内幕:欺骗是不是咖啡行业潜规则

笔者有幸在05年10月经营了一家自己的咖啡馆，从此便与咖啡结了缘，至今短短的半年，从白纸到内行，学费交了不少，经验不敢独享，希望下面的文字能给对咖啡感兴趣，想经营一家自己的咖啡馆或是有饮用咖啡习惯的朋友们提供一些参考。

这家店我投资了80多万，说不想赚钱是假的，但初衷绝对是精神上的一种向往，这种感觉很难用语言来表达，相信有很大一部分想开咖啡馆或正在经营咖啡馆的朋友是能够体会的。

为了让广大喜爱咖啡的朋友能真正喝到一杯好的咖啡，让想开店的朋友能够把投资风险降到最低，不被人骗，下面我将详细讲述一些咖啡行当里的内幕，北京人管这叫做猫腻。

说猫腻，但您可别小看它，想开咖啡馆您要是不懂，让您多花个3万5万可一点也不夸张，喝咖啡的朋友也别不在意，可能从您看完这片贴子起，您才可能喝到第一杯真正的咖啡。谁的钱也不是大风刮来的，至少以后在这方面您能做到不上当受骗了。

咖啡的圈子其实很小，基本上大家都能混个脸熟，所以我的出处在这里就隐掉了，大家见谅。

一家咖啡馆由店面、设备、店长(咖啡主技师)、原料这几个部分组成。

咱先说说大多数饮用咖啡的消费者是怎么受骗的吧。

您可别小看咖啡，本人之所以这么喜欢咖啡是因为咖啡有着深厚的文化底蕴，而且咖啡是一种艺术，是一个咖啡师的想象力、创造力在现实中的具化。像法国就有文化部直属的咖啡师培训大学，并会颁发咖啡学士、硕士、博士学位。一个要用4年乃至更长时间来学习的行业，可见其还是有相当丰富的内涵的，有想当高的技术含量的。

您喝的每一杯咖啡都应该是由一位“咖啡技师”用“真正”的咖啡原料，在“专业”的咖啡设备中制作出来的。且制作过程必须严格遵守操作规范(一个真正的咖啡是的培训过程是非常严格的)，您才能享受到一杯好的咖啡。

“咖啡技师”;现在市场上有很多“咖啡技师”，鱼龙混杂，这是由于市场本身的不规范所至，每家大咖啡商都由自己的培训体系，真锅有MANABEI咖啡师培训课程，上岛和星巴克也由自己的培训课程，甚至一些小型咖啡公司也会面向社会招收培训学员。但是，你让一个星巴克的咖啡师去上岛上班，他肯定干不了，为什么呢?原因很简单，在中国尚没有一个规范的咖啡师培训课程，他们每家课程所教授的基础知识就根本不一样，更别说操作方法了。星巴克说巴西豆是甜的，真锅说巴西豆偏酸，上岛说巴西豆苦味较重，既然不一样肯定是有人错了吧?谁是对的呢?要我说，都不对!把你们的咖啡讲师叫出来，且不说他有没有咖啡培训师资格，连咖啡师资格都没有，这不是误人子弟吗?这不是欺骗消费者么?

咖啡原料：即咖啡豆，咱姑且不谈咖啡豆的三大系：阿拉比卡(Arabica)，罗布斯塔(Robusta)，利伯瑞卡(Liberica)，那太专业，没用!

从我们的饮用习惯上看，咖啡豆可以分为两种：

1、 意式咖啡豆：

意式咖啡豆即意大利式咖啡豆，属于拼配豆，源于意大利。由于意大利的咖啡消耗量是全世界最大的，意大利本身的气候又不适宜种植咖啡，所以意大利人想喝到各种口味的咖啡并不经济，所以聪明的意大利人就用一些比较普遍的品种，按比例拼配出各种口味的咖啡豆，而后随着意大利的花式咖啡红遍了全世界，所以现在我们所喝到的花式(意式)咖啡都沿用了意式豆(拼配豆)，如：卡布奇诺、拿铁、摩卡咖啡、意大利特浓等。

市场上的意式豆从26元/kg到400元/kg不等，贵的基本上都是进口豆，主要是由于关税和运输造成的成本偏高，进口豆也确实有其优势，优势不在于拼配的比例，和烘培的技术，这些现在很公开，不再是什么商业秘密了，但是大牌的咖啡豆生产商均有稳定的咖啡庄园长期供货，所以作为原料的生豆品质基本可以保证，即保证了咖啡豆口味的一致性，为什么说基本可以保证呢?因为咖啡豆的种植很受当年气候，包括阳光、降水量、温度的影响，也会因为不同的土壤性质而发生口味上的变化，这些大牌的咖啡豆生产商能保证同一庄园的种植生豆，却无法控制当年气候对种植的影响，所以说品质基本是如一的，这中间当然也会发生这样的情况，比如说今年的雨水光照等气候条件非常好，豆子颗颗饱满品质好，咖啡商就会故意把豆子“炒坏”以保证品质如一(要不明年气候不好怎么向消费者交待呀)。

而国内的咖啡生产商又分两种。一种做高端市场，他们通过国际期货市场购买进口生豆，再少量拼配一些云南豆，或者根本不加一颗云南豆，进行烘培，一般情况，口味很好，但价格比较高。另一种，完全采用云南豆进行拼配，由于云南种植技术比较落后，气候条件又不是非常好，所以口味很一般，但是由于成本低，价格很便宜，质量不高，市场上流通的这种豆子比较多。

您可能会说26元/kg和400元/kg是不是相差太多了，您也不要太过于担心了，26元/kg的豆子您是买不到的，我也买不到，当然我更不会去买，比生豆还便宜是为什么呢?本人也是听圈内朋友说的：“过期豆子加香精!!!”香精就是那种装在星巴克空调系统里，每60秒喷一次的那种咖啡香味剂，星巴克是用来让咖啡厅飘香的，下岛是喷在豆子上以次充好的，基本上您很难买到100元/kg以下的豆子的，圈里的人不敢做得那么过分，但是下岛敢!

2、单品咖啡豆。

包括曼特宁、巴西、哥伦比亚、蓝山等，这些咖啡没有经过拼配，成分上只有一个品种，所以称为单品，每种单品咖啡都有其独特的口味，以满足不同咖啡爱好者的不同需求。口味是可以模仿的，用上面提到的意式豆的拼配方法，也可拼配出诸如蓝山、巴西等单品咖啡的口味，成本却低得多，所以大部分咖啡厅就开始挂羊头卖狗肉了，这种情况非常常见，但并不是完全不被允许，理由如下：

像蓝山这样的贵族咖啡，想买到非常困难，即使买到，光成本也要在上百元一杯，这还不是蓝山中的极品，由于海拔不同，蓝山上所产的蓝山咖啡品质也不一样，所以称的上是极品的少之又少，基本上在英国皇室、美国白宫、欧洲贵族和日本UCC公司手里，根本买不到。所以市场所卖的基本都是蓝山混合咖啡豆，少量蓝山与其他豆拼配出蓝山的口味，或者完全拼凑，一粒蓝山豆都没有，所以有些正规咖啡厅内不卖蓝山咖啡，或标明蓝山混合咖啡，，那些敢写极品牙买加蓝山的99.9%都是骗子，一打一准，你可以让他把豆子抓一把出来看，您不会看不要紧，拼配豆是由多种豆子拼配出来的，形状大小各不一样，如果是蓝山咖啡豆至少大小和豆型是一样的。

其他单品咖啡亦是如此，多有拼配的情况，过分的是巴西咖啡竟然连一粒巴西豆都没有的情况也多有发生，实在是骗人，但这未必是咖啡厅经营者造成的，他也可能是被供货商欺骗的受害者，毕竟这些东西太专业了。

3、专业的设备

制作不同的咖啡需要不同的设备，制作意式(花式)咖啡需要一台专业的咖啡机，而制作单品咖啡则需要虹吸式或滴滤式咖啡壶等等。有一些咖啡厅内并没有咖啡机，他们做咖啡靠煮，本人非常反对这种做法，这就要谈到一个敏感的话题“咖啡因”，大家都知道咖啡中的咖啡因食用过量是对人体有害的，因此现在有一种说法叫做低因咖啡，所谓低因咖啡是生豆采摘后用水洗法(另一种为自然烘干法)进行处理，由于咖啡因是溶于水的，所以水洗法可以降低咖啡豆中的咖啡因含量。有的商家错误的引导消费者，说这种处理方法处理过的咖啡就是低因咖啡，其实不然，既然饮用过量对身体没有好处，那谁还喝“高因”咖啡啊?(总拿消费者当傻子……)咖啡因含量低于0.1%的咖啡，就是低因咖啡，我们称之为咖啡就行了。如果咖啡因含量过高就根本不能喝，就不叫咖啡了。(土耳其咖啡除外)

这是咖啡因萃取曲线图，萃取时间把握在30秒以内的时候，咖啡因含量很稳定且很低，萃取时间一旦超过30秒，咖啡因含量就会以数量级倍增，所以要短时间(30秒以内)萃取咖啡，就需要很大的压力和很高的水温，这就需要专业的设备。一台专业的设备20秒内萃取的物质就相当于将咖啡煮上30分钟，如果您真的要煮30分钟，你喝到的可就是真正的高因咖啡了。制作单品咖啡时也是如此，有些咖啡厅所谓的180秒萃取，不可用、不健康、不能喝，还有最关键的一点;大家都知道所有的意式(花式)咖啡都是以Espresso(意式特浓)为底的，可以说Espresso是花式咖啡的灵魂，一份Espresso+奶就是拿铁，1/3Espresso+1/3奶+1/3奶沫就是Cappuccino。常喝Espresso的行家都知道，一杯好的Espresso要有一定厚度的油脂，油脂的颜色一定要金黄色，且没有黑斑，油脂很像啤酒沫，它是咖啡的精华，营养与美味的集合，只能通过高压处理才能在咖啡中萃取油脂，因此，没有一台专业的咖啡机就无法作出一杯标准的油着金黄色油脂的Espresso，没有一份标准的Espresso又怎能做出一杯美味的Cappuccino呢?

如果您不相信煮咖啡不能喝，您就做个试验，保证您以后绝对不敢再这么喝咖啡了，别学土耳其那种咖啡做法，习惯和传统不一定都是有益的，您买点豆子，磨不磨成粉都行，然后放在一口锅里煮，小火就行，别盖锅盖，等香味出来了您就闻，闻个3、5分钟保证头疼，前面说了咖啡因溶于水，它会随着水蒸发到空气中，此时您吸入的咖啡香气中含有大量咖啡因，您可千万别喝锅里的咖啡，真的会死人，切忌!切忌!!



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