细研磨和粗研磨适合哪种咖啡冲煮方式 研磨度对咖啡风味的影响

　　怎样确定合适的研磨度，以得到一杯好咖啡

　　

　　我们都希望自己冲出来的咖啡美味、均衡，能表现出属于它的独特味道。影响咖啡风味的变量有很多：时间、温度、冲泡设备等。那么如果你有好的咖啡豆和设备，想要冲出好咖啡，你应该重点关注咖啡豆的研磨。

　　

　　下面我们就来了解一下研磨度对咖啡的影响，以及如何利用它来改善我们的咖啡。

　　

　　适当的研磨度可以得到一杯好咖啡，好咖啡的秘诀在于萃取。但究竟什么是萃取呢？萃取是指将咖啡豆中的芳香化合物提取到水中的过程。然而，并不是所有咖啡的芳香化合物都相同。有的给咖啡带来甜味，有的带来苦味，有的给咖啡增添果香，有的则增添涩味。这些化合物都是以不同的速度被萃取出来的。

　　

　　咖啡的萃取是可以预测的，最先被萃取出来的是酸，接着是甜，然后是苦味，最后是涩味。这意味着，通过控制萃取的程度，可以控制这些化合物在咖啡中的含量，换句话说，咖啡的味道由你决定。无论做浓缩咖啡还是滴滤咖啡，调整冲煮参数的基本目标就是控制萃取以控制咖啡的味道，咖啡的研磨度是控制萃取的关键之一。

　　

　　研磨度是怎样影响咖啡风味的

　　

　　影响咖啡风味的因素有：研磨度粗细、冲煮时间、水温、咖啡豆本身以及其烘焙程度等。

　　

　　首先我们快速定义一下：

　　

　　咖啡豆：不是所有的咖啡豆都是一样的。不同的产地、品种和处理方法都会对最终咖啡的口感产生不同的影响。

　　

　　烘焙程度：如果烘焙过浅，咖啡会变酸。烘焙过深，咖啡则会非常苦。但如果烘焙适当，咖啡会有非常好的风味表现：浅焙的咖啡豆往往是水果风味和酸味明显。中焙的会更甜。深焙的苦味重一些，风味也没有浅焙和中焙那么复杂。（由于这个原因，大多数专业烘焙师会选择介于浅焙和中焙之间的烘焙程度）但这不仅仅是风味的问题，烘焙度越深，咖啡的萃取就越快。

　　

　　冲煮时间：冲煮时间越长，萃取的就越多。

　　

　　水温：水温越高，萃取的就越多。

　　

　　接下来就到了今天的重点—研磨度，研磨度是控制咖啡萃取的最强大的工具之一。研磨度是影响咖啡风味的最重要因素之一。咖啡粉与水接触的表面积越大，在相同的时间内，萃取出来的物质就越多。

　　

　　选择适当的研磨度，可以得到一杯美味，甜，平衡的咖啡。但如果研磨度弄错了会发生什么呢？

　　

　　如果咖啡研磨的太粗，喝起来会过于清单和单薄，因为萃取出的化合物太少了。记住，越粗的研磨，越少的表面积，所以萃取速度就越慢。另一方面，如果研磨的太细，则可能会萃取的太多，咖啡会非常的苦涩，难以下咽。因为过多的物质被萃取出来，风味集中，你的味觉难以分辨，只能感受到苦，涩等强烈的味道。

　　

　　有适合所有咖啡豆的研磨度吗？

　　

　　理想的研磨度取决于许多因素：咖啡豆：因为不是每种咖啡豆的风味都一样，当你买新咖啡豆时，应该调整研磨度，以获得最好的风味表现。

　　

　　冲煮设备：不同的冲煮设备可能需要不同的研磨度。以浓缩咖啡为例，它需要极细的研磨（但依然是有调整的空间）。而法压壶则适合比较粗的研磨。

　　

　　造成这种差异的原因有很多。法压壶是浸泡式冲煮，也就是说，它会有比较长的冲煮时间，通常是4分钟。浓缩咖啡的冲泡时间非常短，一般只有20-30秒，而且由于压力的作用，热水会快速的通过咖啡粉，这使得它适合更细的研磨度。

　　

　　烘焙日期：别忘了咖啡是一种农产品，和面包或牛奶一样，最好新鲜食用。一旦烘好，它就会开始老化，逐渐会失去一些风味。你可以通过调整研磨度来弥补这一点。如果咖啡豆时间比较长了，可以先增加咖啡粉的量，然后考虑细研磨，这样即使是一个月的咖啡豆也能表现出它独特的风味。”

　　

　　烘焙程度：咖啡豆的烘焙程度，不仅影响咖啡豆的风味。也会影响咖啡的萃取速度。深烘咖啡豆因为水分含量更低，所以更容易萃取，萃取速度也更快。一般来说，建议深烘焙使用粗研磨，浅焙使用细研磨。

　　

　　研磨度：冲煮咖啡的重要工具

　　

　　说了这么多，如果研磨度只是影响萃取的几个因素之一，我们为什么要这么关注它呢？因为研磨度可以说是最重要的影响因素了。研磨的粗细将是咖啡风味的最重要影响因素，作为一名咖啡师，研磨度是很容易控制的。当然，有许多变量最终会影响冲煮的结果，但研磨的改变是对冲煮过程进行可重复调整的最简单方法。”

　　

　　更重要的是，研磨的粗细还会影响其他变量。冲煮时间，是指水与咖啡粉接触的总时间。因此，研磨的粗细将影响冲煮时间。把同样数量的水分别倒进一杯沙子和一杯鹅卵石中，你会发现水通过沙子的时间比通过鹅卵石的时间要长。”这也就意味着冲煮时，错误的研磨度对咖啡风味的影响更大。

　　

　　此外，对于滴滤式冲煮方式来说，研磨度也会影响湍流：水对咖啡粉地搅动。这对萃取也有很大的影响。冲煮时，你当然希望每一次咖啡都被萃取到相同的程度，或者尽可能相近的程度。这样每次冲煮都是可复制的。这也就意味着所有咖啡粉萃取的时间应该相同。

　　

　　适当的湍流是一件好事，因为湍流会引起咖啡粉的搅动，确保咖啡粉与水充分接触。但是，你一定不希望湍流把咖啡粉都推到滤杯的杯壁上，如果这样，咖啡粉就很难被萃取了。这会导致咖啡中的酸味过重。但问题是，细研磨就很容易出现这样的问题。

　　

　　研磨错误造成的影响是很难通过调整其他变量来补偿的，因为研磨直接影响了其他许多因素。所以，一旦你确定了粉水比，就应该注意研磨度。如果你用的是滴滤式冲煮方式，也应该注意冲煮时间。这些因素都考虑好了再确定水温及湍流等问题。

　　

　　怎样确定合适的研磨度

　　

　　所以现在你知道正确的研磨有多重要了，但是你如何确定合适的研磨度呢？首先，要记住研磨颗粒的均匀度至关重要。如果你的研磨颗粒粗细不均，它们的萃取速度也不同。结果当然就是你会得到一杯味道复杂的咖啡。这个是磨豆机的问题（所以买一个品质良好的磨豆机至关重要）。但光买质量好的设备也是不够的。你还需要好好保养你的机器。一定要定期清洁磨豆机，并根据厂商的建议更换刀盘。

　　

　　至于选择正确的研磨度，确保采用合适的研磨度进行冲煮。你可以根据你的冲煮习惯先选择一个研磨度冲煮。一定要记下冲煮参数。然后，品尝咖啡并根据咖啡的味道再对参数进行调整。如果冲煮的味道不是特别理想，那么保持其他设置不变，只调整研磨度。当然，有的磨豆机功能更多，可以更容易调整研磨度。但无论你做什么，都要确保你的操作是可复制的。

　　

　　研磨度是一个强大的工具，可以影响你的咖啡风味。掌握研磨度可能很困难。但幸运的是，一旦你理解了研磨和萃取的关系，灵活加以运用还是很简单的。找到合适的研磨度需要不断地测试、品尝、记录，然后一次次进行调整，直到得到一杯美味的咖啡。