咖啡烘焙入门:生豆储存方式及烘豆机的相关建议
发表于:2024-12-23 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年12月23日,专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 生豆储存方式及烘豆机的相关议题,本来都在随笔的预定计划之中,只是以我的慢郎中速度,要等到文稿问世,恐怕你早已不耐烦了,所以提前作个简答,或许能解决你目前的部分困扰。 先说生豆的储存方式
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生豆储存方式及烘豆机的相关议题,本来都在随笔的预定计划之中,只是以我的慢郎中速度,要等到文稿问世,恐怕你早已不耐烦了,所以提前作个简答,或许能解决你目前的部分困扰。
先说生豆的储存方式。会提出这个问题,证明你是一个自己烤豆的咖啡玩家,而且很清楚一个残酷的事实:生豆保存的期限,虽然可以相当长(不像熟豆,通常烤后十几天就风味大减),可是随着消逝的时间,藏于生豆内的好风味还是会一点一滴流失。多年来,如何延长或维持生豆的好品质,一直是咖啡爱好者及业界人士重视的议题,国外不少专家和咖啡团体都曾针对这个问题进行研究,发表过为数不少的研究结果。
可是问题来了,真空冷冻,需要空间和电力,长期维持这种状态,是一笔不小的支出,并不是每个人都负担得起,或愿意负担的。举个实际例子,台湾咖啡业者,仅有为数甚少的几家备有储藏生豆的冷冻库,而即使是他们,也只愿意把价钱昂贵的高级豆真空冷冻,普通价位的生豆,仍然依循传统方式存放,我自己多年来的作法,大致也是采用这个模式,且进一步作个说明。
为了自己家人及俱乐部的需要,通常我随时保有二、三十款不同产区或庄园的精品豆,但因为并不经营咖啡事业,所以每款豆子的量都不多,大致都介于半公斤到五公斤之间;简单形容,就是“量少而多样”。这么多款豆子,为了储存和使用上的方便,就根据豆子的价格,把它们分成三个等级(自己所作的分级),大约是,价位介于每公斤三、四百元至八、九百元间的“普级豆”;每公斤一千至两千元间的“中级豆”;以及每公斤两千元以上的“高级豆”。只有少部分需要储存较久(例如,一年左右)的高级豆,会以真空冷冻方式储存,其他豆子,就只是密封后放置在凉爽且不易接触湿气、异味、阳光的橱柜里,尽可能在半年之内把它们消耗掉(因为随时还有新豆入仓)。顺带一提,我家的冰箱,由于真空冷冻豆的介入,几乎成为老婆大人与我的战场,结果不难预料:冰箱的所有权,女人永远是胜利者。好在咖啡也是老婆大人的每日必须,终于,她同意在餐厅内切出一块小小空间,让我放一台迷你冰箱,算是勉强解决了咖啡豆的安置问题。
接着看你的第二个问题。你所问的,其实应该再分成两项:
(1)我使用哪种烘豆机,
(2)在烤豆方面,我能否给你一些建言。
关于(1),可以简单回答你。我目前用的, SAN FRANCISCAN 1 lb Roaster- Profile Roaster ,是一台小型的专业烘豆机,半热风式,下豆的理想重量是200~600公克,一公斤的重量也勉可应付。由于可以连续烘烤,平均一小时可以烤出近两公斤熟豆。如果是咖啡店用来营业,或许会嫌下豆量太小,但对我们五四咖啡俱乐部来说,却绰绰有余。这台机器有一年还曾勇夺美国精品咖啡烘烤比赛的冠军,只是我记不得是哪个年度。
至于(2),我觉得有点难以回答。因为“建言”两个字相当笼统,不确定你真正想知道的是什么;同时,不管从理论或技术层面,烤豆子本来就是最不容易讲清楚的事。我只能这么做:视你为五四咖啡俱乐部的新会员,把指导新会员烤豆子的第一课,作为“建言”,提供你作个参考。
由于“第一课”的设计,只是想让入门者领略自己烤豆的乐趣,所有涉及的原理和变化,像是“为何要如此作?”、“还有哪些不同的作法?”等,都难深入说明,这一点希望你能谅解。等以后随笔写到烤豆子时,我会努力把缺掉的这部份补充上来。
根据经验,初烤咖啡豆的人,多半先从简易的器材开始,如直火滚筒(手动或马达带动)、手网、煎锅等;当然其中也有一些怕麻烦者,干脆去买个家用的,如Hot Top 、I-Roast、Fresh Roast 这一类全自动或半自动的小烘豆机。很少人会一开始就去买一台专业烘豆机(除非你打算开咖啡店),我想你应该也不例外。
下面就是我的“建言”。
首先,要弄清楚三件事:
(1) 自己使用的器材该归于哪一类?直火式、热风式还是半热风式?
(2) 豆子预定要烤到什么程度?浅烤、中烤、深烤等(或较专业的称呼,Cinimann roast、City roast、Full City roast……)?
(3)想规划怎样的烘烤曲线?也就是,达到四个关键时刻所经历的时间,及热力供应方式(强火、中火、小火等)。这里所说的四个关键时刻,指的是:回温点(封闭的烤豆空间内,豆温与炉温达到一致的时刻)、梅纳反应(Maillard reaction)开始时刻、一爆开始时刻、二爆开始时刻(若不打算深烤,可以在二爆之前下豆)。
关于(3),需要作一些补充说明。四个关键时刻中,“一爆”、“二爆”可以由听觉来判断,因为一爆声音大而零散,二爆声音小而密集,只要烤豆所产生的噪音不至于掩盖爆声,实际操作几次,就可以清楚分辨。“梅纳反应”,可以通过视觉和嗅觉来判断:视觉上,豆色开始变黄;嗅觉上,开始能闻到类似烤吐司面包的气味。只有“回温点”,在缺了温度探针的简易器材上,大概不太可能测出来,暂时就顾不得了。
其次,在各种不同的烘烤曲线中,我通常会建议采用下面这个不易失败的模式,整个过程分成六个阶段:
第一阶段,自下豆至回温点,火力最小;
第二阶段,自回温点至梅纳反应开始,火力略微调高,但仍然维持小火;
第三阶段,自梅纳反应至一爆密集时刻,调至大火(不能大到把豆子烤焦);
第四阶段,一爆密集时,立即将火力降低,低到与第一阶段大致相同;
第五阶段,待一爆沉寂,立即把火力调高到与第二阶段相同的程度,然后维持火力不变,直到下豆那一刻(二爆之前或之后均可能);
第六阶段,下豆,然后尽快把豆子冷却至室温。
如果不特别讲究,烤咖啡就是这么简单。甚至,只要循着上面说的供热方式,即使用炒菜锅,像炒花生米一样,也可以弄出不错的成果。事实上,我们五四咖啡俱乐部的会员,大多数都是经历过“炒咖啡豆”这个阶段,之后才分别去购买各型各色的烘豆机的。最后要提醒,简易烤豆器材很容易受外在环境影响,这一点与专业烘豆机不同。比方在室温30度下烤豆子所使用的烘烤曲线,拿到室温20度的环境下使用,就必须调整供热模式,补足温度差;至于该如何调整,就得由你自己的经验来作判断了。
2017-11-08 15:50:27
咖啡
烘焙
入门
生豆
储存
方式
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