印度季风豆|风渍豆 Monsooned Malabar马拉巴尔咖啡豆处理过程特

 

| 关于 Malabar 风渍豆

 

　　印度风渍马拉巴尔咖啡，从十七世纪以来，一直受到欧洲人青睐。这种风渍咖啡乃是无意间创造出来的新风味。十七、十八世纪，印度以帆船运送咖啡豆到欧洲，一趟要花上六个月，生豆置于船仓底层，吸收了海面的湿气与咸味，生豆运抵欧洲已变质，色泽从深绿蜕变为稻谷的黄褐色，咖啡的果酸味几乎不见了，却意外发展出浓浓坚果与壳物味，喝起来茶感十足，有点玄米茶风味，北欧人很喜欢这种金黄色的另类咖啡。一八六九年，苏伊士运河开通，加上汽船问世，缩短了印度到欧洲的航行时间。客户却开始抱怨印度咖啡“走味”了，失去昔日迷人的颜色与风味，订单锐减，印度出口商才开始研究解决之道。这才发现，原来咖啡豆运往欧洲的时间缩短一半以上，来不及熟成，才失去原有风味。有聪明的人，想到印度西南部马拉巴尔沿岸，每年五月下旬至九月有印度海洋吹来的咸湿环境。几经实验，果然制造出与昔日相仿的黄褐色无酸味咖啡，因此名为季风豆，或俗称的风渍豆。

 

　　印度咖啡特色原本就是厚实低沉、较不酸，而风渍咖啡豆又以日晒豆来制作。所有处理风渍咖啡豆的厂房皆面向西面，迎向来自西南方海上所吹来的咸湿季风，咖啡豆平铺在风渍场内，窗户全开，风渍到一定程度之后后再入袋，但因为过程中豆体会膨胀不少，因此咖啡豆还不能装的太满，且咖啡袋也不能堆挤太密以免因不透风而发霉败坏，还要不时倒出咖啡豆并更换麻布袋，以免孳生霉菌，是相当费时耗工的工程。风渍期约十二至十六星期，熟成后再经过烟熏处理，驱赶象鼻虫。最后经过人工筛豆，挑除掉未变成金黄色的失败豆子。历经三至四个月的风渍处理后，马拉巴生豆的体积膨胀一至二倍大，重量和密度都会降低。

 

　　印度风渍马拉巴尔咖啡豆，虽然豆体肥硕，却是外强中干的软豆。因为咖啡豆长期暴露在潮湿的季风吹拂环境中，不但使豆子颜色变黄了而有黄金马拉巴之称，咖啡本身的酸度也大幅降低，口感十分特别。风渍豆单品饮用，有丰富的麦香以及茶味。数百年来，广为欧洲咖啡业者使用于调配综合咖啡豆，能增加黏稠度及茶感。制作出优良的 espresso。

MANGALORE 是印度的新芒格洛尔港口。 位于该国印度半岛西南卡纳塔克邦古尔普尔河口之北，门格洛尔城西北，临阿拉伯海。港内（MANGALORE）水域东北岸为散货码头，用于杂货，该码头有铁路通达。夏季常吹西南风，风力平均达5-6级，还受热带风暴影响。潮汐属半月型，输出矿产、胡椒、咖啡、檀香木、腰果、茶叶等。新港至南约2海里原有港口规模小，主要用于沿海贸易与渔业。门格洛尔市港口至南，与新港相距约10公里，与老港相距约6公里

　　

每年的5、6月份，在印度的西南部会出现季风现象，风渍咖啡需以日晒豆来做，咖啡农将豆子平晒在风渍厂里，大约有12-20厘米的厚度，放置5天，再一遍又一遍地用耙子梳耙这些咖啡豆，使所有的咖啡豆都接触到当时湿度极高的空气，然后把这些咖啡豆松松地装到袋子里堆起来，以便使季风可以吹透袋子。风渍厂房面向西边，迎取西南吹来的咸湿季风。咖啡豆平铺在风渍场内，窗户全开，夏天从阿拉伯海岸吹来的季风湿度很高，风渍一定程度后再入袋，但咖啡豆不能装太满，且咖啡袋不能堆挤太密以免不透风而发霉，在那儿这些袋子每周重新装一次堆—次，一共经过7周，直到咖啡豆变了颜色和味道，还要不时倒出咖啡豆更换麻布袋以免孳生霉菌，相当费时耗工。

 

　　

风渍期约十二至十六星期，熟成后还要再经过烟熏处理，以驱赶象鼻虫，最后还要人工筛豆，挑掉未变成金黄色的失败豆子。从6月开始，经过三至四个月风渍，绿色咖啡豆的体积澎胀一至两倍大，颜色开始由绿转呈金黄色，重量和密度降低，含水率约13%，豆子的酸度也被降低，质与量均起重大变化。最后再把未风渍好的豆子或是其他杂物、缺点豆再筛选一次，除去那些未受到“季风”影响的咖啡豆，然后进行杯测、分级、装袋、出口等的后制动作准备，每年10月到次年2月是制作“季风”咖啡的好时节。

| 咖啡品种

 

 

肯特（Kent）：

 

在1911年在印度麦索尔地区肯特咖啡园发现的铁比卡混血品种，S288 与Typica 混血而成的，具有高产量和抗锈病特性。 但未曾在杯测取得好成绩。咖啡香气比波旁种更加有厚度。

 

S795

 

Jember，印度的植物学家反过来用了第一代的S288 与铁皮卡混血而成的Kent，Kent再与第二代的S288 混种成为现在的S795 。1955印尼咖啡和可可研究所（ICCRI）命名为Jember广泛种植在印度和印尼也门和埃塞俄比亚。对咖啡叶锈病有些抗性，但随时间抗性减低。风味靠近阿拉比卡，具有野性的味道。

 

Catimor

 

1959年，葡萄牙人将巴西卡杜拉与提摩混血，培育出了抗病能力与产量能力都超级强的混二代卡提摩。但风味也较差，目前是商用豆的重要品种。为了改善卡提摩杯测不佳的恶评，近年来各国植物学家再回过头以阿拉比卡与卡提摩多带交互配种，试图降低罗豆血统。

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| 如何烘焙马拉巴咖啡
 

 

这支咖啡属于豆质密度一般，烘焙中等火力稳步爬升，转黄点在4分50秒左右，然后降低火力开风门进入梅纳反应，一爆时开大风门，保持火力，温度约184.4℃，一爆后2分30秒下豆。

 

 

烘焙机杨家600g半直火

 

　　炉温预热至设施200度入锅，风门开设3，30S后开火，火力调整160，回温点1’25”，保持火力，4’50”转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力下调至140，风门开到4，到168度时火力再次下调至110。

 

 

　　8分钟脱水完毕脱水完毕，豆表出现皱着和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时火力保持不变，风门开到5，并留意听一爆的声音。到8’55”’开始一爆，风门全开5。一爆后发展时间2分30秒，至197.8℃下锅。

 

 

印度风渍马拉巴尔咖啡豆，虽然豆体肥硕，却是外强中干的软豆。因为咖啡豆长期暴露在潮湿的季风吹拂环境中，咖啡本身的酸度也大幅降低，口感十分特别。浓郁焦糖、葡萄干、草本气息，口感像玄米茶，有莓果余韵。

| 推荐煮制方式：手冲
 

研磨度：4（日本富士R440）（中国标准20号筛网通过率47%）

水温：83°C

kono滤杯，17克粉，水温83度，研磨4，水粉比接近1：13

手法：30克水闷蒸，闷蒸时间为30s

分段：注水到120g断水，稍微大水流注水到221g

即 30-120-221，萃取总时长1:50-2分钟
 

 

其他滴滤式萃取建议：

法压：建议4的研磨度，水温83°C

爱乐压：建议4研磨度，水温83°C