专业咖啡烘焙知识 咖啡研磨器具

　　磨豆机有各种不同的品牌与型号，能够调整磨豆粗细的研磨机是比较理想的。用磨豆机研磨时，不要一次磨太多，够一次使用的分量就好了。因为磨豆机一次使用愈久，愈容易发热，间接使咖啡豆被加热而导致芳香流失，从而影响咖啡的香味。

　　咖啡豆内含有油鲁，因此磨豆机在研磨之后一定要清洗干净，否则油脂积垢，久了会有陈腐味，即使是再高级的豆子，也被磨成怪味粉末了。磨豆机在每次使用完毕后，一定要用湿巾擦拭刀片机台，并用温热水清洗塑料顶盖。但是，要特别注意美国流行的加味咖啡，添加的香精味道又浓又重，会残留很久，因此，在清洗前最好先放两匙白糖进去搅打去味。当然，最好是一台研磨机只研磨同一种豆子，那样就没混味的问题了。

　　(一)螺旋桨式磨豆机

　　这种磨豆机是使用马达转动螺旋桨式的刀片，将咖啡豆削成粉。咖啡豆被砍得支离破碎，风味会流失很多。因此，这种螺旋桨式磨豆机并不常用。不过，因为其价格便宜，且体积很小，不占空间，一些家庭与办公室还是会经常使用。螺旋桨式磨豆机主要有以下几项缺点：

　　1、研磨时形成高温

　　这种磨豆机相较于其他磨豆机来说，转速最快，与咖啡豆高速摩擦之后，容易形成高温。然而，芳香物质的沸点都很低，因此，咖啡的香醇会流失在研磨过程的高温中，从而让咖啡失色。

　　2、研磨不均

　　这种磨豆机会将咖啡豆乱砍一通，所形成的粉粒不是过粗，就是过细(过细的咖啡粉将会产生苦味)，难以均匀。尤其在大量研磨时，经常浮在上层的豆子，容易产生过粗的咖啡粒。这样往往会形成一个随机的分布，过细与过粗的粉粒所占的比例都很高。

　　为了克服这个缺点，可采用小量研磨，并且要手持磨豆机，用拇指扣住上面的盖子上下摇晃，这样才能使刀片均匀地削到咖啡粒。

　　3、形成块状

　　在磨豆的时候，高速运转的螺旋式叶片会使咖啡粉形成一个漩涡，但由于离心力太大，会使得过细的粉末形成块状，粘住四周，这些块状会阻碍热水平均浸泡咖啡，造成萃取不均的情形。

　　4、无法设定研磨度

　　这种磨豆机没有研磨度的设定功能，只能依据研磨时间来决定研磨度。一般的研磨时间约为6-10秒，适合滤压壶、滤泡杯与塞风壶。不过，浓缩咖啡需要极细的研磨，恐怕要磨到20秒以上，此时磨擦的温度会不断地蒸发咖啡的香气。

　　5、危险的开关设计

　　在设计上，这种研磨机通常都利用合上盖子的压力来启动开关，转动螺旋式刀片。在放豆子或清理时，若不小心压到开关，而手指又正好在刀片附近时，那后果将不堪设想。建议平时应将插头拔掉，磨豆前再插上，用后立即拔掉;在处理与清洗时，也应该切断电源。另外，上面的塑料盖子可以用水清洗，但机身内外都不能沾水，只能用抹布擦拭。

　　(二)手摇式磨豆机

　　100多年来，手摇式磨豆机的设计几乎没有什么改变，即使是最新的机种也都倾向于古典而雅致的造型。这种磨豆机需要用手旋转摇杆，转动内部铁制的磨刀，将咖啡豆压裂成细粉状，掉落在下面的盒子里。严格来说，内部的磨刀不是刀，因为它没有锋利的刀锋或锯齿，而是一块有角度的锥形磨铁。它以辗压的方式将咖啡豆磨碎，这种方法类似古代的研钵和捣杵，也最能留住咖啡的香醇。

　　虽然使用手摇磨豆机确实有点辛苦，而且速度不快，但是，它却能研磨出颗粒均匀的咖啡粉，再加上研磨时的摩擦温度最低，不易破坏咖啡的美味，很适合滴滤式与滴泡式的冲泡方法。除此之外，手摇式磨豆机所造成的声响最小，一直是冲泡咖啡者的最爱。

　　手摇式磨豆机通常在摇杆与主体之间，有一个环状的转钮，向下转可磨出较细的咖啡粉，这种磨豆机可以研磨出中度到细度的咖啡粉，但是不可能磨出非常细的粉粒，所以并不适合做浓缩咖啡粉的研磨。

　　(三)锯齿式磨豆机

　　锯齿式磨豆机能迅速而稳定地磨出均匀的咖啡粉，只是价格较高。

　　这种磨豆机的操作方法相当简单，只要遵照说明书上的导引，就能轻松使用。一般而言，它有两个设定功能，一是研磨度设定，二是研磨时间设定。研磨度大多以阿拉伯数字表示，数字越小表示研磨越细。有些则更加清楚的标示各种冲泡方法的研磨范围。例如：Filter、Espresso等。Filter的范围适合滴滤式与滤泡式的冲泡方法;Espresso则适合浓缩咖啡，说明书上也会详细说明各种研磨度的适用情形。

　　这种磨豆机上面有一个漏斗形的容箱，盛装尚未研磨的豆子。时间设定越久，将有越多豆子落入研磨机里，自然能磨出越多的咖啡>粉。由于容箱的保鲜效果并不好，建议尽可能量好一次的饮用量，并且一次磨完喝掉。其他豆子则可以保存在真空罐或者保鲜袋里，待下次再拿出来研磨。

　　1、锯齿式磨豆机的种类

　　锯齿式磨豆机的磨刀有两种类型：一为平面式的锯齿刀;一为立体的锥形锯齿刀。

　　(1)平面式锯齿刀

　　平面式的机种由两片环状的刀片组成，圆周上布满了锋利的锯齿。启动后，咖啡豆被带进刀片之间，瞬间被切割与碾压成细小的微粒。就家用器具而言，平面式的锯齿磨豆机最接近商用的大型磨豆机，与咖啡店里的磨豆机类似。

　　(2)立体的锥形锯齿刀

　　锥形磨豆刀由两块圆锥铁所组成，锥铁的表面布满锯齿，这两块铁贴合之间的空隙，就是将咖啡豆磨成粉的地方。锥形锯齿刀所产生的摩擦温度最低，也最能形成均匀研磨。商用机与手动式磨豆机采用的都是锥形锯齿刀。

　　2、选购锯齿式磨豆机的注意事项

　　功率较高的磨豆机，研磨速度较快，咖啡粉停留在锯齿间的时间较短，能磨出低温咖啡。一般磨豆机功率在70瓦至150瓦之间，功率越高越好。

　　有些咖啡研磨机研磨的效果很差，研磨出的咖啡粉不够细。冲煮浓缩咖啡时，萃取不足，使得成品索然无味，所以对于研磨浓缩咖啡而言，特别要注意研磨机的精密度，确定能够研磨出均匀细致的咖啡粉，从而冲煮出好的咖啡。