解读精品咖啡 精品咖啡学基础常识

　　精品咖啡(Specialty Coffee)，也被某些人称之为特质咖啡、精制咖啡，最早由美国努森女士(Erna Knustsen)于1974年在《茶与咖啡月刊(Tea& Coffee Trade Journal)上提出，20世纪80年代中后期才日渐发展起来。分别于1982年、1987年和1998年相继成立的美国精品咖啡协会(SCAA，Specialty Coffee Association ofAmerica)、日本精品咖啡协会(SCAJ，SpecialtyCoffee Association of Japan)和欧洲精品咖啡协会(SCAE，Specialty Coffee Association ofEurope)，对精品咖啡的发展起到了关键作用。精品咖啡运动发展至今虽然时日不长，但俨然已成为咖啡世界里最受关注的热门概念。

　　我们不妨从四个角度来对此进行浅析。四个方面看精品咖啡首先，精品咖啡概念的最初提出，意在与纽约咖啡期货交易市场的大宗商用咖啡(一般市场上流通消费的普通咖啡，都被称作商用咖啡)作区别。这是对咖啡的一次全新认识，是咖啡消费者阵营与咖啡生产者阵营的一次“角逐”，是咖啡世界消费者势力真正崛起的象征，是对咖啡生产国定制的那些简单、粗暴、缺少技术含量的分级规则的全面挑战。精品咖啡拥趸们郑重宣布：咖啡饮品最终的风味与口感才是掏银子喝咖啡的人关心的问题。当然，也正是因为我们这样“高看”精品咖啡，其概念体系的完善就有个循序渐进的过程，全世界咖啡人都在实践探索中，没有谁能主导话语权，现在好戏才刚刚开始呢。

　　其次，精品咖啡概念的提出，是充分学习借鉴了葡萄酒等饮品品鉴理论后的产物，着重强调了品种、水土、气候、种植等上游要件与杯中咖啡品质的密切关系，并通过杯测来验证。我在从事咖啡业同时，也是一名葡萄酒发烧友，因而对此感触颇深——葡萄酒爱好者们最喜欢讨论某某产区的土壤特性，某某酿酒葡萄品种的特性，某某地区的微气候环境，以及某某庄园的葡萄藤年龄等等。精品咖啡理念横空出世，也让咖啡爱好者嘴边挂满了这类与气候、土壤、品种等相关的词汇，由此派生出一个重要词汇不可不学：Terroir。Terroir来源于法语，中文可以译作“人文风土”，是咖啡树所处微观土壤气候环境与人的互动结合的产物。我们去研读那些精品咖啡的产品描述时，会发现其中充斥着关于种植园的详尽图文介绍，因为只有这些精品咖啡豆才能将产区个性风味表达得淋漓尽致，难怪就连星巴克也在大谈产地咖啡之美。

　　再者，精品咖啡概念的提出，虽然以“品种、气候、水土、种植等上游因素共同作用来获得好的咖啡豆”为核心，但并不局限于此。它明确提出：一杯好咖啡的获得是个讲究完整流程的“系统工程”，接下来的初加工、手选、烘焙、研磨、萃取等每一环节都干系重大——咖啡产业链的上下游在此被彻底贯穿整合。烘焙、萃取与品种一样都是重点，“好豆子、好烘焙、好萃取”被认为是精品咖啡的三大要素——我们铂澜咖啡学院常常戏称，精品咖啡都是“三好学生”。不可不学一个与此相关的英文词汇Traceability，它强调咖啡从选种开始的整个生产过程的可追溯性和可描述性，我们不妨叫作“出身血统明明白白、种植加工清清楚楚的咖啡”。

　　最后，精品咖啡的概念也是商业机构出于利益考量而精心设计的产物，比如说一系列围绕精品咖啡的昂贵培训与认证，再比如说与精品咖啡相关的协会、商业组织、咖啡大赛、杯测PK、咖啡豆拍卖会等。但只要我们合理看待，精品咖啡不仅对于提高我们的咖啡品质意义极大，对于提升我们的品鉴水准十分给力，对于咖啡产区的种植农来说也是一种莫大的激励，对于实践公平竞争原则，保证收购价格公道，改善种植农的生活条件也有积极意义。