冲咖啡的水温决定萃取效率 如何根据口感来调整水温

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 手冲咖啡冲煮水温与萃取工具以及咖啡豆新鲜度的关系
• ‘温度’
   
  萃取效率：如同其他冲煮器材，温度影响了咖啡的萃取效率。苦涩等属于比较后段的风味，如果冲出来的咖啡过苦、焦可以试试看降低温度。相对的，如果冲出来感觉还有很多风味仍留在咖啡渣中就可以考虑提高温度。
   
  粉层发展：在豆子新鲜的情况下，手冲另一个值得注意的地方就是粉层的发展。以温度这边，温度越高水冲到咖啡粉上后咖啡粉往上膨胀发展的速度会越快。在面对浅焙豆、磨粉比较细而粉层不易膨胀起来的情况下，都可以考虑提高水温协助粉层发展。
   
  ‘磨粉粗细’
   
  萃取效率：同样的在手冲磨粉粗细也影响萃取率，粉细萃取率大粉粗萃取率小。手冲属于不断加水不断过滤，不如syphon般的浸泡。因此粉的粗细对流速及粉层发展等的重要性高多了。
   
  粉层发展：通常新鲜的咖啡豆，研磨在台糖二号砂糖附近的粗细粉层膨胀的情况会比较好（当然这也会因为烘焙度的不同而有些改变）。接著研磨越粗因为水很快的通过粉层发展的慢、研磨越细因为水不易通过卡在粉上面发展的也慢。所以粗研磨的水柱及冲水速度可以放慢来调整流速，相对的细研磨可以在粉层中挖个洞在冲以提高水的渗透。
   
  ‘咖啡与水的比例’
   
  浓度：一般来说想要增加咖啡的浓度增加咖啡粉的粉量当然是个方法，要注意水冲下去以后渗透的情形。粉量增加了滤杯中的粉层也增厚，建议在中间的水量绕多一点以方便中间咖啡粉受水足够。
   
  份量：一般建议三孔滤杯15g冲150c.c.的咖啡，那是不是要冲300c.c.要30g，450c.c.要45g呢？答案不是，手冲的浓度会因为流速、水在咖啡粉中停留的时间有关。由于冲越多杯粉量越多越后，水在粉层中停留的时间越久萃取效率也就越好。相对于粉量越多，同样冲煮的水柱流速会造成比较慢的流速。所以冲煮越多杯可以减少粉量，加大水柱。
   
  ‘烘焙度’
   
  浅烘焙：浅烘焙的豆子通常遇到热水后膨胀冒泡泡的情况不会很好，而且浅烘焙的豆子质地比较密实冲煮期间容易沉下去造成表面稀稀的。同样的这样会影响到流速，所以一般建议浅烘焙的豆子采用90℃以上的高温并水柱小一点，这样比较容易冲出风味来。
   
  深烘焙：深烘焙的豆子质地就松多了，吸水佳、粉层受水易膨胀发起来、咖啡粉易浮在表面，不过焦苦味到越相对的重了些。深烘焙豆子的优点在于厚实度与咖啡油脂佳以88——90度可将其表现出。
   
  因此冲焙度与温度的建议如下：
   
  浅火烘焙：温度约90——93度，水煮滚后，倒入铜壶内即可冲泡
   
  中度烘焙至中火略深：温度约80——85度，
   
  深度烘焙：温度约88——90度
   
  ‘新鲜度’
   
  新鲜度除了咖啡本身风味上的变化之外，对手冲来说咖啡粉受热水膨胀冒泡泡的情况就有很明显的差异了。越新鲜烘焙的豆子冒泡的情况越好，而烘焙好放常温两星期以上的豆子冒泡泡的情况就没那么好了。在冒泡泡情况不好的情况下可以考虑用小一点的水柱增加水在粉中停留的时间，比较能把风味冲出来。不过还是不建议喝不新鲜的豆子。
   
  【以口味调整变因】
   
  “依口感来调整/咖啡的研磨颗粒不变”：调整水温
   
  1.若咖啡喝起来有焦味、涩味、苦味明显而且停留很久，则表示水温温度太高了。
   
  2.若咖啡喝起来涩味很重，草腥味较重好像咖啡没有煮熟（冲透）的感觉，则表示水温温度太低了。
   
  “依口感来调整/水温不变”：调整颗粒粗细
   
  1.若咖啡喝起来有焦味、涩味、苦味明显，表示颗粒磨太细了。
   
  2.若咖啡喝起来没什么味道都淡淡的，表示颗粒磨太粗。
   
  “依口感来调整/烘培度”：调整水温
   
  1.若咖啡豆外表看起来油油亮亮的，咖啡喝起来有焦味，可以将水温拉高一点。
   
  2.若咖啡豆外表看起来是肉桂色（或略深一点）、咖啡喝起来涩味很重、草腥味较重好像咖啡没有煮熟（冲透）的感觉，可以将水温拉高一点，反之则将温度降低。
•  
• 。