关于咖啡杯测cupping 的细节-咖啡杯测的标准烘焙度和研磨度

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• 杯测的咖啡研磨度标准为什么那么重要？标准杯测研磨度是多少？
• 复习一下之前Part 1提到的杯测精神：
   
  ‘咖啡生豆被送往世界各地前，会先由产地的咖啡农民协会或精制工厂进行杯测，也就是试饮确认豆子的香气及味道，以杯测判断咖啡的风味和口感，并鉴定一款咖啡品质的高低，是一种极科学的方法。’
   
  既然是科学的方法，那就是有一个标准的系统流程来进行。目前咖啡界的两大杯测纪录有SCAA（Specialty  Coffee Association of America，美国精品咖啡协会）和COE两种，其中以SCAA较常见。这次就来分享SCAA标准之杯测准备作业
   
  1.杯测需准备工具：
   
  生豆与其熟豆样品
   
  Agtron光谱分析仪
   
  磨豆机
   
  玻璃杯/或瓷碗 （杯测容器，同一场杯测使用的器具和其材质要相同，常见的有5oz 或者 6oz 的 Manhattan Glass或者是Rock Glass。白瓷杯的话，建议容量介于 175 -225ml）
   
  杯测表（但别忘了笔)
   
  空碗 （吐咖啡液）
   
  汤匙（一个人会需要两支汤匙）
   
  电热水壶
   
  2.杯测环境基本要求：
   
  杯测桌子（必须的）
   
  干净、安静，没有其他香气干扰（小编认为参与杯测者自己也不要喷香水，比较不会干扰判断。当然对自己味觉、嗅觉有自信者另当别论啰...)
   
  3. Roasting/烘焙（准备杯测样品）
   
  熟豆是在杯测前8-24小时内完成，熟豆至少要放置8小时。
   
  烘焙程度：以M-Basic (Gourmet) Agtron标准值为依据，烘焙程度从浅烘焙到浅中烘焙，豆子数值58，粉的数值63，Agtron色卡尺度是55-60
   
  烘焙时间：8分钟以上——12分钟以内，不能有焦黑和剥裂
   
  熟豆要马上用空气冷却，不可用水冷方式
   
  样品豆温降到室温温度时（约20度），放入密封容器或不透气袋子里，一直到开始杯测前，都要降低与空气接触，并防止接触到污染。
   
  样品豆应该要暂存在阴凉处，但是不需冷冻或冷藏。
   
  4. Determining/ 咖啡量：
   
  8.25g咖啡：150ml水。符合Golden Cup的最佳冲泡比例。但可依据杯测使用的玻璃杯容量调整咖啡粉的比例，比例大约是相差正负0.25克左右
   
  5. 注水：
   
  杯测前在研磨样品豆，研磨后15分钟内完成注水。咖啡粉注水后不要浸泡超过30分钟
   
  依据前述咖啡量比例，是以咖啡豆（不是以磨好的咖啡粉）重量去调整水的比例
   
  咖啡豆研磨程度要比般滤纸冲泡的颗粒度再细一些（比如通常是磨成一般砂糖颗粒般，那杯测就是大约细砂糖的颗粒），也就是说要能够在美国20Mesh尺寸的网目通过约70——75%为标准。为了让测试更准确，杯测的每款样品豆要准备5杯
   
  关于水质：
   
  使用的水建议不能有香味或蒸馏水、软水。水质理想的总溶解量(TDS)在125——175ppm，但不要小于100ppm，也不要超过250ppm（TDS太低就是萃取率过度，TDS太高超过就是萃取不足）。冲泡温度为93度。注水后等待3至5分钟再开始杯测。
   
  以上..做这么多标准化的流程，主要是要控制影响风味的变量，透过量化（打分数）的方式，让咖啡豆的风味、口感可以更准确的被判断，杯测者可以清楚的指出不同样品间风味的差异，作为鉴定咖啡豆的品质的参考依据。
   
  注：主要内容来源为SCAA：http://www.scaa.org/?page=resources&d=cupping-standards
   
  注1：关于Agtron部分，再择日详细说明
   
  注2：Agtron咖啡分析仪，由于咖啡烘焙产生的品质与风味非完全指与颜色有关系。因此这台仪器是设计成可辨识咖啡里的化学物质，而产生烘焙指数判定，结果显示时间非常的短，可以大量提升咖啡烘焙的稳定性以及可调整性。
   
  注3: 色卡图案来源 http://jewelaromantic.in/blog/wp-content/uploads/2014/11/Color-Chart-Color-Selector.jpg
   
  注4：总溶解量TDS (Total dissolved solids)
   
  测量单位为克/吨，它表明1吨水当中含有可溶解固体物质的克重，而1吨水中含1克可溶解固体物质，也就是1 part per million，重量的百分率，缩写为ppm，ppm一般作为测量TDS的单位。
   
  TDS值越高，表示水中含有的溶解物越多。 总溶解固体指水中全部溶质的总量，包括无机物和有机物两者的含量。由于天然水中所含的有机物以及呈分子状的无机物一般可以不考虑，所以一般也把含盐量称为总溶解固体。 但是在特定水中TDS并不能有效反映水质的情况。比如电解水，由于电解过的水中带电离子显著增多，相应的导电量就异常加大。
   
  注5: 水质部分可参考阅读这一篇文章-水质对咖啡风味的影响：https://kknews.cc/zh-tw/food/4ok6o2.
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