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烘焙指南 | 烘焙度与甜味高低的关系

发表于：2025-01-05 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2025年01月05日，专业咖啡师交流请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）烘焙度与甜味高低烘得越深回甘越强代表的就是甜味强度越高这是错误的观念 *生豆阶段：甜味尚未开始发展 *升温脱水阶段：前半段温度不足未发展甜味，后半段温度正好达到热解反应的开启点摄氏 160～

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　　烘焙度与甜味高低

　　“烘得越深回甘越强”代表的就是“甜味强度越高” 这是错误的观念

　　*生豆阶段：甜味尚未开始发展

　　*升温脱水阶段：前半段温度不足未发展甜味，后半段温度正好达到热解反应的开启点摄氏 160～170 度，　　此时开始有“转糖化作用”，甜味开始发展。

　　*脱水完升温进一爆阶段：甜味不断增加，但豆体尚未均匀熟透，因此内部生涩味及酸味强度＞甜的强度。

　　*一爆开始到一爆结束阶段：甜味继续增加，豆体在一爆结束时才接近完全熟透，内部生涩味降低，酸味仍强，开始有味觉能察觉出的甜味浮现。

　　*一爆结束到二爆初阶段：除了“转糖化”持续在进行以外，“焦糖化”作用也悄悄地开始偷跑。“转糖化”是将甜的强度提升的重要步骤，“焦糖化”则是会将甜的强度降低，转而带出一些微微焦化的香气，增加层次感。

　　*二爆初到二爆密集阶段：“转糖化”进入尾声，“焦糖化”旺盛期，因此甜味强度不会再往上增加，反而会越来越弱，焦化作用随时间拖长而增加碳化的苦味与烟味，另外也增加了一些具刺激性的“二爆辛辣气味”。

　　*二爆密集到二爆结束阶段：“转糖化”产生的糖份受到“焦糖化”作用完全利用，转变为甜度较低的焦糖，此时因不存有酸味因子，因此煮出来的二爆末豆通常会令人感到“苦尽甘来”，二爆末豆若烘焙成功并冲煮成功，苦的味觉应可以压制到很低，喝起来会有点类似高纯度黑巧克力“浆”，甘味非常持久，但强度并不高。

　　烟味产生于哪里？

　　烟从哪里来？这要由生豆怎么变成熟豆说起～

　　在生豆要转变成可以拿来冲煮的熟豆过程，必须经过高温烘焙方可产生“热解作用”

　　热解作用就像工厂里带动机器设备运作的能源一般，会将生豆中许多“原料”加工转变成“产品”

　　其中能源就是来自于外部的“热”，有了热能加入

　　像我们在家里炒菜一样，不小心没控制好火力菜就炒焦了

　　炒焦的菜大多是碳水化合物，因此焦掉的过程中水份被高热快速脱干

　　因此无法保持菜的原始色泽，转变成碳黑色

　　碳黑色的东西很接近木炭的成份，但是并不是它的生命终点

　　碳还会继续燃烧，直到变成灰烬为止

　　燃烧时还是会释放出大量的烟雾。

　　咖啡豆的本质也是碳水化合物，因此原理上适用

　　但咖啡豆又多了一项要留意的东西，就是附在外表的银皮

　　银皮不像咖啡豆本体一样具有一定的厚度及水份，因此它的水份非常容易被高热脱干

　　加上到了某个阶段，银皮会剥离咖啡豆本体，此时又正好处于继续升温的高热阶段

　　（烘焙咖啡豆会超过摄氏两百度）

　　在又干又热的环境下，咖啡豆表面都会冒烟，更何况是薄薄的银皮～

　　那么烟味又是如何留在咖啡豆里的呢？又该如何减低烟味呢？

　　答案就是在“排烟”

　　烟排的顺，烟味当然就不会附在咖啡豆上太多～

2017-09-22 12:56:54

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