从COE杯测的角度看酸质与甜度

　专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

 

　　在咖啡市场持续发展的当下,做为消费者的我们,不只接触到越来越多产地以及各种处理发的咖啡.在满足猎奇的欲望之外,一杯咖啡的品质辨识,甚至是咖啡生豆的品质好坏不只与所付出的金钱有关,更与我们的身体健康有关.

 

　　一杯咖啡的呈现,经历了种植、处理与烘焙最后再到萃取.这过程中的每一个环节都至关重要,最终会直接影响到饮用的感官呈现.在精品咖啡越来越发达的今天,在品尝上我们越来越追求细腻与美感.不只追求鸟语花香且层次多变的香气,也希望酸甜如果汁般明亮跳跃.而这一切不只要精湛的冲煮技艺,以及纯熟的操炉技巧,更取决于精耕细作的生豆品质.

 

　　那问题来了,一杯好咖啡既要烘焙与萃取的当。又一切取决于生豆品质。我们又如何确认手上的这杯咖啡的生豆品质呢?

 

　　从生豆品质的检验上来看ACE卓越咖啡联盟旗下的COE竞赛杯测制度以及美国的咖啡品质学会CQI在生豆品质的判断当数目前最主流的判别标准.其中咖啡品质学会CQI的判断方式则是从咖啡生豆的外观、瑕疵数量、气味再到实际杯测等一连串过程.而卓越咖啡联盟ACE的COE制度则是直接由杯测咖啡样本来进行判断.

 

　　生豆品质的判断除了判别生豆的外观以及气味之外,我们实际的从饮用感官上分析.咖啡入口后的感受不外乎味觉、鼻后嗅觉与触觉.而这些感官上的呈现与种植、后处理有个密切的因果关系.就COE的角度来看,品质的好坏则直接反应在咖啡的酸质与甜度与干净度上.

 

　　咖啡内的有机酸是植物生长过程的重要产物,在经验上来说,高海拔地区所种植的咖啡也意味着具有优异的酸质,而我们在进一步的细究可以发现,咖啡生豆内有机酸种类丰富,包含了苹果酸、柠檬酸、绿原酸、奎宁酸以及少量的醋酸、蚁酸、琥珀酸等.

 

　　其中绿原酸虽然是很好的抗氧化物,但是在味觉感受上带有较强的苦味,以及低沉的酸感.也是咖啡生豆本生苦味与涩感的主要来源.而绿原酸的含量恰巧与种植的海拔成反比关系(海拔越高绿原酸比例会降低).我们也可以借此留意咖啡中是否有低沉的酸以及触觉上的涩感,并依此作为咖啡品质的判断条件之一.以COE的杯测评分角度来看,低沉的酸涩不只影响到酸质Acidity这个项目,更是影响到咖啡的干净度Clean Cup的项目评分.

 

　　我们接着往高海拔的种植条件上来看,糖份在咖啡豆里占有非常重要的地位,其中蔗糖除了是咖啡甜味的重要来源之一,也是烘焙过程创造香气的重要原料.而蔗糖的含量不只与海拔有关,据资料显示,海拔每升高300米,蔗糖含量即增加10％.原因在于海拔越高，种植环境的温度则越低,并且白天与夜晚的温差越大，正好可减缓咖啡的生长速度，恰恰让咖啡累积更多养分.而这也正是为什么我们讲究咖啡种植海拔的原因.

 

　　而从咖啡熟成的过程来看,蔗糖的含量随着咖啡樱桃越来越成熟而增加.而未熟的果实里仍含有大量的有机酸,且尚未转化成糖分.只有当果实成熟时,咖啡果内的有机酸转换成丰富的糖分,咖啡的甜度才会增加.

 

　　反观绿原酸与其他有机酸则各有不同的变化.首先绿原酸在果实成熟前,就已经逐渐降低含量,而苹果酸与柠檬酸则随着咖啡樱桃的熟成而有不同程度的增加.

 

　　也因此除了咖啡的种植海拔之外,咖啡豆的采摘又是影响品质的一大关键.摘取未成熟的果实,最直接明显的体现就是酸涩且甜度不足.过于成熟的咖啡则会产生发酵味,甚至会产称霉味等瑕疵风味,进而影响咖啡风味的干净度..所以摘采熟成恰当的咖啡樱桃,以及避免与未熟、过熟的果实混合.才能保证有着明亮且酸甜活泼的高品质生豆.

 

　　而后处理过程也会对咖啡的酸质以及甜度产生影响,例如过度的水洗发酵会让酸质过于尖锐以及增加醋酸与乳酸的含量,让咖啡饮用起来过于尖酸刺激.

 

　　了解了种植与后处理的部份,我们就会恍然大悟,原来咖啡明亮活泼的酸与轻快讨喜的甜是如此得之不易,不只取决于种植海拔以及微型气候,摘采与后制过程的严谨与专业更是影响广泛.好的酸如水果般复杂明亮,不好的酸贫乏且无趣,这点是咖啡品质辨识的重点中的重点.在此我们讲更讲究酸的品质.怎么说呢？酸的强度是与甜味搭配的重点,从我们日常生活的水果来看西瓜就是甜度高但是酸度低的水果,而凤梨与百香果则是甜度与酸度搭配精彩的水果.这就是我们所讲究的酸甜搭配.也因此酸与甜的搭配更是食物料理的一项重点.

 

　　而同样的酸甜搭配强度,我们可以在一些蜜饯类找到,例如酸梅、乌梅干...等.当我们拿新鲜水果与上述的这些酸梅、乌梅干对比就会发现,两着酸然有着相似的酸甜感,但是仔细分析下来,明显缺乏了明亮与活泼的感受我们不妨做个小实验,在捏着鼻子吃下蜜饯类以及新鲜的百香果、凤梨后进行对比.新鲜水果不只在味觉上有着酸甜的跳跃感,更带着明亮感以及复杂性.而这个复杂性也就是我们所说的酸质Acidity.所以在品质的监定上我们不只喝酸的度,更是喝酸的品质与复杂性.

 

　　而甜的复杂性就更容易懂了.如果咖啡的甜味感受不只有如甘蔗的甜感,还具有如水果糖般甜味,则甜味的感受将会更加丰富强烈.

 

　　也难怪在COE的评分表中将甜Sweet 与酸质Acidity依品质状况给予评分.品质不佳的酸与甜不只在各自的项目,更进而影响到干净度以及风味的呈现.并且进而影响咖啡的整体评测结果.

 

　　生豆的酸与甜造就了咖啡的复杂性与丰富性,而高品质的生豆就烘焙的角度来探讨,咖啡生豆的糖分以及有机酸含量直接影响烘焙后的的表现.以糖为例,在烘焙过程中的焦糖化即是以糖为原材料所进行的化学反应.并且能产生各种芳香物质,以及具有酸味的酸类物质与带有甘苦味的焦糖化物质.随着烘焙度的增加,糖的焦糖化也就越高,就味觉上来看,咖啡的甜味与苦味会随着烘焙度而成此消彼涨的状况.而在香气上则逐渐出现奶油、蜂蜜、焦糖等甜香气,由此看来高甜(糖)度的高品质生豆不只在味觉上能给予愉悦的甜味,在烘焙上更给烘焙师宽广的挥洒空间.

 

　　而咖啡内的较明亮有机酸如柠檬酸、苹果酸则随着烘焙度越深而降低浓度.而低沉酸涩的绿原酸与奎宁酸也随着烘焙度的加深而分解与合成其他复杂物质,改变了咖啡的苦涩.

 

　　综合上述的影响,烘焙不只直接影响到饮用过程中的味觉感受,更影响到了咖啡入口后鼻后嗅觉的感受.也难怪COE生豆竞赛的烘焙度会落在较浅的一爆密集到爆声结束之间,不只尽量保留了咖啡的酸质,也尽量降低焦糖化反应对味觉以及香气的影响,借此让杯测师们能更加了解生豆的品质.而在咖啡品监上,当咖啡入口后我们对于味觉与口腔内触觉的感受是来的更加强烈的,故酸质、甜味与干净度的品测更显得重要许多.