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咖啡日晒处理方式特点 水洗日晒和蜜处理法的咖啡豆风味区别

发表于：2024-12-21 作者：咖啡编辑
编辑最后更新 2024年12月21日，专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） 首先要先弄清楚一个观念: 处理过程=发酵过程 咖啡豆的处理，是咖啡樱桃从果树上摘下来，处理成烘培前生豆的过

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　　　　首先要先弄清楚一个观念: 处理过程=发酵过程
 
 
　　咖啡豆的处理，是咖啡樱桃从果树上摘下来，处理成烘培前生豆的过程
 
 
　　而这个过程，也可以被视为是咖啡豆发酵的过程。
 
 
　　就像葡萄酒是需要经过好的酿造才能产出风味绝佳的酒，处理法对生豆而言也类似，
 
 
　　是菌种与咖啡豆的结合发酵的处理方式，可以将咖啡豆隐藏的秘密风味引导出来哦!!
 
 
　　那么咖啡豆日晒法与水洗法，会有什么样的秘密风味呢?
 
 
　　为什么咖啡豆日晒法风味比较丰富，水洗比较干净呢?
 
 
　　大家可能听过一个说法: 咖啡豆日晒法的豆子味道比较丰富，水洗的比较干净也比较酸
 
 
　　真的是这样吗?
 
 
　　咖啡豆会带有什么样的风味，其实可以从咖啡豆的处理方式看出一些端倪
 
 
　　今天就来如何从处理过程来想像咖啡的风味吧!
 
 
　　首先要先弄清楚一个观念: 处理过程=发酵过程
 
 
　　咖啡豆的处理，是咖啡樱桃从果树上摘下来，处理成烘培前生豆的过程
 
 
　　而这个过程，也可以被视为是咖啡豆发酵的过程。
 
 
　　就像葡萄酒是需要经过好的酿造才能产出风味绝佳的酒，处理法对生豆而言也类似，
 
 
　　是菌种与咖啡豆的结合发酵的处理方式，可以将咖啡豆隐藏的秘密风味引导出来哦!!
 
 
　　那么咖啡豆日晒法与水洗法，会有什么样的秘密风味呢?
 
 
　　咖啡豆日晒法，简单来说就是用太阳把咖啡樱桃，带著果肉、果皮晒干，所以英文称为Nature
 
 
　　不过这个nature处理法，看似容易却不简单喔，他的精进也经过了一番努力。
 
 
　　商业日晒的处理方式，是在地上铺上一块塑胶布，直接把咖啡豆放在上面进行日晒；
 
 
　　不过这个问题会在于地热的传递以及咖啡樱桃的热对流不稳定，如果不经常翻搅，可能有升温过高或是发酵不均匀的问题。
 
 
　　(可以想像铺在最上面的豆子被晒得很舒服，被闷在下面的豆子可能会闷出怪味)
 
 
　　加上地上有很多不好的菌种以及污染，也会破坏咖啡豆的风味
 
 
　　所以传统日晒，有很多...的风味，早期好的豆子不会使用日晒法来进行处理，因为大家印象很差，价格卖的不高
 
 
　　烘焙过程
 
 
　　1.干燥
 
 
　　当生豆被加热时，开始生豆内的水蒸气会蒸发，大概到135度时生豆由绿色开始发白
 
 
　　2.脱水
 
 
　　随着加热进行，生豆由绿色转为浅黄色，温度到达160度左右时会散发出烘焙谷物的香气，持续加热，豆子变为浅褐色
 
 
　　3.一爆
 
 
　　大概190度脱水完成之后，由于内部受热膨胀造成细胞壁破裂形成“一爆”，这时豆子内部会发生一系列热分解反应，其中的焦糖化反应会带来咖啡豆的甜度，深褐色和醇度，一爆会持续一分半左右的时间。
 
 
　　4.二爆
 
 
　　随着加热的进行，进入“二爆”，此时豆子内部会发生更剧烈的反应。而且放出大量热量。随着二爆的结束，这时生豆基本上已经变成黑色，豆体膨胀到原来的1.5倍，表面出油，重量减少到12%----20%左右。
 
 
　　5.停止
 
 
　　一般最迟在二爆结束后一分钟左右当温度到达200度时结束烘焙，这时会是较深的法兰西或意大利式烘焙，当温度超过230度再持续加热的话可能会使咖啡豆自燃。
2022-08-24 16:24:59
很赞哦！
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