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巴布亚新几内亚Kimel全水洗豆烘焙分析_如何烘焙巴布亚咖啡豆？

发表于：2024-12-29 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年12月29日，专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） Wahgi Valley Kimel Fully Washed Kimel位于巴布亚新几内亚Mount Hagen山脉附近的Banz镇，有着生产高品质岛屿咖啡的悠久历史，本款咖啡也不例外。这是一款非常棒的PNG 巴布亚新几

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Wahgi Valley Kimel

Fully Washed

Kimel位于巴布亚新几内亚Mount Hagen山脉附近的Banz镇，有着生产高品质岛屿咖啡的悠久历史，本款咖啡也不例外。

这是一款非常棒的PNG巴布亚新几内亚咖啡，有着肯尼亚咖啡风格的葡萄柚风味，在烘焙中有广泛的应用性。在浅度烘焙中有精致的芙蓉花香，稍微拉长烘焙时间会产生棕糖甜感，也不会损害咖啡的柑橘风味。

巴布亚新几内亚包括新几内亚岛的东半部(西半部是印度尼西亚的一部分)。商业咖啡生产在20世纪20年代末在该地区正式开始，现在是该国仅次于棕榈油的第二大农产品出口商品。

虽然咖啡种植主要以小农为主，但Kimel庄园是由一位名叫Bobby Gibbs的澳大利亚人于1974年建立的。1979年，Kishan Pau和Pup Kaki买下了这个农场，成为当地土著部落团体合作的典范。

Kimel庄园现在100%归当地土著居民所有。庄园拥有400多名固定员工，庄园提供住房、淡水、学校和医疗服务。在现场加工咖啡樱桃的过程中，庄园采用环保方法从附近的Kimel河中引水用于加工咖啡樱桃，并栽种Grevalia 和Albizia 树为咖啡提供遮阴。

生豆分析by Chris Kornman

本款巴布亚新几内亚咖啡豆的尺寸非常大，18 +占到90%，这款AA级的咖啡密度极高，含水率正高于平均水平，这些物理特征显示本款咖啡很可能有明亮的酸度和焦糖甜感。

本款咖啡的品种是一个真正的“大杂烩”， Typica品种以两种形式出现(亚洲原生种heirloom Asian 和西半球蓝山种Blue Mountain)，还包括Mundo Novo 品种（Bourbon-Typica 的杂交），以及Caturra品种，Catimor 品种（抗病害和叶锈病的优良品种）。

Ikawa烘焙分析 by Chris Kornman

本周，我稍微改变了Ikawa的airflow设置，换成了新的固件 firmware v. 23。我很想尝试新的烘焙曲线，希望展现出这款巴布亚新几内亚咖啡明亮，多汁感的特征。

（蓝色曲线）第一次烘焙的一爆比预期的时间稍晚一点，持续了20秒左右才结束。然而，这款咖啡经受得住强烈airflow的考验，杯测中有丰富的葡萄柚，浓郁的柠檬酸风味，还有类似于肯尼亚咖啡的复杂度。

第二次烘焙（红色曲线)，我把美拉德反应阶段延长了大约30秒，保持了相似的 airflow，但让一爆后的烘焙发展阶段延长到50秒。相比第一次烘焙，咖啡的巧克力味要浓得多，酸度稍低一些，但留下了柠檬、黑醋栗及花香。

杯测中，每个杯测师都有一些个人偏好，但是此款咖啡的杯测分数相当的一致。这表明无论烘焙曲线有什么微小变化，本款咖啡都会保持其风味特性。

Probatino 烘焙分析by Jen Apodaca

巴布亚新几内亚咖啡品种繁多，有时尝起来像肯尼亚，本款就是其中一种。想要把咖啡中的酸度表现出来，我决定使用390华氏度的下豆温度，并在回温点后加大热能，在高热度下很快到达转黄点，美拉德反应开始了。我把热能调小了四分之一延长美拉德反应，推迟一爆。

一爆温度393.2华氏度，略低于平均温度。此时我有足够的热能推动烘焙继续进行，发展时间1:27分钟，出豆温度405.6华氏度。

杯测中，本款咖啡非常明亮，具有水果感，但后端也有一些roasty。如果我要再烘焙一次的话，首先我会先减少一些热量，然后在脱水阶段和美拉德阶段再拉长一些时间，同时减少一爆后的发展时间，出豆温度不变。在下面的图表中，你可以看到RoR在一爆之前就开始下降而施加的热量并没有减少。为了拉长这个阶段的时间和保持RoR，我会提前在3:15调整热能，以保持相对高的热能。

虽然这款咖啡在我看来有点烧烤味(roasty)，但毫无疑问，它有一种可爱的经典肯尼亚咖啡风味，黑加仑和粉红葡萄柚的味道，口感像糖浆一样。

Quest 烘焙分析by Evan Gilman

这次烘焙，我用了两种温度探针:一种用于环境温度（ ET ）Omega的TJ36-ICSS-18U-6-SB，另一种用于豆温，是Uxcell的a12031600ux0143。我还使用了yocto热电偶，一种小型设备，可以将探针的温度信息传送到我的电脑上。我还使用了树莓派（ Raspberry Pi 3 Model B ）。

我用标准的设置开始烘烤:热能（电流值）9A，后盖打开以阻挡气流，环境温度(ET)探针显示下豆温度为347F。

这款咖啡的含水率相当高，所以我想我应该加大热能。@2:35/212F关闭了烘焙机的后部（开始看到蒸汽从顶部管子散发出来的时候）。@4:30/270F，随着转黄开始我把风扇速度提高到3，@6:30/315F，我把热能（电流值）降低到7.5A。此时我耐心等待观察温度。

@9:45/365F，我把风扇的速度提高到6。一爆发生在11:15/379F，一爆温度略低，时间比我预期的要晚。烘焙发展时间为1:05，出豆在12:20/385F。这款咖啡的一爆不是很强烈，烘焙中脱离的银皮不多。

尽管烘焙时间有点长，本款咖啡还是非常好。作为滴滤用，杯测小组几乎一致的感受到红糖，柠檬，菠萝和芒果的风道。这是一款活泼而甜蜜的咖啡。

冲煮分析by Sandra Elisa Loofbourow

本周，巴布亚新几内亚的Wahgi Valley咖啡真的让我大吃一惊。在杯测中，它有令人难以置信的干净度,酸度以及丰富的热带水果的味道。我真的很兴奋品尝一下它在正常冲煮时的表现。我之前经常用聪明杯冲煮来自这个产区的咖啡，所以这次我还使用聪明杯。

水粉比以1:15作为起点（13g的咖啡和200g的冲泡水）。以最快的速度把所有的冲泡水都倒进聪明杯，然后快速搅拌，@00:45再次搅拌10秒种。@1:30 最后一次的搅拌（10秒种），开漏滴滤大约一分钟。

品尝时有常见的热带水果味道，如菠萝、芒果和荔枝，以及一些更明显的风味如香草和可可粉。然而，总的来说，风味比较温和低调，我怀疑有萃取不足的问题（测试显示TDS只有1.28 ）。按照标准调整程序，我增加了磨粉细度，然后按照相同程序又冲煮了一遍。水粉接触表面积的增加（研磨度变细）应该会导致更高的萃取率，但我的TDS只是略微上升，达到1.29。

对于聪明杯我感到比较郁闷，于是我转向V60。因为我的目标是提高萃取率，所以将EK设置在7.5，（我使用V60s时，一般EK设置为8）。这些调整导致了非常激进的萃取，咖啡中产生了酸橙、姜、巧克力的味道，以及萃取过度的挤压收敛感。

再来！

我调粗研磨度（8.5/EK 43），我品尝到了菠萝、桃子、枣、芒果、酸橙叶和红糖——这是迄今为止我们品尝过的最好的咖啡品种。测得TDS读数和之前的一模一样!就萃取率和溶解固体的总量而言，本次冲煮味道丰富饱满、香甜、平衡和之前的冲煮完全不同。

因此，我必须再次吸取这个教训:TDS浓度仪仅仅是一种工具，我们冲煮的重点应该是杯子中咖啡的质量及风味，而不是为测量数字而冲煮。这款Kimel庄园咖啡，就像肯尼亚咖啡一样，有天然水果的味道，很好地提醒我们，精品咖啡的核心永远是美味。