湿刨法与湿处理的区别_曼特宁咖啡豆为什么要用湿刨法？

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• 湿刨法与湿处理是“求同存异”的关系？
   
  在传统的湿处理方法中，新鲜的咖啡樱桃将其果肉（Pulped）除去，并留在混凝土水池中发酵一夜，进行酸化和果胶分解的过程。接下来，带有羊皮纸的生豆被太阳晒干20天左右，直至达到11％的水分含量。然后可以将其包装起来，羊皮纸层被剥离，咖啡按密度和大小分级，并手工分类出口。
   
  生豆在羊皮纸层内，持续“水洗”（“washed”）浸润。受羊皮纸保护的生豆自身就被安置在一个相对整洁的小环境中，它能稳定水分，缓和昼夜温度波动，减轻直接日晒的影响。
   
  ●到目前为止，“湿刨法”与“湿处理”基本相同。
   
  如上所述，在湿处理中，通常将这种状态的生豆干燥至11％的水分含量。生豆会成为大家所知道的干燥的生豆，薄羊皮纸容易被去除。
   
  接下来你将看到湿刨法不一样的一面。
   
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  ●那湿刨法咖啡豆又是什么样的一种处理方式呢？具体程序又是怎样的呢？
   
  湿刨法，又称为湿脱壳法（Wet Hulling），在当地语言中也被称为Giling Basah，是传统的印度尼西亚咖啡处理法。单从名字上来看，湿刨法与湿处理（水洗）很像，然而，这两种处理方式的杯测风味截然不同，湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈，个性非常鲜明。
   
  因为羊皮纸壳和生豆之间存在着相当大的空间差距，所以农民们在生豆第一次干燥达到35/40%的含水量时，就卖给当地收购湿羊皮外壳生豆的回收站。回收站收购过程中，有的是单独袋子包装，有的是混合，以至于生豆的湿度可能会有所不同。或因不完全发酵形式，或仍然粘附在羊皮纸层上的部分粘液、部分干燥状态。但是不会在收取生豆时，对质量上做评定，都会混合装袋在一起。
   
  带羊皮纸日晒干燥2-3天，至含水量20-24%时，经过由特殊制作的湿磨机加工。这台机器使用大量的摩擦力，将紧贴在生豆上的羊皮纸层撕开，这个阶段，通常会从中流出白色或绿色的粘液，由于经过长期粘液浸泡以及潮湿的环境下，呈现出来的生豆很软、发白肿胀、形成灰绿色，经过摩擦力的搅拌，容易被压碎或挤伤，特别是两端，形成小的缺口，造成马蹄或羊蹄豆（在当地被称作 kuku kambing）。
   
  出口之前，将去皮后的生豆，直接放置在天井、篷布或路上干燥。没有羊皮纸后的生豆干燥速度很快，最终干燥至12-13%，此时的生豆呈现出深绿色或蓝灰色。然后将生豆排序装袋并准备出口。
   
  没有羊皮纸的保护，生豆直接暴露在环境中，可能受到环境霉菌、酵母菌和细菌的影响。当直接暴露在阳光下时，水分迅速蒸发，导致豆子干燥不均匀，带有斑点（这可能进一步导致生豆在烘焙时出现不一致的烘焙程度）。去皮过程中过多的热量也可能导致咖啡快速老化，导致我们在苏门答腊咖啡中经常品尝到木质，泥土味。
   
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  ●湿刨处理法步骤
   
  去除果皮和果肉，保留羊皮纸和黏膜
   
  水池发酵
   
  洗去黏膜
   
  带羊皮纸日晒干燥2-3天，至含水量20-24%
   
  刨去羊皮纸
   
  使生豆干燥至含水量12-13%
   
  准备出口
   
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  ●为什么要用湿刨法？
   
  气候原因
   
  印尼使用湿刨法的传统要从当地的天气说起。印度尼西亚全年湿度都在70-90%之间，台风不断，在某些地区，年降雨量甚至可以达到2,000mm之多。要知道生豆最怕雨水，印尼是如何克服这么恶劣的天气条件，产出浓郁醇厚的曼特宁咖啡的呢？那便是依靠湿刨法啦。
   
  在热带气候条件下，咖啡平均要花上2-3周的时间来干燥。而印尼如此潮湿的气候下，干燥咖啡就成了很大的问题。咖啡干燥必须花上更长的时间，在这段时间内，咖啡依然维持着较高的湿度，这样一来细菌会更容易浸入咖啡生豆。在普通水洗处理的过程中，干燥过程都是带着羊皮纸进行的，以此在一定程度上保护生豆不被外界损伤。然而，我们可以注意到湿刨法会去除羊皮纸来做最后一步的干燥，这样一来，阳光会直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速干燥，比水洗处理要快了2-3倍。
   
  ●经济效益
   
  17世纪荷兰殖民者最早将咖啡引入印尼，这一批殖民者追求更多更快的经济回报，湿刨处理大大缩短了耗在农场的时间，也大大减少了人力成本。这与追求快速盈利，降低成本的投资者心态不谋而合。这也是推动湿刨处理法的一个原因。
   
  ●瑕疵与kuku kambing （羊蹄豆）
   
  湿刨法刨去羊皮纸的时候，咖啡的含水量依然有20-24%之高，而在一般的处理法中咖啡含水量降到10-12%才进行脱壳。在“半干”的状态下，羊皮纸会有黏附在生豆表面的情况，脱去羊皮纸较“全干”更加困难，脱壳过程需要更大的摩擦力。但从另一方面来讲，“半干”的咖啡生豆此时是非常脆弱的，硬度远不及“全干”生豆，所以豆子会比较容易被挤伤，形成小的缺口。这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆（在当地被称做 kuku kambing ）。
   
  湿刨法处理的超快速度也造成了湿刨法咖啡豆会有较高的瑕疵，在处理厂会安排雇员进行瑕疵的手选，一般会有DP（二次手选）和TP（三次手选），经过三次手选的曼特宁在瑕疵率上会优于二次手选。

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