精品咖啡学 咖啡豆的烘焙技术

　　当高质量的咖啡豆被采摘下来后，使之成为极品咖啡的最重要的步骤就是烘焙和混合。

　　烘焙高手必须具备艺术家的气质和科学家的严谨。这样才能保证在烘焙过程中使得咖啡所含的糖和其他碳水化合物碳化，从而产生出众所周知的咖啡油脂，生产出高质量、风格一致的好咖啡。从学术上来讲，这种微妙的化学物质并不是真正的油脂(因为它可以溶于水)，但它确实是咖啡的芬芳之源。

　　专业的咖啡一般都实行小批量的烘焙。最常见的烘焙方法有：鼓室烘焙法和热空气烘焙法。

　　鼓室烘焙机是把咖啡豆放入旋转大桶中，燃烧煤气或木头对其进行烘焙。当达到预期的烘培度时，就可以把咖啡豆倒入一个冷却漏斗中，以防止烘焙过度。

　　热空气烘焙机，也叫流态化空气烘焙机，是靠在热空气中翻滚咖啡豆，来进行烘焙。大多数生咖啡豆都是在近400度的高温下进行烘焙的。在烘焙过程中，咖啡豆的体积会膨胀50%以上，而其重量却会下降。

　　轻度烘焙的咖啡豆颜色是介于肉桂色与浅巧克力色之间。由于它的味道偏酸，所以一般不被用于制作意式咖啡。

　　深度烘焙，比较而言，苦甜参半的风味更加浓郁。从咖啡豆中提取出来的香味是与烘焙时间成正比的。

　　烘焙度越深，咖啡因含量越少，酸度也越小。深度烘焙的咖啡豆颜色介于巧克力色或油亮的棕黑色。烘焙度越深，你所尝到的焦糊感越重，咖啡豆本身的味道越轻。

　　特别深度烘焙的咖啡豆会有一股烟熏的味道，它更适合做一般的咖啡，而不适合做意式咖啡。

　　很多烘焙师都会用以下术语形容不同的烘焙度：肉桂色、中度烘焙、都市风格、完全都市风格、法式风格以及意式风格。

　　在美国西海岸，“法式风格”经常被用来形容最深度的烘焙。要知道，这个术语与咖啡的原产地以及咖啡的烘焙地毫无关联。