咖啡拉花的奶要多少要什么牌子 做咖啡拉花的奶泡怎么打
发表于：2024-11-15 作者：咖啡编辑
编辑最后更新 2024年11月15日，专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） 首先， 咖啡拉花 就是一杯好的咖啡基底加上绵密的奶泡！ (当然还要有充满艺术感的眼睛和双手~ 咖啡：一杯用量-7g用义式咖啡机冲30c.c浓缩咖啡(Espresso) 奶泡：一杯用量-160c.c的
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首先，
咖啡拉花就是一杯好的咖啡基底加上绵密的奶泡！
(当然还要有充满艺术感的眼睛和双手~
咖啡：一杯用量-7g用义式咖啡机冲30c.c浓缩咖啡(Espresso)
奶泡：一杯用量-160c.c的牛奶，打成250~300c.c
目的：牛奶体积变多而轻，可以浮在咖啡表面，口感绵密，可以拉花造型
原理：通常可分两个步骤
打发：空气打入牛奶，使牛奶包覆空气发泡成小泡沫~
打绵：发泡后的牛奶，在利用漩涡，把大泡打成小泡，使奶泡变更绵密~
工具：
电动手打机：家用方便，像烘培用的搅拌器，但打出来的奶泡比较不绵密
滤压壶：像泡茶叶那种，用手压打入空气，残奶多浪费
冷热电动奶泡机：奶泡太过绵密和厚，适合用于传统卡布奇诺，不适合拉花
义式咖啡机蒸气打奶泡：不需人力，可调整温度、压力
本次上课使用的机器，义式咖啡机又有打耐泡的功能~~~
咖啡店常看到的义式咖啡机，
要自己手动冲填和计算冲泡时间，咖啡拉花非常需要技巧~~~
咖啡拉花影响奶泡的原因：
牛奶
乳脂肪：让奶泡小泡沫处于稳定的状态，乳脂肪含量越高的牛奶，奶泡越香甜浓醇
本课堂使用的牛奶是鲜乳坊的嘉明鲜乳，同事也是芒果咖啡使用的牛奶~
平均乳脂肪含量3.8以上，是特A及奶的等级，很适合用来打奶泡~~~
温度：提高牛奶的温度，可以使牛奶原有乳糖更融合，打至55~56度最佳！
过高营养物质被破坏，口感像水，过低芳香物质无法完全释放，影响口感
牛奶原始温度也有影响，通常冷藏牛奶比常温牛奶容易打发~
小分享：现在流行立体拉花，奶泡要在更高温的状态能打出，味道相对比较不甜
课堂上实际测试不同温度的牛奶口感，有比较才知道真的有明显差异！
蒸气
管形式：单一蒸气孔有无隔板，若一个蒸气孔切一半，可以在蒸气冲出同时产生漩涡
量大小：蒸汽管的孔数，两个就可以了，太多孔反而会产生乱流
干燥度：蒸气刚开前段会出水，先用干净抹布接，直接打入牛奶会让牛奶浓度变稀~
钢杯
大小：和要打的奶泡量相关，通常牛奶会膨大两倍~~~
形状：要找胖底的钢杯，让牛奶有充分搅拌的空间
咖啡拉花打奶泡步骤：
按蒸气开关前冲洗：
目的：让蒸汽管冲洗，排掉前端水气，避免奶泡太湿需
技巧：用杯子或干净抹布遮着，避免乱喷
蒸汽管插入冰牛奶：
目的：使蒸气冲入牛奶
技巧：
管子深度：
管径插太下面，只会加热无法变奶泡，
相反，管径插太上面，会产生大泡泡，拉花不美，可以平敲桌面，让大泡变小泡...
现在蒸汽管有防呆线，只要让线以下地方泡在牛奶里就对了~~~
冲入位子：
最完美又百无一失的蒸气注入点是蒸汽管插入钢杯时，
可以靠着钢杯的小嘴，并指向中心再稍稍偏移1cm
按蒸气开关：
目的：开始打奶泡
技巧：蒸气注入时，耳朵要用心听 ~
要有喝饮料对吸管吹气的声音，不可以有气泡撞到金属钢杯的清脆感！
擦干净蒸汽管
2019-01-07 11:58:29
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