咖啡店在开始装修之前，你不得不懂的事

　　咖啡店装潢知识总论分成市场现况以及装潢大剖析两方面，为读者解开咖啡店的设计与经营成功之间密切的关系。因为“设计对了，你的梦想咖啡店就成功。”

 

　　咖啡店市场现况

 

　　( 1 ) 相似款的Loft风悄悄蔓延

 

　　商业空间的室内设计，虽然最终呈现的视觉风格以使用者或店长个人喜好为主，但身为海岛型国家的台湾不但地狭人稠，加上以前曾被殖民，容易受外来文化的影响；何况“室内设计”本来就是从西方国家发源的概念，当某种全新的设计概念传入台湾时，往往在国外已经发展得相当成熟，我们比较容易撷取出该文化的核心。例如五、六年前非常流行的“北欧风”，台湾的设计者便抓出以木质的色调与纯白的家具为主要的装潢元素，然后发挥出融合法。

 

　　■ Loft风的兴起

 

　　由于网络的发达，获得新知的速度越来越快，大约从三年前开始，台湾的咖啡店装潢逐渐以“工业风”为大宗。其实追本溯源，西方国家一开始根本没有“工业风”的概念，只是因为他们历经18世纪工业革命和19世纪的欧洲新艺术运动，当时许多社会底层的人因穷困潦倒而不得不寄居在废弃的工厂里，只好用他们的双手改造所见的一切，使其成为堪用的生活用品。例如用废铁和旧木条组成桌椅，或是裸露的砖墙等，之后才延伸成我们所见到的“工业风”。当然，如果只是想要“模仿”这样的风格并不是难事，从中找出核心元素就能轻松打造相同的效果。不过如果回归“工业风”最基本的精神，就是亲自动手“改造”。

 

　　■ 如何创造Loft风？

 

　　(a)投资工业风家具：直接购买具有“工业风”的现成家具，当然是打造风格的捷径，但许多国外进口的家具动辄上千上万，并不是每个人都负担得起的消费，反而受限于预算的消费者才是多数业主的写照。

 

　　(b)自己动手做：自己动手DIY，不但是节省开销的好方法，还符合了“工业风”的核心价值。

 

　　(c)单品布置：另一种省力的方法，就是透过“单品”装饰，达到空间“画龙点睛”之效。例如桌椅不一定要用老旧的木头打造才有“工业风”的感觉；就算是全新的成套木桌，只要靠著一道裸露的砖墙，或是摆上一盏款式比较老旧的台灯，都可以达到差不多的视觉效果。

 

　　( 2 ) 连锁咖啡店的秩序V.S.老旧不成套桌椅的趣味

 

　　■ 连锁咖啡店的舒适秩序

 

　　在连锁的咖啡店里，例如怡客或星巴克，虽然给人舒适的感觉，但不管去哪一间店，店内的摆设几乎如出一辙：差不多的装潢色调、相同材质的成套桌椅等，似乎少了些变化的趣味性。

 

　　■ 个性咖啡店玩创意

 

　　由于网络的发达，现代人撷取资讯已经可以透过主动搜寻相关资料，让比较有想法的人，开始试图打造一间“与众不同”的咖啡店，造就台湾近年许多“个性化咖啡店”的兴起，并试图颠覆传统“桌子必须搭配相同材质的椅子”的保守做法。家具厂商们受到这波风潮的影响，进货时也不再以成套桌椅为大宗，反而有不同材质、款式、颜色的桌椅供消费者挑选，实是“个性化店主们”的一大福音。

 

　　■ 不成套桌椅搭配2大原则

 

　　(a)留意空间调性：虽然“不成套桌椅”的摆设方法并没有一定的搭配准则，但仍有几个需要特别注意的地方，首先的重点就是“空间调性”。例如店内装潢相当简约，却在某个角落摆了一张豪华古典的桌子，看起来难免让人产生不协调的感觉。

 

　　(b)考量客群的偏好：家具搭配会影响客人的回客率。像是某地区的客群就是喜欢安静、有秩序的咖啡店装潢，此时若在店内尝试不规则的桌椅摆设，就算家具挑选得宜，可以与店内的装潢融为一体，但客人不一定能接受，可能因此降低回客的机率。还在筹划开设咖啡店的人，如果没有聘请设计师、也没有把握的话，不妨多询问家具厂商的意见，往往能从对方推荐的单品中，发现不错的搭配方法。

 

　　( 3 ) 预算会影响店内风格吗？

 

　　居家室内设计预算分配可以透过“截长补短”的方式分配预算，例如木质家具不一定要以实木打造，可以用贴皮的方式处理，或是非必要的家具可以等日后手头宽裕了再行购买。由于开店的关系，率先考虑的是“机能”─以咖啡店而言，有没有足够的设备，像是咖啡机、杯盘、锅具、冰块机、冷气、桌椅等，才是主要的目的。

 

　　■ 设备 + 装潢预算 = 60% + 40%

 

　　因此绝大多数的人会将90%的预算用来投资设备。装潢的费用通常不过占总预算的10%。此时就要看这剩下的10%到底是多少，再考虑如何打造出心目中的理想风格。其实，比较理想的配比是60%设备+40%装潢，在此配比下，装潢能发挥的部分比较大，也不会受到太多限制。

 

　　■ 预算影响风格

 

　　风格也有“昂贵”与“较便宜”之分，例如偏重木质调的北欧风，因为必须使用较多木头元素的关系，装潢上当然比较花钱。反观工业风，强调的是原汁原味的粗犷感，不但装修时不像其他风格要求精致，就算改造路边捡回来的旧家具也是可行之道，当然就比较省钱。因此与其说预算会影响店内风格，不如说是“风格影响装潢预算”，是新手加入咖啡店市场前必须事先考量的重点。

 

　　咖啡店装潢大剖析

 

　　( 1 ) 风格形象学

 

　　■ 创造第一印象：“元素”堆栈出风格

 

　　营造风格最重要的就是，要了解并运用正确的“元素”。例如“峇里岛风”，起源热带海岛国家盛产各式树木，在就地取材与希望凉爽的情况下，当地居民就会尽可能采用木造或藤编的家具，看到的人一眼就会“知道”这是峇里岛印象，想要打造某一种风格，就要事先研究“元素”的起源与故事。

 

　　■ 分众时代是主流：风格要代表老板的鲜明个性

 

　　设计商业空间有基本符合大众心理的原则，但是越来越多“个性化咖啡店”出现，代表许多人不再愿意采取保守的装潢风格吸引顾客，反而喜欢将“个人”偏好的元素、物品或习惯带入咖啡店，这其实是一种将咖啡店延伸成个人私有客厅的心理，进来的客人是接受这种风格，就像是自己朋友能接受自己的爱好一样。例如喜欢阅读的老板，当然会希望在自己的店里展示书籍，或是与书店、独立作者合作，提供对方免费的寄售管道。如果是喜欢搜集古董的人，当然会尽可能在店内陈列个人长久以来的珍藏，除了有装饰的效果，还有展示的意味。所以开咖啡店前，最好能事先确认装潢的取向─大众中庸路线，或是强烈的个人色彩，是决定风格的第一步。

 

　　■ 展示的技巧：大量与少量的差异

 

　　第三步骤需要思考的就是“如何展示所有元素”。例如陈列书籍一定需要书架，但是书架形式的选择非常多：

 

　　(a)落地式的大书柜，可以营造出澎湃的“书海”感觉。

 

　　(b)在室内角落摆一张小茶几，再放上几本书与一盆花，就另有“小巧温馨”的居家感。

 

　　(c)镶嵌在墙上的书架也一种显现出前卫的设计感。因此找出“元素的主题”再参考资料，观摩别人如何处理这些素材，是入门的最快捷径。

 

　　■ 材质大不同：样品屋的施工标准

 

　　最后则是“材质”的选择。居家装修与商业空间最大差别，就是前者是“自用”，后者是“客用”，会影响家具的使用年限。例如一张要价一万的设计师名椅，只有自己最清楚购入的价格与商品来历，当然会爱惜使用；客人就不一定知道这些细节，使用时当然比较粗鲁。同时由于咖啡店讲究的是一种气氛，再加上前述提过─有时预算的10%才是真正用于装潢的预算，因此建议材质选用时，可以以“营造空间样品屋”为准则，有多余的预算再进一步讲求细节与质感，是比较实际的做法。

 

　　( 2 ) 灯光气氛学

 

　　居家与商业空间在灯光运用上的最大差别，就是单一空间有没有“主灯”。一般家庭天花板中央几乎都会有主灯，至于嵌灯、壁灯、立灯等其他形式的灯具，则属于点缀式的灯光，原因是人在家里，需要足够的平均照明进行活动（看电视、烹饪、工作等）。

 

　　■ 点缀式灯光才是咖啡店的主角

 

　　咖啡店力求营造舒适、放松或浪漫的氛围，对于工作照明的需求不像居家那么强烈，只要达到“让空间亮起来”的标准即可，因此点缀式的灯光才是主角。

 

　　■ 点缀式灯光种类

 

　　点缀式灯光可以分成很多种，前述提及的嵌灯、壁灯、桌灯是最常见的灯具，或是蜡烛的搭配，也是装饰性十足的光源；至于比较阴暗的角落，则可以用立灯提升照明，因为搭配的手法很多，商业空间的灯光反而更具有发挥的空间。

 

　　■ “吧台”灯光是空间焦点

 

　　和其他种类的商业空间比起来，咖啡店最特别的地方在于一定会有“吧台”。本区不只是主要的作业区，更是整间店的视觉焦点，需要更具巧思的灯光设计加以装饰。现代风格浓厚的居家设计中常见餐桌搭配吊灯的方法，就是非常适合吧台的灯光运用；长条状的间接照明也是不错的选择，还可以配合吧台转折的角度，延伸空间主体的可看性，再辅以其他点缀式的灯光，则具有“事半功倍”的惊艳效果。也因为装饰性的功能很高，选购灯具时，务必以空间呈现的整体风格为主，才能达到和谐的整体感。

 

　　■ 得天独厚自然光

 

　　自然光是“可遇不可求”的光源。台湾多数的老旧房屋基地多以狭长形状或连栋的建筑为主，往往只有靠马路的一侧才有迎光面，此时建议尽可能引用窗外的自然光源─也就是设置大面积落地窗，不但可以增加空间的舒适度与宽敞感，白天也可以辅助店内光源

 

　　如何开一间受欢迎的咖啡店？

 

　　请问咖啡达人（林东源）：

 

　　台湾的咖啡店现象很特殊，很多人都把开咖啡店当成一种人生梦想，这跟台湾的文化和民族性有关系，人人都想当老板，人人都想创业，而且咖啡店已不再只是喝咖啡的地方，更多的是和人聊天、自己独处享受的梦想空间。然而，如何开一间真正能赚钱的咖啡店？关于咖啡专业经营以及市场性的问题，让专家分析给你听。

 

　　Q1：请问“咖啡兴趣”与“咖啡专卖”这两种现象，有什么差异？

 

　　达人say：“以咖啡技术和以空间气氛不同卖点的经营型态，现在已经分不那么清楚了。”早期台湾的咖啡店明显分为专业咖啡贩售的咖啡店，和空间为主、咖啡为辅的咖啡店两种路线，现在因为竞争激烈，固守咖啡好喝但不重气氛装潢的老店关了不少，使剩下的咖啡专业店也渐渐朝中间值靠拢，开始著重装潢而非纯粹以咖啡决胜负，个性店的咖啡也著重一定品质，因此大家可以观察到现在市场上两者的区隔性已经愈来愈小。

 

　　达人say：“我走遍世界各地的经验，比起来台湾的咖啡普遍都算好喝。”国外咖啡店的咖啡品质落差比较大，而台湾人竞争意识强，不管是大小店都肯用好豆（Starbucks和7-11豆的品质便相差不大），甚至在国外也算少见的自家烘焙咖啡店在小小的台湾就有超过2000多间，实为惊人，因此说台湾的咖啡水平很高是一点也不夸张，换角度来说，现在想开一家咖啡店，除非冲咖啡的技术非常独特，不然业主就必须增加店面的其他特色才行。

 

　　Q5：服务也是品牌的一环？

 

　　达人say：“现在的咖啡店普遍服务都不会太差，不过，还是要想办法增加‘好感度’。”“服务”其实算是服务业的基本配备，倒是咖啡店可以在服务这块找特色出来，例如一些“服务体验”的设计，像是服务生在客人桌前示范冲泡咖啡过程，让客人闻闻咖啡豆冲泡前后的香气差异等，在享受新鲜的体验之余，相信也会对这间咖啡店增加好感印象。

 

　　Q9：支出和收入究竟该怎么算？多久回本才算正常？

 

　　达人say：“事实上，开店两年后投入成本才全部回收回来是正常的。”这是一个平均数字，所以开店时用两年来摊提成本和获利是绝对合理的做法，只是，蛮多人会刚开店没多久就很心急成本没有回收。老板的薪水也要算进成本，这是大家很容易忽略的一点，因为老板本身如果去别的地方工作也会有产值，而现在就算没有雇人，自己的薪水也是绝对要算进去的。

 

　　Q11：要请人或自己顾店？请几个人最适合？

 

　　达人say：“这个问题回归到，这间店对你的意义有多大？”如果是一种投资行为，大可以雇请他人，自己再去从事其他获利行为或工作，但是如果这间店是兴趣，势必你也很想自己参与其中煮咖啡、与客人互动。

 

　　■ 店员人数推估

 

　　店面的大小和规模会直接影响到店员的人数，如果实在不会估计，还有另一种比较精准的计算方式，就是从营业收入的估算，往回推到可支用的人事成本，再决定雇用多少人：

 

　　店内座位数 × 80%（满店的占座率*）× 咖啡单品平均价位 × 店内一天平均翻桌数 ＝ 店内一天的营运收入

 

　　店内一天的营运收入 —— 租金、材料进货成本固定支出 ＝ 获利和可支出的人事成本