咖啡豆烘焙常识 烘焙三个阶段常识

　　浅度烘陪

　　浅陪如肉桂烘陪，具有较为细致温和的香气。

　　有一些不同的词汇表示这种烘陪，Light轻度,Half City半市，在美国，人们经常用city这个词来表示对咖啡的烘陪，Cinnamon 肉桂色或浅棕色NewEngland 新英格兰式-----这一类是程度最浅的烘陪。而 Cinnamon 通常在这一类中是烘陪程度较高的方式，经过这种烘陪的豆子通常会有酸味。当豆子发出第一声轻响，体积同时膨胀时，颜色转为可口的肉桂色，所以又称为 cinna-mon roast或half-city roast.酸性主导了浅陪豆子的风味，质感和口感都尚未充分发挥，因此一般都做为灌装咖啡使用，无法满足真正的咖啡行家。

　　中度烘陪

　　中陪又称‘城市烘陪’或‘美式烘陪’，较为醇厚。有以下几种，Full City全市，American美式， Medium 中度， High深度，Breakfast早餐式Regular 常规式Brown棕色。

　　烘陪10--11分钟时，咖啡豆呈现出优雅的褐色。纽约人喜欢在早餐时分，用中陪咖啡豆，加上香农的牛奶和糖，揭开一天的序幕，因此这种烘陪法又叫breakfast roast或city roast。中陪能保存咖啡豆的原味，又可以适度释放芳香，因此南山，哥伦比亚，巴西等单品咖啡，多选择这种烘陪方式。

　　在 12--16分钟时，油脂开始浮出表面，豆子被烈火烧出油亮的深褐色，称为full-city roast.有人认为，这时咖啡的酸，甜，苦味达到最完美的平衡点，咖啡豆的特性也被线条分明地刻画出来。

　　在这几种中度烘陪程度中，其中Medium酸味可口，而且非常香醇，最适合制作综合咖啡，High程度的咖啡豆酸味最平和，而且有淡淡的苦味，适合南山咖啡，深受日本和欧洲消费者的喜爱。city 一类的口味，苦味较酸味更胜一筹，适合哥伦比亚咖啡或巴西咖啡，对于city口味的咖啡，烘陪程度越高，苦味覆盖酸味的程度就越高，南美人通常喜欢较苦的city口味，而美国人喜欢用这种咖啡做成夏季冰饮。

　　深度烘焙

　　包括French(法式).Continental(大陆式)Aafter Dinner(晚餐后).Italian(意大利式)。其中法式烘陪后的咖啡豆表面会有种近似黑色的深棕色，而意大利式烘陪后的咖啡豆表面会有很明显的油光。意大利浓缩咖啡通常是由深度烘陪后的咖啡制成的，这样做一方面是为了使咖啡加入牛奶，奶油，或巧克力后仍能品尝出咖啡的味道，此外少量咖啡的浓重味道也可以帮助人们少饮用量。

　　深度烘陪时，咖啡豆的颜色愈深，风味甘香甜醇，油脂已化为焦糖时，苦尽甘来.余味无穷，最适合酝酿强劲的意大利浓缩咖啡，所以又称为意式烘陪法。

　　适度的烘陪，赐予咖啡豆生命，化为入口时耐人寻味的酸，甜苦涩。不过对咖啡因敏感的人，不防尽可能选择深陪的豆子，因为在烘陪过程中，咖啡因会慢慢消失，所以愈深陪的豆子，咖啡因含量越底，据说每一杯意大利浓锁咖啡中的咖啡因含量，只有其他烘陪单品咖啡的一半。

　　维也纳烘陪的豆色比中陪还要深，而法式烘陪，意式烘陪及大陆烘陪则呈深褐色，接近黑色，制造诱人的香浓醇苦，意式浓缩咖啡就是一列。

　　特深度烘陪

　　通常有Dark French (深度法式)和 Heavy (特重口味)。这往往是为了满足一些特殊咖啡爱好者的癖好，也有人在家自己烘陪这种苦味非常明显的咖啡，爱带有淡淡的烟灰味。

　　世界各国的大都市，都有其偏好的烘陪倾向，在东京，微深的中度烘陪(high-roast)较受欢迎，但慢慢倾向于深度烘陪，而巴西，一直是深度烘陪较受欢迎。

　　而纽约正如其名，一般较偏好city roast ,但由于城里居住着各种不同的人种，故也贩卖着各种不同烘陪程度的咖啡豆，变化也相当丰富。而维也纳则偏好深度烘陪的full-city roast.而且更如其名，法国人则较喜欢法国式的烘陪方式，意大利人则常使用意大利式的烘陪方法。

　　不过，近年来欧美人士广泛的使用德国式(high-city)及dark式(巴西及意大利人最常使用的深度烘陪)，变化也多姿多彩，而蒸气加压器煮的咖啡依旧为人们所喜爱。

　　在美国词汇更丰富些，如用“完全城市烘陪”(full-city toast)来表达。这通常是用表示咖啡豆即将达到“深色”“黑色”或者“欧洲风味”的阶段。

　　没人能回答为什么不可以把“淡色”和“黑色”的咖啡混在一起。如果你想那样做，就应该牢记，有的烘陪机不适于烘一些咖啡，这就象有一些咖啡适合于一天不同的时候饮用一样。列如，将埃塞俄比亚咖啡豆进行深度烘陪将是一种浪费，因为那样将失去这种咖啡的特色。

　　另一方面，当一些咖啡豆进行黑色烘陪时，将会生出新的和有趣的品质，如墨西哥咖啡豆在黑色烘陪时，会产生一种有趣的甜味。

　　但一些咖啡豆深度烘陪、时，像危地马拉安提瓜咖啡豆，会保留他们的酸味和水果味，这对于其他咖啡来说则比较难。在列入，苏门塔腊咖啡豆通常颗粒饱满，但却低于中等酸度，在烘烤较深时，将会失去酸性，并且容易变为糖糊状。

　　总的来说，烘陪得越黑，品质越底，较深的烘陪意味着将会损失咖啡豆的大部份风味。