推荐给新手的手冲咖啡入门最佳选择套装-HARIO V60冲煮示范教程

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• 手冲咖啡有趣的地方就在于“易学难精”这点，虽然透过基本教学或观摩影片就能很快上手，但实际上各家咖啡师的冲煮手法却各有不同，天使就藏在细节里。今天要推荐给手冲咖啡新手们的器具组合： HARIO 小云朵细口手冲壶与透明黑咖啡滤杯组，不仅价格非常平易近人，同时兼具容易操作及质感满点的优点！
   
  【HARIO】小云朵不锈钢细口壶 (VKB-70HSV) ，壶重约 330 公克，满水容量 700 毫升，适用于 IH 电磁炉。体积轻盈小巧，适合女性使用。
   
  【HARIO】V60透明黑树脂滤杯咖啡壶组（ESD-01TB-EX-M），玻璃壶为耐热玻璃材质，耐热温度差：120 ℃ ，上有刻度线标示 100——300 毫升。用来冲煮 1——2 人份咖啡最适当.
   
  ・咖啡粉量 20 公克
   
  ・研磨刻度 #6 (小富士鬼齿磨豆机)
   
  ・冲煮水温 90°C
   
  ・闷蒸时间 30 秒
   
  ・萃取水量 200 毫升
   
  最近在手冲咖啡四大要领里面，有提到“高浓度低萃取”的概念，引起了不少广泛讨论。基隆丸角咖啡所惯用的方法刚好就符合这个概念，想要达到干净而浓郁的口感，重点就在于研磨刻度，我们这次所使用的是富士珈机 R220 鬼齿式磨豆机，刻度设定在＃６号。与一般手冲咖啡惯用的刻度在 #3——#4 做比较，这个刻度所研磨出来的咖啡粉相当的粗。
   
  之前有跟大家分享过，影响萃取率的因素有二，研磨刻度跟冲煮水温。但由于较高的冲煮水温可以为我们带来更棒的咖啡香气，所以还是使用 90°C 的热水来进行萃取。这次使用大叔烘焙的巴拿马唐阿佛雷多日晒处理的咖啡豆，整个甜香爆炸，入口温顺回甘。
   
  对手冲咖啡初学者来说，有个动作绝对不能忽略，那就是“闷蒸”！也就是在日文咖啡书里都会提到的 “蒸らし” 这个动作。简单的来说，在正式注水冲煮之前，先注入少量的热水让咖啡粉吸饱，并排放出二氧化碳，闷蒸水量大约是咖啡粉重的 1.5 —— 2.5 倍，视烘焙深浅而定。一般来说，深烘焙的咖啡豆，体积膨胀率较大，所以能够吸收更多的热水。静置闷蒸的时间一般都在 20——30 秒钟，这个就看咖啡豆的新鲜程度来决定，越新鲜的咖啡豆会排出较多的二氧化碳。
   
  静置闷蒸之后就开始正式的注水，会以较小的水柱浇注在咖啡粉层上面，由内而外反覆绕圈。经过多次练习后，初学者就可以保持水柱稳定，而不会断断续续、忽大忽小。
   
  第一次的注水，约在咖啡粉淹起来的高度接近滤杯边缘 2 厘米处时停止，注入水量约在 120 毫升左右。待水位稍微下降后，继续第二次的注水。这个手法我们称作为“断水”，透过中断注水可以提高咖啡的浓度。而第二次注水时，就可以发现到水柱的大小来得较粗，待水位高度到达滤杯边缘约 1 厘米时停止。
   
  最后，当下面盛接的玻璃杯内的咖啡液体到达刻度 200 毫升时，就将咖啡滤杯移开，不需要让里面的水流干。
   
  HARIO 云朵手冲壶特殊的鹅颈设计，让咖啡壶嘴可以贴近咖啡粉表面，细口壶嘴让咖啡水柱可粗可细，配合前后段不同萃取概念。
   
  鬼齿式碾磨刀盘所切割出来的咖啡粉颗粒较为四方，与切割式刀盘的片状颗粒差异极大。在风味上来说，鬼齿刀盘的味道会比较圆润且甜感明显，切割式刀盘的香气和酸质会比较突出。
   
  低调沈稳的透明黑，带来好香气也带来好心情。HARIO V60 的名称由来，是其滤杯倾斜角度为 60° 的缘故，同时透过滤杯内缘的导水沟槽，达到上快下慢的效果，避免因为积水而造成杂涩味的产生。
   
  影响手冲咖啡风味的因素主要有几项，分别是浓度、温度、颗细度、速度，这四点至关重要。首先，浓度指的是咖啡粉与热水的比例，通常也可以称为“粉水比”，常用的粉水比为 1:12 ～ 1:15 之间，也就是 1 公克的咖啡粉配上 12——15 公克的热水。要特别注意的是，浓度与萃取率是不同的概念。 　 接著，是温度，也就是冲煮咖啡时所用的热水温度。温度越高，越容易把咖啡粉里面的美味跟芳香物质萃取出来；惯用的冲煮水温约在 85——93 度之间。使用较低水温时，咖啡的酸味比较明显，高温则能带来较佳的香气。 　 而颗细度指的是咖啡粉研磨时的粗细，越细的咖啡粉，萃取越完全。 　 所以刚才提到的萃取率的概念，是跟温度与颗细度有关连，浓度高不代表萃取率高。以东京琥珀咖啡为例，使用多达 30 多公克的咖啡粉，萃取出 100 毫升的咖啡液体，浓度极高，但同时使用著极粗的颗细度，这样萃取率反而是低的，也就是所谓的“高浓度低萃取”的手法。 　 最后则是速度，也就是整个冲煮过程的总时间或是水柱绕圈的频率，像是我们透过静置闷蒸以及断水来让萃取率增加，这都是控制速度的影响。
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