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非洲日晒总冠军咖啡-布榖阿贝儿牡丹红咖啡豆烘焙方法含水量口感

发表于：2024-11-22 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月22日，最近有一支咖啡生豆在脸书咖啡社团的讨论度很高；有趣的是从咖啡风味到豆目大小的烘焙手法，每位高手或多或少都有不同的见解，点到这边，或许有些明眼人已经猜到是，连续三年得到非洲日晒总冠军咖啡的-「布榖阿贝儿牡丹红」。在2016-2017间，「牡丹红」

最近有一支咖啡生豆在脸书咖啡社团的讨论度很高；有趣的是从咖啡风味到豆目大小的烘焙手法，每位高手或多或少都有不同的见解，点到这边，或许有些明眼人已经猜到是，连续三年得到非洲日晒总冠军咖啡的-「布榖阿贝儿牡丹红」。

在2016-2017间，「牡丹红」在非洲咖啡总竞赛（AFCA)中打败了肯亚、卢安达、浦隆、,坦尚尼亚等产地，连续两年赢得衣索比亚国内竞赛日晒组总冠军后一举成名，今年(2018)，更夺得了全非洲区咖啡竞赛的「日晒总冠军」。

讨论度热门的原因除了生豆头衔之外，另外最多人讨论的就是「烘焙难度」了，讨论时，许多人店家及玩家都说这支不好烘。因为「牡丹」的生豆豆目小，含水量高、豆表硬度高导致热度比较难穿透，在使用传统烘豆机烘焙时，主要是利用接触加热的原因，所以火开太大怕烧焦、火太小又怕脱水期太长。

位于台南新营的「DYC.coffee 打咖啡」，正是使用卢贝思的红外线全自动烘豆机，老板的手法以保留产区调性的「北欧快烘」著名；利用短波红外线加热技术，直接穿透咖啡豆加热

不用担心「皮焦内不熟」的情况发生，能够更游刃有余的发挥所要的「高色差」效果。

开箱文-非洲日晒总冠军豆『牡丹』，现在一些论坛、讨论区陆续传出自家烘焙者的哀号，什么东西这么棘手呢？原来是非洲日晒总冠军-『牡丹』，但…到底是什么让烘焙者们纷纷call out呢？

正好我们也刚入手这批豆，今天就一起来检视。但首先我们要先知道这支豆子到底什么来头。『牡丹』产自伊索比亚的Buku Abel庄园，非洲式日晒处理，生豆颗粒小且坚硬。

拿了同为衣索比亚的耶加雪菲来比较外观如下：耶加雪菲-科契尔(海拔1800~2000)，豆色偏绿且较大。牡丹，之所以叫『牡丹』，据说是杯测时如香水般强烈，喝起来就像真的在咀嚼花瓣一样！

利用仪器测出该批豆子的含水量是12%，果然相当的新鲜！为了确保锅温的稳定性，先用了其他豆子做暖锅，接下来才轮到主角-『牡丹』。可是豆子小颗又含这么多的水分，又想表现日晒豆的风味，到底该怎么办咧~~？老板大胆地采用了北欧式烘焙法，一路大火大风门，高温进豆，脱水快速，让豆子保有些微水份，以免梅纳期的高ROR伤了豆表。

一爆前当炉内湿度大幅攀升时开始降火，让一爆后的发展期延长，磨出高海拔豆的甜度。但豆子本身就小、质地硬，火侯掌握不到位，豆子不易熟，但脱水过当、一爆后升温过快，都容易将豆子烤焦，所以火力掌控上就格外重要！下豆后细心的挑拣不良的豆子，因为豆子真的太小了，容易产生焦点，真的很难控制！豆子磨开前的色度检验为53.1。子磨开后的色度检验为73.9。

我们做豆子磨开与磨后的色度检验，磨开后是浅焙，且前后的色度差非常非常非~常~大！差异大于20！看来这支豆子的表现很值得期待！虽然本人鼻子不算特别的灵敏，但磨好的新鲜咖啡粉花香气如炸弹爆发般散播开来！

人家说日晒浅焙喝久了都是变成只喝耶加雪菲，我这个被人推坑成耶粉的人，怎么能这么快跳槽！香气破表但本身平凡的豆子也不是没有见过，是不是水货喝了就知！品尝时的酸味并不是很明显，取而代之的是更多的甜感，些微地柑橘调(耶加雪菲加一分！！哼哼哼…Loyalty！)。

口感醇厚度极佳，尾韵的甜感清新甘甜且持续期间常，饮尽后的杯底，是浓厚的荔枝味，然而，最难能可贵的是在入口即可感受到那活泼奔放的花香气，丝毫不被其他影响，仿佛我就在品一杯花茶，而不是咖啡！

一反我的刻板印象，总以为咖啡是水果、核果之类的调性辅以花香气，每次都在若有似无之中跟着一起点头：「喔喔喔，好像有耶」「对对对，有丝丝的淡香飘过去」。

但这咖啡根本就是花香气本体阿~

我从来没遇过花香气这么有轮廓的，花中之王『牡丹』果然不是叫假的！

补个小插曲：今天我们就忙着装罐上架，有位早有耳闻的客人前来购买，当工作人员帮他磨成粉时，爆发性的香气瞬间传开来！

除了让店内的众人们又折服了一次（够了够了大家！继续动作好吗？但请先扶我起来Otz…），同时也让一位路过的客人走了过来直问：「这是什么豆？！」……

早知道推销这豆这么容易，就不用写这些了啊（丢笔），弄个定时定量磨豆机在门口，我还能不失业吗（泪奔）！

『牡丹』的香气就是这么的吸引人！