【独特的湿刨处理法】苏门答腊亚齐省曼特宁的味道？苏门答腊曼特

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• 　　【独特的湿刨处理法】苏门答腊亚齐省曼特宁的味道？苏门答腊曼特宁咖啡豆的产地故事？
   
  　　印尼是全球最大的群岛国家，18世纪荷兰殖民时期引进阿拉比卡种咖啡开始种植，直至近代成为产量位列全球前五大的咖啡生产国，主要产区位苏门答腊、爪哇与苏拉维西三个岛上。苏门答腊岛北部地势海拔相对较高，塔瓦尔湖所在的亚齐省及托巴湖座落的北苏门答腊（林东即位于此省）两处是主要的阿拉比卡种咖啡产区。亚齐省（Aceh），位在印尼苏门答腊岛（Sumatera）的东北边，邻近有两个（注一）印尼重要的咖啡产区：Gayo山区与多巴湖（LakeToba）产区。其栽种的咖啡树种为阿拉比卡（Arabica），而在苏门答腊岛北部又称其为曼特宁（Mandheling）。我们在短短的两个礼拜，主要走访位在Benermeriah县的Gayo咖啡豆产地。
   
  　　在印尼有一种独步全球的处理咖啡的方式，称为“湿脱壳”，全世界只有在印尼这个地方找得到这一种特殊的处理方法，顾名思义就是咖啡豆还没晒干前就先行脱壳，等要出口前再将潮湿的咖啡豆继续晒干至12%到13 %，亚齐棉迦亚位于湖侧的海拔约 1,200 —— 1, 400 米的山坡上，咖啡沿著山坡生长，更需要抵抗迎面而来的湖面强风。生豆出口前，特别被安排在干处理厂经过三次手选的瑕疵挑选。风味呈现上，除了印尼典型的浑厚口感外，亦带有迷人的柑橘酸度，回甘余味绵长，能体会到温和馥郁中的活泼因子，跳跃的微酸混合著最浓郁的香味，回甘余味绵长，
   
  　　印尼横跨赤道两侧，湿热的热带雨林气候雨量丰沛，有肥沃火山壤土给咖啡带来丰富养份；但因地处偏僻交通不便，直到1924年才开始有栽植咖啡，多半采传统遮阴、不施农药的有机栽培。当地气候潮湿，带壳豆经初步水洗、发酵处理，经1——2天曝晒，生豆含水率仍有30%——50%，即先剥除种壳再继续干燥，以缩短生豆干燥的作业时程；约再2天的干燥时间，就能让咖啡生豆的含水率降至12——13%。印尼这种独特的半水洗处理法当地人称之为Giling Basah，又称湿剥除法（wet-hulled）。
   
  　　俗称曼特宁的苏门答腊阿拉比卡咖啡，此一名号出于当地古老的原住民族，传言1940年代日本占领苏门答腊，一名士兵对在北苏门答腊当地喝到的咖啡惊为天人，而询问当地人这是什么咖啡；但因语言不通，对方误解为问他是何许人也，而回答自己所属的曼代宁族，后来出口时又因为音误成了曼特宁，阴错阳差下成为苏门答腊岛咖啡的代名词。
   
  　　‧产区：苏门答腊北部 亚齐省
   
  　　‧生产者：当地小农
   
  　　‧处理法：湿剥处理
   
  　　‧分级： 15——18 目
   
  　　‧海拔：1000——1600米
   
  　　‧品种：Catimor, Caturra, Typica, Sidikalong
   
  　　‧风味：鲜切杉木、奶油、烤杏仁、甘草、黑巧克力、口感厚实
   
  　　因为一开始潮湿的关系所以导致“湿脱壳”的咖啡容易产生非常多的瑕疵豆，所以绝大多数的‘曼特宁’咖啡 都做为商业豆使用，都但是如果处理得好，哪一种美味是不可思议的，是其他咖啡永远都喝不到的一种非常特殊的“异国风味”
   
  　　前街推荐冲煮：
   
  　　滤杯：KONO滤杯
   
  　　水温：88度
   
  　　研磨度：小富士研磨度4
   
  　　冲煮手法：水粉比1：14，17g粉，第一次注水25g水量，进行30s闷蒸，第二次注入至238g水量，萃取时间2:30秒左右
   
  　　分析：KONO杯底端的肋条并不是很多，滤纸紧贴在滤杯上，达到限制气流的目的，这样可以使水与咖啡粉能够在滤杯中有更长的接触浸泡时间，保证粗研磨的萃取时间和萃取率。这样能够让咖啡粉得到充分的萃取，提升了醇厚的口感，让味道更佳集中。
   
  　　风味：均衡度高，干净，口感厚重扎实，尾韵持久黑巧克力味。