手冲 （Pour Over）

手冲咖啡， 对于很多朋友来说，并不陌生。

它和我们先前说的法压和爱乐压不同在于， 不再是通过浸泡的原则来制作咖啡， 而是通过滤杯和滤纸， 水通过咖啡粉而产生的。

但不管是浸泡还是水过粉的方式， 终究还是萃取， 即水和咖啡粉接触过程中，咖啡中溶解到水的物质溶解到水过程。

和过去一样，先用看图说话的形式来写， 这样方便大家照做， 然后在最后把制作的原理和可能的变化和大家说明。

首先是这次的主角， 咖啡豆。卢旺达去年COE第七名。

我这次则用欧美较常见的偏细研磨， 水流偏快的方式。

之所以选择这样方式主要有两个原因：

1， 需要控制的变量不多， 注水相对容易把控。

2. 口感会比传统日式清淡。 对初次和咖啡的朋友来说 更加容易接受。

我们需要的原料新鲜咖啡豆 20g水 350g我们需要的器具研磨机(手动，电动都可，相对粗研磨)

精度为1g的称重仪秒表 (我这款称重仪已经有了计时功能)

手冲专用壶，长长细细的出水口， 这样容易控制流量

滤纸Hario V60的滤杯

请留意这款滤杯的口很大。这样方便水流的快速通过 ，原因在后面来说

口比较大 ，方便快速通过

我们使用20g的咖啡豆， 由于咖啡研磨成粉挥发较快， 所以 称好克重， 前期工作都做好后，最后在研磨。

我往往是在烧水的时候， 先称好咖啡豆， 滤纸准备好。

我们需要93°的水(我知道， 日式会85°左右， 这一点我后面会说)， 由于烧开的水是在100°。

因此从热水壶倒入手冲专用壶， 再去磨粉 ，温度会下降在这个泛指。

当然，咖啡店中会有恒温供水设备， 我这里主要是针对家庭.在这个时候， 我会用热水充分浸泡滤纸， 这里有两个目的， 一方面是温壶， 再者， 过滤纸或多或少是有纸味。

可以减少纸的味道

好了， 前期工作完成， 可以研磨了。

相对而言， 大家看到刻度， 研磨了是偏粗的。

但和传统日式相比， 还是偏细。

至于研磨度如何调节找到口感， 也在后面说。

磅秤开始归零， 时间也归零。 我们流速是保证， 2分-2分30秒内，完成所有萃取)

先用60g的水进行闷蒸，时间大约45秒。

(从第15秒开始， 在第60秒， 完成闷蒸过程)闷蒸的过程是为了让咖啡释放二氧化碳， 并开始逐渐膨胀， 这对后期均匀萃取是有帮助的。

图中的气泡代表了咖啡豆比较新鲜，正在释放二氧化碳。

在传统的日式制作， 会把闷蒸出来的这一些咖啡会过滤掉。

但在这里，我们保留。因为最初的这部分风味(偏酸，因为刚刚开始萃取)是要和后面风味总和的。

开始进行注水。

由于是锥形的设计， 因此注水的原则是从中心最厚的开始， 缓缓画圆由里到外。 有人会在萃取到175g时候， 暂停，然后再继续完成。

如果流速偏慢， 可以一次完成注水， 这时候你会发现， 水会保留在一定高度。 因为下水的流速， 和注水会趋于一个平衡。

这也是，为什么前面说到V60， 我会选择大孔的。

小孔下水速度会比较慢， 你需要有一个暂停和二次注水的过程。

但不管怎样， 在这里， 我不会过多强调手法。

因为从里向外， 并在2分-2分30秒完成注水， 大家可以自行调节速度， 就这一点， 可以掌控很多

到了350g，停止注水， 并且滤杯的水全部落入水中算结束。

(又是一个和日式不同的， 因为日式是开始发白停止注水。并且这部分是不要的，算是萃取过多的部分。 这部分我会在后面阐述原因。 )

萃取后， 如果底部比较平， 意味着萃取是比较均匀的。

如果高高低低，说明部分咖啡分通过了很多的水(低处)， 部分咖啡通过了较少的水(高出)， 如果底部底面积比较窄小，意味着咖啡粉的利用率不高。

你可以喝了. 口感很干净的卢旺达COE Lot 7， 梅子酸味不明显偏向柔和， 但很甜。

(我没有温杯， 这会结合前面日式的区别一起谈)

原理

我们还是要回归到本质， 萃取。

这里并非说欧美手冲优于日式。实际上，欧美手冲在某种程度上是服务于营运的。

而日式的手冲手法更加赏心悦目， 而且做了好， 同样好喝， 只是风格不同。

有一个道理大家会明白， 粉越粗， 单位时间萃取的风味会越少。

因此， 你在注水的时候，会让水逗留时间长。这就解释了相对于欧美， 日式的注水会特别强调缓缓并且极其稳定的水柱。而欧美， 则是相对细的研磨 ，你可以用更快的流速， 短时间充分萃取。(日式大约三分钟完成)因此， 相对而言， 更好掌握一些。

其次， 水温有两个概念， 首先， 萃取时候的水温， 以及饮用时候的水温。 之所以固定在94°， 也是为了提高萃取效率。

而我这次没有温杯， 是希望94°的高温， 接触了咖啡粉， 再流入壶中， 再倒入杯中， 有一个渐变式的降温。

这样在口中大约70°左右是一个比较饮用的

“开始”之所以在开始上打了引号 ，因为和意式咖啡不同。

espresso只有30ml， 冷却会过快。

卡布基诺的牛奶受温度影响， 分层很快。

所以意式咖啡杯往往杯子要预热， 而且杯壁非常厚用于保温。

但像手冲这类过滤式咖啡， 从70°到50°这个区间， 随着冷却， 咖啡的口感会有很多不通过变化。

虽然可以简单归纳是从苦变酸， 但这里的酸度是果酸凸显的过程。 所以， 过滤式咖啡杯往往薄一点， 喝起来会更加“生动”些我之所以让最后的水全部流完(2分-2分30秒诶)， 有两个原因：

首先是否有过度萃取， 主要应该从感官上体会。 如果后面有杂味， 你可以更改研磨度来调节， 因为萃取过度， 终究是水在单位时间从咖啡粉中索取多少密切相关。如果每次看到最后的水， 直接把滤杯挪开， 我们无法准确判断每次挪开的水份都是一样的。

其次， 随意改动水量， 你会改变很多参数， 例如， 咖啡的克重会减少， 萃取物质会减少(因为更少的水带出来咖啡物质)， 只是不是等比例减少。最终你浓度会提升。

可这些变量很难让我们寻找一个合适的规律。 大家如果发现咖啡过酸， 研磨调细(因为先前萃取不足)， 如果咖啡喝到后面有杂味， 可以做的是调粗(因为杂味意味着先前可能萃取过度)。

当然， 也有一种情况， 既有杂味， 又偏酸。 那就要看你萃取是否均匀了， 以及咖啡豆新鲜程度。再回到萃取，手冲终究是水过粉， 并过滤的过程。当然， 我不是说， 让大家固定其他参数只调节研磨度，对于初学者， 这样容易入门， 也可以找到不同咖啡的感觉。

但很多参数改动还是挺有趣的。 如果我先前说的水粉比例是350g：20g，大家可以尝试一些改动，来比较不同。 或者， 换一个萃取温度 ，再或者， 改变闷蒸的时间。 这里， 可以多做做实验。 手冲有很多同胞兄弟，

例如

Chemix

还有， 出于锥形的萃取不均担心， 一个日本咖啡师用了几个塑料和铁皮做了一个圆柱形的模型来制作手冲...