巴西咖啡 精品咖啡基础常识

　　巴西是世界第一大咖啡产国。

　　虽然巴西近年来增产不力，但近十年内大幅改善了咖啡的品质，极力摆脱巴西重量不重质、巴西豆清淡如水之议，近几年来，已成功转进精品咖啡市场。

　　谁说巴西没有好豆!

　　巴西的产区评等

　　相较于中南美各产国的海拔，巴西明显偏低，低于1000米的庄园多于超过这个高度者。这里的地貌平坦单调，欠缺微型气候，又习惯采用无遮荫树(曝晒式)栽植法，因而发展出巴西独有软豆风味---酸味低，坚果味重，巧克力甜香与醇厚度佳，但略带木味，花香与桔香不明显。简单来说，就是巴西咖啡较清淡，不易喝到狂野霸道的上扬酸香与桔香。

　　巴西咖啡以五个等级来诠释软豆美学，依序为：极柔顺(Strictly Soft)→柔顺(Soft)→稍柔顺(Softish)→不顺口(Hardish)→碘呛味(Rioy)。

　　换名话说，巴西豆并不强调硬豆独有的活泼酸香、律动感和透明度，而主打软豆特有的温和顺口、醇厚度佳与甜感足，因此巴西豆较适合做espresso的配方。

　　巴西咖啡农场根据气候干湿度条件，各自选择日晒、半日晒或水洗处理，以呈现最佳的地域之味道。如此多元的处理法，举世罕见。

　　那么究竟该用日晒、半日晒还是水洗呢?这取决于当地的温度条件，因为它会严重影响豆荚(羊皮豆)干燥期间是否发酵过度而发霉。各地庄园会斟酌采用最能降低霉菌孳生的方式来处理咖啡豆。原则上，湿度高产区宜采用水洗法，湿度低产区宜采用日晒或半日晒。

　　火红的咖啡庄园

　　软豆美学最佳诠释者---达泰拉

　　巴西国宝级的达泰拉庄园(Daterra Farm)经过二十年研发与栽培，将巴西的软豆美学发挥到淋漓尽致。丹麦的barista Troels Paulsen就是以"达泰拉甜蜜总汇”(Daterra Sweet Collection)的espresso配方，赢得二○○五世界杯咖啡师大赛(World barista champion)冠军。二○○六Klaus Thomsen也以“达泰拉甜蜜总汇”为基豆，搭配哥斯达黎加的拉米塔庄园(La Minita)咖啡，拿下二○○六年世界杯咖啡师大赛冠军。自此，“达泰拉”的配方豆顿时成为精品咖啡新宠。

　　“达泰拉甜蜜总汇”这支超甜配方豆，包括达泰拉四大天王，即黄皮波本、黄皮卡杜艾、新世界、和伊卡图3282，依一定比例调配，在处理方法上混合了日晒与半日晒。在生豆按比例配好后，立即装进真空包装的锡箔纸内，阻隔氧气与湿气，以免生豆的芳香精灵老化或流失。此做法比一般将生豆装进麻布袋更为讲究。

　　小结

　　近二十年来，巴西借助高科技提升咖啡品质，显然已洗刷昔日重量不重质的丑名，并为精品咖啡注入新血与创意。巴西出烂豆早已成历史绝响，未来将会在精品咖啡扮演呼风唤雨的要角。

　　韩怀宗老师《咖啡学》