咖啡小教室-意式花式咖啡的七十二路变化 花式咖啡教学

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• 所谓的意式花式咖啡
   
  就是以espresso为基底
   
  再添加其他食材变化而来的咖啡
   
  鲜奶 巧克力 鲜奶油…还有热水——
   
  在众多花式咖啡的材料中
   
  鲜奶可谓是重中之重——
   
  最常见的Cappuccino以及Caffe Latte
   
  就是单纯以espresso与热牛奶，奶泡 以一定比例混合而成
   
  所以鲜奶好不好 在这里就显得特别重要——
   
  不过这课题太大 本篇暂不作介绍与比较
   
  除了鲜奶本身好不好之外
   
  奶泡打得好不好也是很重要
   
  1. 温度
   
  2. 奶泡细致度
   
  3. 流动性
   
  一般热牛奶的温度建议在50——60度
   
  过高 破坏香气与口感
   
  过低 容易得到一杯偏冷的咖啡 尤其是在冬天
   
  适当的温度是可以喝到鲜奶本身的甜味
   
  所以好的Cappuccino以及Caffe Latte是可以不加糖就很好喝的——
   
  奶泡的细致度影响了入口的口感
   
  好的奶泡除了不容易破碎而有益于保温外
   
  在咖啡入口的时候
   
  细致的奶泡与咖啡同时滑入口腔
   
  那种滑顺舒坦的口感 绝对可以抚慰心灵——
   
  奶泡的流动性则跟拉花有关
   
  咖啡拉花绝对是喝咖啡时 最赏心悦目的时刻
   
  另外
   
  老鸭认为流动性好的奶泡
   
  会与热牛奶以一种自然绝佳的比例混合倒入espresso中
   
  自然可以得到一杯比例平衡且有丰富口感的花式咖啡——
   
  老鸭简单介绍几个打奶泡的步骤
   
  网络上应该不乏这类教学
   
  但老鸭还是自己做了一些简图
   
  希望能帮助了解——
   
  1. 倒入1/3——1/2的鲜奶至奶泡钢杯中
   
  steamed milk_01.jpg
   
  因为在蒸气打入的过程中 鲜奶会旋动
   
  且因为有奶泡产生 与牛奶混合后
   
  会使钢杯中的体积增加
   
  如果加太多鲜奶就很容易溢出来——
   
  2. 将蒸气头至于液体表面之下
   
  steamed milk_02.jpg
   
  最佳的打奶泡位置应该是将蒸气头底部的喷嘴至于液体的表面下一点点
   
  但是当蒸气一开始打开的时候
   
  气旋会将液体往下压
   
  使得蒸气头露在液体之外
   
  这样会将鲜奶喷得到处都是
   
  所以在开蒸气开关之前 先将蒸气头置于液体表面之下
   
  3. 打开蒸气 将蒸气头调整至接近液体表面
   
  steamed milk_03.jpg
   
  如图示
   
  当蒸气打开后
   
  将钢杯缓缓往下降
   
  当蒸气发出细微的吸气声时 就是最佳高度
   
  如果降太低 导致喷出一堆大泡泡
   
  就将蒸气头再调回液体表面之下 重新来一次
   
  蒸气头在钢杯中的位置 就调整到可以使杯中液体均匀旋动为准
   
  4. 随著奶泡增加 持续调整蒸气头位置
   
  从冰鲜奶到50——60度的过程中
   
  奶泡会持续的增加
   
  由于液体不断的旋动
   
  含有气体的奶泡会混入持续加热的鲜奶当中
   
  液体的表面也会随之上升
   
  这时 持续调整蒸气头位置
   
  使蒸气维持发出细微的吸气声
   
  5. 当温度升至50——60度时停止
   
  steamed milk_05.jpg
   
  当温度升至50——60度时
   
  将蒸气头压回液体内 再快速关掉蒸气
   
  确实关闭蒸气后 才将蒸气管移出钢杯
   
  （否则仍持续在喷蒸气并超出液体表面 就会喷出一堆大泡泡 并飞溅…）
   
  此时 用湿润干净的抹布 擦拭蒸气管外部以及喷头底部
   
  以避免高温使残留在蒸气管上的鲜奶干涸结块
   
  至此
   
  一杯含有奶泡的热牛奶就完成了——
   
  初时 奶泡仍然湿润
   
  虽然会与热牛奶分层
   
  但轻轻摇晃钢杯 可发现奶泡仍然与热牛奶一并流动
   
  静置一小段时间后
   
  奶泡会变干燥 分层 且不具流动性
   
  细致的泡泡会合并 变较粗的泡泡
   
  此时
   
  可用圆汤匙将较上层的泡泡刮掉
   
  剩下的泡泡透过摇晃钢杯的动作
   
  可以再次的与热牛奶混合而成为湿润的奶泡
   
  如果不拉花
   
  可在倒入牛奶时
   
  先用汤匙将上层奶泡挡住
   
  待约七分满时 再边倒边把奶泡刮进杯子里
   
  如此可呈现漂亮的圆形
   
  如果要拉花…
   
  那可以参考网络上许多的拉花影片
   
  此处篇幅不足
   
  且较不易以文字叙述拉花的细节…
   
  下面就来介绍各种常见花式咖啡的作法——
   
  ● Caffe Latte 咖啡拿铁
   
  Latte就是指牛奶
   
  所以如果你在国外点了一杯Latte 你只会得到一杯牛奶
   
  所以记得完整地说"Caffe Latte"——
   
  Caffe Latte就是一份的espresso+大量热牛奶+薄薄一层的奶泡
   
  不过大部分咖啡店不会这么明显的细分奶泡的比例份量
   
  基本上Caffe Latte与Cappuccino会以杯子的大小来分别
   
  Cappuccino小杯一点 且奶泡比例较多
   
  Caffe Latte大杯一点 且奶泡比例较少
   
  这点可以从上面的简图大概知道其差异
   
  ● Cappuccino 卡布奇诺
   
  Cappuccino原意是指僧侣的帽子
   
  所以原始的做法是利用较硬的奶泡在杯中做出一个尖形
   
  并在奶泡上洒上肉桂粉——
   
  不过因为拉花盛行的关系
   
  现在应该很少人弄出僧侣的帽子了
   
  肉桂粉更是少见
   
  其原因大概是现在大多是为了纯粹喝espresso与鲜奶的调和
   
  如果再加上肉桂粉 会抢走味道
   
  当然…大多数人不爱肉桂的味道应该还是主因——
   
  ● Mocha 摩卡
   
  再次特别强调
   
  花式咖啡的摩卡 与 单品咖啡的产地摩卡
   
  是两种不一样的东西！——
   
  这里的摩卡是
   
  一份espresso+巧克力酱+热牛奶+薄薄一层的奶泡
   
  一般为了与Caffe Latte明显区分 会在奶泡上用巧克力酱绘制图案
   
  简单说 就是巧克力口味的Caffe Latte——
   
  ● Macchiato 玛琪亚朵
   
  其原意是指"marked" 或 "stained" 标记， 斑点， 染色
   
  也就是
   
  "在表面添加另一种颜色 使其显示斑点状 成为标记"
   
  所以
   
  Espresso macchiato: 在一份espresso上覆盖奶泡 （在赭红色的表面添加白色）
   
  Latte macchiato: 在热牛奶与奶泡上倒入espresso （因为espresso后加 所以会有褐色斑点）
   
  由此可知
   
  什么焦糖玛奇朵是一整个文字使用的谬误
   
  如果在讲究咖啡本味的咖啡店
   
  说要点焦糖玛奇朵可是会让barista想翻白眼的哦——
   
  ● Americano 美式咖啡
   
  其实Americano与一般美式咖啡机煮出来的大同小异
   
  差别在于
   
  Americano适用一份的espresso+热水
   
  因为espresso已经是浓缩的
   
  加了热水后 浓度会跟一般的美式一样
   
  只是意式咖啡店不会备有美式咖啡机
   
  但如果有只喝黑咖啡 但又不想喝espresso的
   
  就用这种方法来处理
   
  所以不要以为是店家偷工减料加水稀释充体积哦——
   
  ● Cafe au Lait 咖啡欧蕾
   
  au Lait就是牛奶
   
  跟Latte的差异在于 au Lait没有奶泡
   
  所以Cafe au Lait就是咖啡+热牛奶
   
  至于是要用espresso当基底 或是用美式咖啡
   
  好像都可以啦——
   
  ● Con Panna 康宝蓝
   
  一份espresso+打发的鲜奶油
   
  康宝蓝可不是蓝的…（冷）
   
  除了花式咖啡
   
  espresso本身也有变型
   
  ● Single espresso
   
  最基本型态的espresso
   
  约7克粉 萃取30cc
   
  ● Double espresso
   
  较浓的espresso
   
  萃取份量一样是30cc
   
  但咖啡粉量加倍为约14克
   
  不是萃取份量加倍哦——
   
  ● Ristretto
   
  意味著萃取的份量较少
   
  不论是更浓缩或是只取前段 都是少于一般的30cc
   
  可以得到更浓更纯粹的味道
   
  还可以避免萃取到后段可能过萃的味道
   
  ● Lungo
   
  意味著"较长的espresso"
   
  也就是萃取时间较长
   
  所以得到的咖啡量也较多
   
  一般会是正常的两倍量（约60cc）
   
  以上概略的介绍常见的意式花式咖啡
   
  希望对喜欢喝咖啡的人有帮助
   
  当然
   
  还有更多的花式咖啡
   
  甚至是创意咖啡
   
  还是要靠自己的舌头去品尝啦——
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