磨好的咖啡粉怎么喝？研磨咖啡粉怎么做出好喝咖啡？咖啡粉的冲泡

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• 　　磨好的咖啡粉怎么喝？研磨咖啡粉怎么做出好喝咖啡？咖啡粉的冲泡方法？

   

  　　Espresso ：

   

  　　咖啡近几年来，流行于全世界各个国家，在台湾亦成为风潮，究竟它有什么惊人的魅力呢？

   

  　　Espresso 原来是指一种高压且快速的咖啡冲煮方法，后来才把以这种方式冲煮出来的咖啡亦称为“Espresso”。 以这种方法冲泡咖啡时，先将研磨的颗粒大小一致的柔细粉末，以填压器压实，滤器里的咖啡豆粉必须结实而紧密的形成一个饼状咖啡块，以对抗冲煮时 8——9bar 的热水压力。热水在强大的压力下，寻找路径浸透咖啡块，当咖啡块填压的紧密一致时，每一粒咖啡豆粉皆可受到热水平均的萃取，完整的注入杯中，瞬间得到一小杯口感浓郁而芳香的义式浓缩咖啡，这压力与阻力间是否能达成均衡的对称，正是欲冲泡出一杯浓稠好喝的Espresso咖啡不可或缺的重要因素。

   

  　　由于 Espresso 是以 8——9bar 的压力，迫使热水迅速的通过咖啡粉，故每杯咖啡的萃取时间大约只需 25——30 秒，节省大量的时间与成本，因水通过咖啡粉的时间极短，故研磨刻度需细致而稳定。

   

  　　要得到良好的研磨品质，一台好的磨豆机是不可或缺的，因为只有使用切割豆子迅速，温度上升慢，且研磨细密度均匀的磨豆机，搭配新鲜的咖啡豆，才有可能得到一杯好的咖啡。

   

  　　手冲咖啡：

   

  　　泡前之准备：

   

  　　使用专门的滤纸Kallita式或Mellita式，折叠滤纸─取用一张滤纸，检查是否有破损或受潮。

   

  　　将滤纸接合处侧边向前折压约一个接合边的宽度。

   

  　　想要煮一杯好咖啡，我们已经提过选豆子的重要性，还有如何保存咖啡豆的方法；不过拥有好豆子也是需要有好手艺，才能煮出一杯香醇的咖啡，虽然你我都不是专业的煮咖啡达人，但只需要掌握几个重点，就能避免喝到口感不佳的咖啡，GQ这次找来咖啡大叔替大家解开几个煮咖啡的疑惑，让你在家也能轻松煮出一杯好咖啡！

   

  　　然后再滤纸下边往后折，与侧边相反

   

  　　方向折压同样一个接合边的宽度。

   

  　　如此一来，滤纸的纤维在此情况下，

   

  　　会被往二个方向拉开，滤纸便会自然

   

  　　撑开。

   

  　　然后用手将滤纸撑开并成漏斗状，将

   

  　　之放于滤器中，平贴于滤器。 滤纸如

   

  　　果没有密合在器具上，之间留有空隙（

   

  　　空气层）的话，空洞会妨碍开水的渗透

   

  　　（咖啡液的正常通过）。过滤器上让两者

   

  　　间没有空隙，是为了要让他流起来自然

   

  　　平顺。

   

  　　取适量咖啡豆（一匙大约10公克），

   

  　　一杯量约12——15克。

   

  　　二、单品咖啡冲泡方式

   

  　　手冲咖啡

   

  　　泡前之准备：

   

  　　使用专门的滤纸Kallita式或Mellita式，折叠滤纸─取用一张滤纸，检查是否有破损或受潮。

   

  　　将滤纸接合处侧边向前折压约一个接合边的宽度。

   

  　　然后再滤纸下边往后折，与侧边相反

   

  　　方向折压同样一个接合边的宽度。

   

  　　如此一来，滤纸的纤维在此情况下，

   

  　　会被往二个方向拉开，滤纸便会自然

   

  　　撑开。

   

  　　然后用手将滤纸撑开并成漏斗状，将

   

  　　之放于滤器中，平贴于滤器。 滤纸如

   

  　　果没有密合在器具上，之间留有空隙（

   

  　　空气层）的话，空洞会妨碍开水的渗透

   

  　　（咖啡液的正常通过）。过滤器上让两者

   

  　　间没有空隙，是为了要让他流起来自然

   

  　　平顺。

   

  　　取适量咖啡豆（一匙大约10公克），

   

  　　一杯量约12——15克。

   

  　　图为营业用磨豆机，将所需咖啡豆份

   

  　　量来研磨，理想的研磨应符合：

   

  　　1.粒度稳定

   

  　　2.可将发热情况和细粉量控制到最低

   

  　　3.挑选适合冲泡方式的粒度

   

  　　4.使用现磨的原料

   

  　　拿起滤器以手掌轻拍滤器，使咖啡

   

  　　粉因轻拍的震动而比较扎实。

   

  　　然后将滤器再放回滤壶上。

   

  　　将煮滚100度之开水倒约10cc于玻璃壶中温壶。 在冲泡过程中，最好仅可能地不要让咖啡的温度有变化，所以冲泡作业最好先养成由器具保养做起之习惯。

   

  　　摇晃壶身，使玻璃壶温度上升后倒

   

  　　掉，将装好咖啡粉之过滤器放上摆

   

  　　好。

   

  　　第一次降温——将水壶放于湿毛巾上并

   

  　　于沸水中加入冷水降温25-30秒，水

   

  　　温降至93度c。 降温的目的是避免咖

   

  　　啡粉被沸水直接接触后烫伤了咖啡粉

   

  　　而影响了咖啡的香味和口感。

   

  　　接著，用极细的水流由滤器的圆心开始以螺旋的方式往外绕，再由外往内绕同一方向重复旋转，水流稳定不可间断。

   

  　　水量以刚好淋湿咖啡粉即可，至水滴入玻璃壶3滴左右即可停止。

   

  　　二、单品咖啡冲泡方式

   

  　　手冲咖啡

   

  　　泡前之准备：

   

  　　使用专门的滤纸Kallita式或Mellita式，折叠滤纸─取用一张滤纸，检查是否有破损或受潮。

   

  　　将滤纸接合处侧边向前折压约一个接合边的宽度。

   

  　　然后再滤纸下边往后折，与侧边相反

   

  　　方向折压同样一个接合边的宽度。

   

  　　如此一来，滤纸的纤维在此情况下，

   

  　　会被往二个方向拉开，滤纸便会自然

   

  　　撑开。

   

  　　然后用手将滤纸撑开并成漏斗状，将

   

  　　之放于滤器中，平贴于滤器。 滤纸如

   

  　　果没有密合在器具上，之间留有空隙（

   

  　　空气层）的话，空洞会妨碍开水的渗透

   

  　　（咖啡液的正常通过）。过滤器上让两者

   

  　　间没有空隙，是为了要让他流起来自然

   

  　　平顺。

   

  　　取适量咖啡豆（一匙大约10公克），

   

  　　一杯量约12——15克。

   

  　　图为营业用磨豆机，将所需咖啡豆份

   

  　　量来研磨，理想的研磨应符合：

   

  　　1.粒度稳定

   

  　　2.可将发热情况和细粉量控制到最低

   

  　　3.挑选适合冲泡方式的粒度

   

  　　4.使用现磨的原料

   

  　　拿起滤器以手掌轻拍滤器，使咖啡

   

  　　粉因轻拍的震动而比较扎实。

   

  　　然后将滤器再放回滤壶上。

   

  　　将煮滚100度之开水倒约10cc于玻璃壶中温壶。 在冲泡过程中，最好仅可能地不要让咖啡的温度有变化，所以冲泡作业最好先养成由器具保养做起之习惯。

   

  　　摇晃壶身，使玻璃壶温度上升后倒

   

  　　掉，将装好咖啡粉之过滤器放上摆

   

  　　好。

   

  　　第一次降温——将水壶放于湿毛巾上并

   

  　　于沸水中加入冷水降温25-30秒，水

   

  　　温降至93度c。 降温的目的是避免咖

   

  　　啡粉被沸水直接接触后烫伤了咖啡粉

   

  　　而影响了咖啡的香味和口感。

   

  　　接著，用极细的水流由滤器的圆心开始以螺旋的方式往外绕，再由外往内绕同一方向重复旋转，水流稳定不可间断。

   

  　　水量以刚好淋湿咖啡粉即可，至水滴入玻璃壶3滴左右即可停止。

   

  　　水量以刚好淋湿咖啡粉即可，咖啡粉

   

  　　会因吸水而膨胀并散发出芳香的气味

   

  　　，此步骤称为闷蒸。 此时应将保温炉

   

  　　开关打开，以免咖啡冷却影响口味。

   

  　　第二次降温——闷蒸后将水壶继续放在

   

  　　湿毛巾上降温25-30秒，水温降至91

   

  　　度c左右最适合冲泡咖啡。

   

  　　按闷蒸冲水方式，惟水流可以粗一些。

   

  　　冲泡滤泡式咖啡最大的技巧即在水流粗细、稳定度的控制，稳定适中的水流由滤器的中心点螺旋状的往外绕，彷如一根搅拌棒均匀搅拌著咖啡粉与热水，将所有浓醇甘美尽情释放。

   

  　　旋转划圈注入适量的水，水位也刚好

   

  　　到滤器的边缘，最后水注在圆心时收

   

  　　水，即完成完美的冲泡。 完成的咖啡

   

  　　会比杯量多一点，是为了留下一点给

   

  　　冲泡者试饮。 注意勿让水流流完才移

   

  　　除滤器，如此将会使咖啡有涩味。

   

  　　完成后，留下的咖啡粉渣在滤纸均匀

   

  　　的服贴，这正是咖啡粉在滤器中均匀

   

  　　而充分翻滚的证明。 如此一来，咖啡

   

  　　就不容易产生杂味也能完整的萃取出

   

  　　咖啡的四味一香。 要有服贴的咖啡粉

   

  　　渣，稳定而均匀的水流控制是重要的关键！

   

  　　最后，咖啡倒入杯中约85度c，送至客人桌上80——82度c，请记得好咖啡都是放在热的杯子里面ㄛ！

   

  　　所以咖啡杯请事先做温杯的动作以确保咖啡的温度。

   

  　　完成一杯滤泡式咖啡请趁热享用！

   

  　　，3，虹吸壶冲泡：

   

  　　虹吸式咖啡冲泡方法又称为塞风壶或真空壶，因造型优美，冲煮过程充满戏剧性且散发浓郁咖啡香，在台湾有不少咖啡业者使用。

   

  　　塞风壶基本上是由两个玻璃球组成，一个套在另一个之上，中间由套有滤布的滤器隔开。

   

  　　首先，在下层的玻璃球中装入煮沸的热水，视使用的咖啡杯大小决定热水的用量，平均一杯咖啡大约需用140——150c.c.的水，之后将勾好滤布的上壶固定在基座上，倒入研磨好的咖啡豆粉，借由酒精灯或其他热源加热壶中的水。

   

  　　待水沸腾后，蒸气压力逼使水透过管子上升，此时上壶中的咖啡豆粉与热水接触，经由搅拌的动作使其混合如泥泞状，溶析出咖啡的四味一香。让咖啡与水充分浸泡后熄灭火源，待下层球内的空气冷却后，会形成真空状态，将咖啡液体透过滤布吸回基座内，此时把咖啡倒入预热过的杯子，即可沉醉于其独特的芬芳中，品啜其甘苦兼备之口感。

   

  　　使用虹吸式的方式冲泡咖啡时，滤布的清洁与保存是颇麻烦的工作，它在第一次使用之后，布质便由洁白变为棕褐色，积存了无法完全去除的脂肪及蛋白质，与空气接触会产生令人厌恶的恶臭味，严重影响咖啡的美味。

   

  　　用哪一种水煮咖啡适合呢？

   

  　　用哪种水煮咖啡一直是许多人心中的疑惑，其实不同水所煮出来的咖啡，品尝的味道也会不同，一切依照个人喜好所决定。许多人会认为自来水的杂质太多，会影响咖啡味道，因此改用RO逆渗透的水，不过由于逆渗透的水太干净了，反而无法萃取出咖啡的精华，因此，煮出来的咖啡味道反而比较不佳；其实用微量矿物质的水来煮咖啡，反而口感较好，就有些人会使用矿泉水来冲泡；不过我个人认为市面上有些滤水壶，用过滤后的水来煮咖啡，喝起来的口感最棒，不妨大家可以比较试试。但还是要提醒大家，一切还是要依照自己喝的感觉去做判断。

   

  　　适合冲泡咖啡的水温是？

   

  　　常看到不少人会直接将沸腾煮好的开水拿去冲泡咖啡，其实这样的水并不太适合，煮出来的咖啡口感也会过苦，不易入口。真正适合煮咖啡的水温约在摄氏85度到92度，若太低的水温煮出来味道偏酸，相反的，温度太高就会偏苦，因为温度较高的水，咖啡粉萃取物较多，虽然一般会认为萃取物越多，味道越浓，但其实并非是最佳口感，有可能会有杂味溶入其中。

   

  　　煮咖啡时，水跟咖啡粉的比例该如何拿捏？

   

  　　这几年来手冲咖啡越来越流行，仍有些人还不太了解冲泡时咖啡粉与水的比例，或是自己还在摸索调整。事实上，较佳的粉水比例是1：10，也就是10公克的咖啡粉，建议用100cc的水，所萃取出来的咖啡味道最刚好。不过有些人，会使用一种方法，让咖啡的味道更有层次，例如今天使用30公克的咖啡粉，但只用280cc的水去冲泡，最后再倒入20cc的白开水，由于经过咖啡粉的水只有280cc，因此照道理来说，这杯咖啡口感会较浓郁，但在另外倒入20cc的白开水调合后，可拉开原本浓郁的味道，让口感更加层次。至于义式浓缩咖啡的粉水比例又跟手冲咖啡不同，我们常听到的Espresso，其实还会搭配三种术语Single、Double、Ristretto，这些都是代表咖啡不同比例浓度，常见的Single大约是9公克的咖啡粉会冲出30cc的咖啡；Double则是18公克咖啡粉冲出60cc咖啡，至于Ristretto大约是14——16公克冲出30cc的咖啡，味道跟相气会比Single来的厚。