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咖啡豆如何烘焙城市烘焙对照咖啡豆哪种烘焙程度深浅有什么区别

发表于：2024-11-13 作者：咖啡编辑
编辑最后更新 2024年11月13日，专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） 咖啡豆会酸： 咖啡豆本身是果实，既然是果实，一定带有果酸，所以，喝到的咖啡会酸，其实跟含水量及烘焙有关系。 新豆，收成一年内。 咖啡豆如何烘焙 ：烘焙的浅，入口即酸；烘焙
 
 

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咖啡豆会酸：
 
咖啡豆本身是果实，既然是果实，一定带有果酸，所以，喝到的咖啡会酸，其实跟含水量及烘焙有关系。
 
 
 
新豆，收成一年内。
 
咖啡豆如何烘焙：烘焙的浅，入口即酸；烘焙的中，喝完出现酸；烘焙的深，酸味被苦味盖掉。另外，浅、中烘焙均会涩。新豆口感强烈而明显。
 
 
 
生豆存放一年以上。含水量减低。
 
咖啡豆如何烘焙：烘焙的浅，入口酸度低；烘焙的中，喝完出现酸机率小；烘焙的深，酸味被苦味盖掉。涩味明显降低。一年豆口感饱满温润。
 
 
 
生豆存放三年以上。含水量更低。
 
咖啡豆如何烘焙：烘焙的浅，入口不会酸；烘焙的中，喝不出酸；烘焙的深，陈年豆不做此烘焙方式。无涩味。但偶尔会喝到有点发霉的味道。陈年豆，香气十足，口感清爽。
 
 
 
日本咖啡烘焙普遍有将新豆置放一年以上再使用的习惯，国内烘焙业者就不一定。
 
另外现在有恒温恒湿储存生豆的方式，这样生豆不易发霉、长虫，但含水量的变化小，要降低含水量，存放时间须延长。
 
生豆存放自然脱水，业界通称为「养豆」，但每种生豆性质不同，有的要存放久一点，有的只要三个月，甚至有些豆只需一个月，如何养豆，各家烘焙者各显神通，毕竟存放的位置不同，方法也得不同。
 
如何才算养的好，不是只有含水量的问题，还得依照生豆本身特性，老欉及新欉的同一产区豆，存放时间便不同，这点，大概是许多烘焙师傅一辈子都得与生豆对话才能慢慢累积的。也因如此，全世界还没有全自动咖啡烘焙机，因为，只是参照含水量就可以决定烘焙程度的话，电脑就可以完成了。
 
所以，如遇到一些店家只采用浅烘焙的方式，不妨问问生豆存放多久，这样就可以避免喝到会酸的咖啡。
 
 
 
至于烘焙到底要浅焙、中焙或是深焙？
 
目前除了曼特宁要中深到深焙是可以确定的外，其他生豆，会依照烘焙程度不同产生不同结果，也就有所谓佯豆及真豆的讨论，真豆简单的说就是：巴西的生豆→巴西的熟豆；佯豆：哥伦比亚的生豆→蓝山的熟豆。
 
由于小型炒豆机自10年前问世，台湾近几年流行自家烘焙的机器：
 
主要有两种→直火型：烘焙时火源接触生豆将咖啡烘成熟豆。热风型：藉由热风将咖啡烘成熟豆，以前20公斤以下机器用直火，20公斤以上机器用热风，近几年小型机也有热风的，除了家庭个人用的使用电热，一般机器大多用瓦斯。至于用炒菜锅、牛奶铁桶是玩家的喜好，非商业用法，不予赘述。
 
直火比较有火味的残留，所以坊间有种说法是刚烘焙好的咖啡豆要放几天喝比较好喝，用意就是将火味的残留使其挥发，但有一好没二好，咖啡豆的风味也随天数递减。
 
 
 
咖啡豆烘焙深度：
 
咖啡豆烘焙基本上就是一种「炭化」的过程，一般称为浅焙、中烘焙、深焙。目前各派都有其坚持的理由：浅焙→比较能够尝到咖啡生豆的原味果酸，中烘焙→口味中性，较无果酸，深烘焙→在乎苦味。倒底哪一种是好，没有标准，也毋须订标准，都好。
 
下次吃饱饭觉得腹胀气，来杯深烘焙的咖啡豆有消胀的功能。早上起床精神不济，来杯中烘焙香气十足的咖啡有增加脑内啡的作用。想要皮肤好，就喝浅焙的咖啡豆，果酸啰。
 
所以建议大家在自家烘焙的A店喝的哥伦比亚，不要以为在B店的哥伦比亚是一样的口感。要开阔宽广的体会每家自家烘焙的坚持与理想。
 
甜尾咖啡依照咖啡豆特性做适当的烘焙程度，有的浅、有的深、有的中加深，也因此提供免费无限续杯可以更换不同口味的选择，让大家在众多不同烘焙程度的咖啡中去找到自己所喜爱的咖啡。
 
咖啡豆的风味变化
 
烘焙后开始计算（常温环境）
 
第4个小时后：
 
出现香气，入口烘焙火味残留明显。
 
第24小时至第3日：
 
香气明显，入口烘焙火味残留明显。喝完，口中呈现干燥，余韵明显。
 
第4日至第5日：
 
香气略退，入口烘焙火味残留已无。咖啡豆自然氧化至平衡阶段，为最好喝的
 
黄金48小时。香气带有甜味，口感圆润饱满，回甘明显。如果室温是在18~22度C (春末、秋初)，喝咖啡的幸福感，美到令人屏气凝神！
 
第6日至第10日：
 
香气带有油味，入口味道略为复杂。喝完，口中苦味明显，余韵减弱
 
第11日到第21日:
 
香气递减、口感复杂、余韵不足
 
 
 
每年10月到隔年4月，因为是需求旺季，咖啡生豆都会调涨。

 

 

 


2019-01-26 15:02:40
很赞哦！
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