精品咖啡学 风味咖啡的研制
咖啡因品种、产地， 具有不同的香味及咖啡成分，需进行合理的调配.才能使其香味成分及咖啡的营养成分得到互补， 制出的咖啡粉才具有美好的风味。我国由于咖啡原料缺乏.咖啡饮品昂贵，咖啡只作为高档饮品，消费市场范围很小。速溶咖啡的生产因生产设备投资较大，而使生产的咖啡原料的中小城镇无法生产，只能卖原料。纯咖啡味过苦，我国的饮食习惯使大部分人群对味苦的饮晶不适应。
风味咖啡生产设备投资少，操作简便，苦昧降低，只需采用单一品种与其它配料混炒(不同品种的咖啡焙炒时配料作适当调整即可)，得到以咖啡的色泽风味为主的棕色咖啡粉，再进行调配制得具有美好风味，饮用方便的风味咖啡。
一、材料与方法
1.原材料
咖啡豆(品种卡蒂姆)
鸡蛋(市售)
白砂糖(不得有吸潮现象)
花生仁红衣(市售)
食盐(市售)
奶粉(全脂奶粉，市售)
2. 工艺流程
3.主要仪器
不锈钢炒锅、普通磨粉机、40目筛子、电炉、电风扇、打蛋器。
4.操作要点
(1)咖啡豆选择
选择一级豆至二级豆，不得有霉豆和臭豆。
(2)清洗除湿润
将咖啡豆放入清洗槽中洗去豆料表面粘附的灰尘污物，捞出沥于水分。
(3)焙炒
将咖啡豆放入热炒锅中，咖啡豆炒至黄色时有银皮脱落，用电风扇吹风除去银皮，炒25分钟左右，咖啡豆变为淡棕色。加盐和花生仁继续炒，这时有大量银皮脱落，用电风扇吹风除去银皮，炒至花生仁变黄(需9分钟左右)。加入鸡蛋(将蛋壳去掉，用打蛋器搅拌打起泡)炒至棕色(需11分钟左右)。慢慢将白糖加入，边加白糖边搅拌，白糖炒熔。关闭电炉，利用余热，炒至豆料表面的糖不粘手，用手摸豆料有粗糙感觉(需10分钟左右)。焙炒过程的时间需55分钟左右。
(4)磨粉
炒好后的咖啡豆料完全冷却，用普通磨粉机磨成粉，用40目的筛子筛得棕色咖啡粉，筛子面上的咖啡小颗粒进行第二状磨粉，再用40目的筛子筛.筛子面上的小颗粒只有炒好咖啡豆粒重的0.1%，筛子面下的咖啡粉拌均。
(5)调配
按最佳配方将棕色咖啡粉、奶粉、糖粉混合拌均，既增加营养成分又增加香味和口感。
(6)包装
调配完成后立即用复合塑料薄膜袋包装，封口要密封不漏气。
二、结果与讨论
1. 焙炒最佳配方的确定
咖啡粉的风味与花生、食盐、鸡蛋、白糖的配比及加料顺序有密切关系。焙炒时固定咖啡豆为200克，以花生量A，食盐量为B，鸡蛋量C，白糖量D为四因素做正交试验见表1
通过正交试验和方差分析， 确定的最佳配方为A3B3C4D3，即花生18克，食盐1克，鸡蛋16克白糖50克。
2.焙炒对棕色咖啡粉的影响
焙炒使咖啡豆和配料发生了物理和化学变化，其变化决定了棕色咖啡粉的色和昧。
在焙炒时，生豆含有蔗糖和加人白砂糖熔融为焦糖。主要影响焙炒咖啡的颜色;咖啡豆中含有的戌聚糖焙炒时部分降解产生糖醛，使焙炒咖啡具有特殊的谷物香昧。在焙炒过程中，酸类的形成和分解同时发生，生豆中含的7%左右绿原酸有1/3甚至1/2遭到破坏;醋酸有损失，其含量将近0.4%;这就使咖啡粉的pH值为5.1左右，加盐1克，使酸味较柔和又口感不到盐味。在焙炒过程中咖啡含的不挥发性组分转化为挥发性组分，如脂肪酸和类脂分解成脂肪烃，N- 甲基烟酸内盐转化为含氮化合物，高萜分解为单萜等。这样赋予了焙炒咖啡特 别的风昧。
生豆含蛋白质13% 左右，花生含蛋白质27%左右，鸡蛋蛋白质13%-15% ，因高热的作用蛋白质结构发生变化，诸如肽健的水解，氨基键的变性和新共价异肽键的形成等，水解释放硫酸甲酯和甲基硫醇。香昧较好。因高温、水分含量、盐、pH 值，加入鸡蛋会马上凝固，焙炒时须快速搅动咖啡豆，使加人的鸡蛋结块少和小。
花生焙炒后产生香昧含有羰基化合物，特殊的香气成分有五毗嗪化合物和N一甲基吡咯，其中有一种a- 伴花生球蛋白为炒花生提供特殊的香味。花生含花生油47%，属不干性油，最难聚合，不影响风昧咖啡的水色。
花生，鸡蛋在焙炒过程中所产生的挥发性物质和其它物质弥补了单一品种咖啡焙炒后没有特定风昧的缺陷，使风昧咖啡滋味醇和、浓厚。
3.风味咖啡最佳配方组台的筛选
配方组合以棕色咖啡粉E、奶粉F、糖粉H、三粉量之和为100g。随机选定具有一定代表性的20名品尝者，每人对9个配方组合进行评价，将每个组合的风味指标评分统计后得到感官评定风味指标值(平均值)统计和计算后见表2。
根据表2分析得到最佳配方E3F2 H1，即咖啡粉为35g，奶粉为25g、糖粉为40g。
4.产品质量
(1)感官指标
色泽：棕色与白色相杂。
气昧：以咖啡香为主，淡乳香，气味飘香长久，无异味。
滋味：味甜，较浓厚的咖啡味，滋味醇和，苦味较淡。
形态：粉津和有少量小颗粒，无回潮结块或结团。
(2)微生物指标
致病苗不得检出;
无因微生物作用引起的霉变现象。
2014-10-18 16:00:01
