆前需将其确实清理干净
   
  味道特色:
   
  蜜处理法的优点在于增强咖啡的body及甜度(故英文也称honey process或miel process),相对降低其酸度,而香气会较为细致,然而这是当蜜处理法被完美执行后之味道,若执行不佳时,喝起来会有不好的醋酸味,像洋葱或蒜的辛香味,即使执行得相当不错,仍会带些些的泥味,其余韵也较不干净,杂味也会较一般水洗法来得重,因此整体而言,采用蜜处理法较一般湿处理法的风险来得高许多.
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