探索【哈特曼SOE】系列 |【酒香味拿铁】存在吗？

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• 　　【前言】

   

  　　天气越发凉爽，喝热饮很适合，越来越多朋友喜欢喝热拿铁、卡布，我们常用拼配豆子做浓缩。突发奇想，既然有咖啡味精酿啤酒，那么有木有酒香味的拿铁呢？咱们就试试，可不可以做出有酒香拿铁latte呢？

  

   

  　　
  
  

   

  

  
  首先挑豆子，什么豆子会有明显的【葡萄酒香】呢？首选【巴拿马哈特曼】，它的【红酒处理法】是通过控制PH值，甚至是温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发；是将将咖啡豆去除果肉果皮后放入不锈钢容器里，放入二氧化碳气体里，使其进入无氧状态，把发酵桶密封起来，这样能发展出更多的芳香物。我们用养豆期10天的哈特曼，进行萃取。

   

  　　浓缩萃取参数：

  

   

  　　单头13.5g，研磨度#2.0，萃取21g，时间18-20秒，

   

  　　我们用意式磨豆机飞马900N，意式机飞马178，用的是定压粉锤，水压、锅炉压力、水温基本不变，确定接粉和布粉的手势；

  

   

  　　风味：柑橘酸明亮、伴随着红葡萄酒香、中段有浆果的厚重甜感、焦糖、梅子干的风味、坚果的余韵，总体果酸味明显。

   

  　　为什么萃取时间这么短呢？油脂稀薄？

  

   

  　　我们的哈特曼是中烘，油脂并不算丰富，消散得比较快，浓缩的流速相对快，所以可以看到18秒左右就已经萃取至20g了。平时我们用拼配豆，烘焙程度会稍微深一些，萃取带出较丰厚的油脂，维持的时间比较长，而且味道更加复杂、层次感更丰富。

   

  　　拿铁参数：

  

   

  　　维记鲜牛奶，拿铁奶泡，采用一边打发一边融合的手法，空气和牛奶融合紧密，打出绵密的奶泡，之后再融合。画圈融合法即是转着圈去融合，这种融合方法较大程度去在油脂表面进行移动，达到融合目的。

  

  
   

  　　拉花技巧：

   

  　　在用牛奶练习前，需要用水来练习，试着把咖啡杯倾斜45度，水流大小始终如一地注入杯中，一开始定点注入，然后试着匀速高低注入和绕圈注入，最后同时高低和绕圈，拿杯的手注意要慢慢摆正。记住注入的水流在要拉花前都不能断。

  

  

  

   

  　　无论怎样去融合，我们的奶咖表面干净，融合后的奶咖具有流动性。另外融合的幅度大小与你打出的奶泡厚度有很大关系，原因是奶泡越厚，流动性越差，融合时就需要更大的幅度来保证奶咖表面具有流动性——建议可以用中心点注入，拉高奶流高度，减少奶流大小来达到更大的穿透力，否则你一开始注入，马上就泛白了。

  
  
  

   

  　　风味：趁热品尝，鲜奶的味道比较明显，细腻的奶甜味，伴随着坚果的余韵；稍微放凉后，有点像喝奶粉的感觉，带着轻微的葡萄发酵酒香、焦糖饼干的余韵，甜感十足。

  

   

  　　【酒香风味的拿铁】真的可以有，不过葡萄酒香并没有特别浓郁，它不像手冲直接喝豆子本身的味道，因为加了牛奶，让哈特曼的味道表现薄弱一些。和手冲咖啡一样，放凉一些后，风味慢慢呈现，甜感有所提升。