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也门摩卡咖啡转变历程萨纳尼摩卡杯测数据记录

发表于：2024-11-22 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月22日，也门摩卡咖啡风味独特有人说，咖啡中，蓝山可以称王，摩卡可以称后。摩卡咖啡就像爱情，苦中带甜而甜中又带苦，正如爱情的起起伏伏。事关一种叫做幸福的东西。也门摩卡是世界上最古老的咖啡之一，但是直到最近，也门摩卡才逐渐被人们看成是世界上最好和最美

也门摩卡咖啡——风味独特有人说，咖啡中，蓝山可以称王，摩卡可以称后。摩卡咖啡就像爱情，苦中带甜而甜中又带苦，正如爱情的起起伏伏。事关一种叫做幸福的东西。

　　也门摩卡是世界上最古老的咖啡之一，但是直到最近，也门摩卡才逐渐被人们看成是世界上最好和最美味的咖啡之一。渊源久远的摩卡咖啡，是咖啡的代名词，其独特的香味与酸味，深深吸引了不少咖啡爱好者。如果你是纯粹的自然主义者，也门摩卡能满足你想喝已被完全自然的咖啡的愿望。

　　摩卡咖啡豆比绝大多数咖啡豆更小更圆，呈淡淡的绿色，这使得摩卡咖啡豆看起来更像豌豆。摩卡咖啡豆的外形埃塞尔比亚的哈拉尔咖啡豆相似，它的颗粒小，酸度高，还混合着一种奇异而不可名状的辛辣味道。仔细品尝，还能辨别出一点巧克力味，因此把巧克力加入咖啡的尝试是一种很自然的发展过程。摩卡咖啡的特点在于它果香浓郁，有明显的酒味、辛辣味和坚果味，有人评价说也门摩卡很像蓝莓的味道，也有人说这是红海特有的“狂野味道”。

一、也门咖啡的历史

(一)摩卡咖啡的由来

在也门境内，咖啡的产地分布很广，这些咖啡从品质到口味都各有特色，有一定的区别，但是由于历史上这些咖啡都从也门摩卡港装船出口，运往世界各地的市场，所以它们被统称为摩卡咖啡。摩卡港位于曼德海峡以北的红海沿岸，与亚丁的陆路距离约100公里。另外，由于非洲东北角埃塞俄比亚等国种植的咖啡与也门咖啡同根同源，所以也一起称为摩卡咖啡。

也门是世界上第一个大规模种植咖啡的国家，有悠久的历史。早在公元6世纪初，咖啡从非洲之角传到也门的时候，也门人就开始把咖啡当作经济作物广泛种植了。

摩卡咖啡的国际贸易始于16世纪初，那时，土耳其王室就开始饮用来自也门的摩卡咖啡。在17世纪葡萄牙商船的档案中，也有关于摩卡咖啡的记录。当时的葡萄牙水手经过长途航行之后，来到位于红海沿岸的摩卡港补给。当地部落的首领用一种葡萄牙人从未见过的黑色饮料招待他们，这种饮料香味独特使人精神振奋，很受水手们的欢迎。

17世纪初，荷兰人最早建立了咖啡贸易公司，咖啡开始从摩卡港向欧洲出口，在从阿姆斯特丹到巴黎的西欧市场，摩卡咖啡大受欢迎。在之后二百年左右的时间里，也门摩卡咖啡几乎垄断了整个欧洲市场。随着咖啡贸易的发展，摩卡港也从一个不知名的小渔村迅速发展成新兴的港口城市。

但是从19世纪起，由欧洲水手带回国的咖啡种子被成功繁殖，荷兰、法国和葡萄牙等国纷纷开始在它们的殖民地种植咖啡，并逐渐在数量上远远超过了也门。欧洲大国控制并垄断了咖啡贸易，致使摩卡港的咖啡出口业不断萎缩。尽管如此，在20世纪初，也门每年的咖啡出口量仍能达到约2万吨左右。而如今，当年摩卡港的原址早已废弃，也门摩卡咖啡出口主要是在北部的荷台达港。

(二)摩卡咖啡的特色

也门人自古就有饮用咖啡的习惯，这里有着与世界其它地区截然不同的咖啡文化。在也门，有很多从事咖啡收购和储存的中间商，每年新收购来的咖啡并不急于销售，种植咖啡的农民也把咖啡当作一种储蓄手段在家中囤积，真正进入市场的往往是已经库存几年的旧咖啡豆。由于也门气候干旱少雨，这些咖啡豆的含水量非常低，这也造就了也门咖啡十分独特的口味。

也门西部的红海沿海平原，气候和水土条件并不适合种植咖啡，咖啡的产地主要在西部山区。摩卡咖啡生长在海拔3000米的山地，那里地理环境独特，山地崎岖，空气稀薄，光照强烈，水分则来自降雨和山泉，这些条件造就了摩卡咖啡特殊的香气和口味。当地农民在山坡上开辟出肥沃的梯田。直到今天，这些地区种植咖啡的方式仍和三、四百年前一样，完全凭借人工劳作，绝不使用任何化肥和农药，靠着阳光、雨水和特有的土壤种植出纯天然的也门咖啡。事实上，在海地、埃塞俄比亚和西印度群岛种植的咖啡与也门咖啡属于同一血统，其中也有不少被冠以摩卡咖啡之名。但是，由于种种原因，它们的口味和芳香与也门生产的摩卡咖啡绝然不同。

也门咖啡的采摘和加工也完全由手工完成。咖啡豆的初步加工使用干燥法，在阳光下自然风干。这种方法最原始，也最简单，不使用任何机械，也不经过清洗，所以有时候也门咖啡豆中会有少量的沙粒和小石子。目前，世界上只有巴西、海地以及印度少数地区仍在使用干燥法处理咖啡豆。咖啡烤制过程也完全由手工完成，火候完全取决于经验和感觉。从种植、采摘到烤制，每一道工序都用最古老的方式完成，尽管这样烤制出的咖啡豆颜色不一，但正是这种夹杂着粗犷和野性味道的芳香，造就了独一无二的也门摩卡咖啡，难怪有人将摩卡称为“亚洲咖啡王冠上的钻石”。

也门咖啡根据其具体产地的不同而有各自不同的名称，主要的种类有十三种，尽管口味和香味略有不同，但还是被统称为摩卡。其中最著名的品种如萨纳尼(Sanani)、马塔利(Mattari)和哈拉吉(Harazi)等，主要分布在首都萨那周边山地和萨那至荷台达省之间的高海拔山区。也门摩卡咖啡果实较小、密度高、酸度大，香味独特，与其它著名咖啡品种相比，酸味较浓，还有麦芽、坚果、葡萄酒、巧克力和其它香料的混合味道，口感平滑，气味芬芳。

二、也门咖啡业发展现状

(一)近年来总产量持续下降

2001年起，由于种种原因，也门咖啡产量逐年下降。从2001年年产量11906吨，降至2003年的11608吨、2004年的11590吨，到2008年，已经降至11000吨左右。近年来，尽管国际咖啡市场价格不断上涨，也门的咖啡业并没有随之繁荣，反而急剧萎缩。咖啡产量减少的原因主要在于两个方面。

首先，水资源短缺和土壤退化。水资源短缺已经成为也门经济社会发展的严重制约因素。咖啡种植用水主要依靠雨水和山泉水，缺乏灌溉设施，用水效率不高，受气候的不确定性影响极大。土壤退化和水土流失现象严重，土地的肥力和生产力都在削弱。

其次，农民放弃种植咖啡，转而栽种卡特。咖啡的生长周期长，成本高，管理困难，而卡特种植简便，生长期短，需求旺盛，所以很多农民把原来的咖啡地改为栽种卡特，在咖啡种植面积减少的同时，卡特的种植面积却在逐年增加。咖啡种植面积萎缩，产量持续下降，再加上也门水资源紧缺和病虫害，更使咖啡的种植雪上加霜。

(二)高质量摩卡咖啡产量少，缺乏质量标准

尽管也门摩卡咖啡每年产量都在1万吨以上，但其中只有大约15%-20%能够达到发达国家进口标准。

也门咖啡的种植历史十分悠久，而咖啡业却一直处于无组织、粗放式的发展阶段。由于种植分散，基本上都是一家一户作坊式分散经营，这导致咖啡的品质区别极大。咖啡豆的采摘、干燥和炒制等工序和操作技术都没有统一的标准和规范。手工加工的咖啡容易变色，破损率高，且含水率不一。农民种植和加工咖啡的技术都是代代相传，不仅效率低下，而且缺乏科学性，远远落后于国际咖啡市场的发展趋势。

同时，也门目前并没有关于咖啡的鉴定标准和质量控制体系，没有按照国际惯例对咖啡的品质进行检测和分类。咖啡质量缺乏有效保证，十分不利于打入发达国家市场，甚至有不法商人用产自其他国家和地区的咖啡掉包，加工之后冒充也门摩卡咖啡。要提升也门咖啡的品质，提高市场竞争力，还有很长一段路要走。

(三)咖啡出口萎缩

咖啡曾经在也门的出口商品中排在前列，但随着大规模的石油开发和渔业的发展，咖啡作为主要出口商品的地位逐年下降。从十年前的前五位降低到近年来的二十三、四位。

2001年起，也门咖啡产量连续四年下降，咖啡的出口也随着产量的下降而遭受严重打击。

2005年，也门农业和灌溉部提出在一年内种植100万株咖啡树的计划。在也门农业和灌溉部的大力支持下，政府加大了对咖啡种植业的投资，积极鼓励农民种植咖啡树，并采取一系列促进措施，包括建设水利设施和推广种植技术等，希望能够发展咖啡生产，争取出口创汇。

在这些措施下，近年来，咖啡生产和出口都得到了一定程度的恢复和发展。表一是生咖啡豆出口额的统计数据。从表中可以看出，2006年起，生咖啡豆出口逐年下滑的趋势得到遏制，并开始回升，2007年的出口额已经接近2003年的水平。但是总的来说，咖啡在也门的出口商品构成中所占比例仍然偏低，并没有充分发挥其咖啡品牌的优势和潜力。