天气热总是降低我们想喝热饮的欲望 冷萃咖啡、冰咖啡

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• 　天气热总是降低我们想喝热饮的欲望，近年来很夯的冷萃咖啡、冰咖啡，相关的介绍总是琳琅满目，其差异为何？

  　　

  　　首先要先知道咖啡在高温冲煮下才会溶解出酸质，有些物质甚至在低温是无法萃取出来的。一般手冲咖啡或义式咖啡就是将热水注到咖啡粉进行高温萃取，而冷萃咖啡最高温也只是用常温水来萃取，虽然萃取速度很慢，但萃取总时间也会拉长因而带出丰富的风味。所以也许在喝冷萃之前你会闻到水果或发酵类的香气，但喝的时候可以感受到的酸质却不明显。

  　　

  　　冷萃除了低酸质之外，咖啡的高甜度、滑顺口感及发酵类的香气也是其特色。对于排斥浅焙咖啡酸质的朋友，可以拿浅焙咖啡做的冷萃给对方尝尝，也许会慢慢开启他对精品咖啡的兴趣。以下介绍两种冰凉咖啡：

  　　

  　　一、冷萃咖啡：

  　　

  　　除了大家熟知的「冰滴」外，其实还包含了冷泡（冰酿）、水滴式等三种作法。这三种咖啡除了做法（水温、时间）不同外，还影响着萃取程度、口感以及香气丰富度等结果。

  　　

  　　制作示意图，由左而右分别为冷泡、冰滴、水滴咖啡

  　　

  　　1. 冷泡（冰酿）

  　　

  　　萃取方式：

  　　

  　　直接结合常温水与咖啡粉，或以滤泡包的方式进行浸泡，置于冰箱冷藏，就像是冷泡茶的作法。制作方式最简单（也有人先加热水再加常温水，最后再冷藏浸泡）

  　　

  　　萃取温度：低于常温

  　　

  　　制作难度：低（示意图请见上方）

  　　

  　　浓度：低

  　　

  　　风味类型：清香、发酵、轻盈口感

  　　

  　　2.冰滴

  　　

  　　萃取方式：

  　　

  　　将器具架设于室温环境，顶端冰块溶解的冰水缓慢滴漏到咖啡粉上进行萃取，耗时长

  　　

  　　萃取温度：低于常温

  　　

  　　制作难度：中等（示意图请见上方）

  　　

  　　浓度：普通

  　　

  　　风味类型：清香、发酵、滑顺口感

  　　

  　　3.水滴

  　　

  　　萃取方式：

  　　

  　　将器具架设于室温环境，控制顶端水滴滴漏到咖啡粉的速度，耗时长，且须勤于检视顶端的水量，以免水量过多而影响滴漏速度，工序较繁琐

  　　

  　　萃取温度：常温水

  　　

  　　制作难度：高（示意图请见上方）

  　　

  　　浓度：普通

  　　

  　　风味类型：浓郁、发酵、饱满口感

  　　

  　　二、冰咖啡：

  　　

  　　1. 日式冰咖啡

  　　

  　　手冲咖啡液滴漏到装填冰块的容器，以较高浓度冲出的咖啡液直接融化冰块、降温并稀释后，呈现出冰凉可口的日式冰咖啡

  　　

  　　2. 美式冰咖啡

  　　

  　　将义式咖啡机萃取出的浓缩咖啡液，加入装填冰块的容器，同样达到降温、稀释的效果。与美式咖啡冲好后再加冰块的作法略不同

  　　

  　　三、延伸作法：

  　　

  　　以上说的都是萃取完成后直接饮用，但有许多延伸的配方及作法，像是加入牛奶、糖、椰子汁以及其他原料，在不掩盖掉咖啡风味下，如何1+1>2，搭配出咖啡与食材的综合效果，是很多人一直在找寻的方向。

  　　

  　　有不少店家用氮气机灌入氮气，做出如啤酒般绵密口感的氮气冰咖啡，因为有时候使用浅焙咖啡做出果香与发酵香气的冷萃咖啡，却因为浅焙豆油脂含量较低，而显得咖啡醇厚度太低或口感较稀薄，而加入氮气则在不影响咖啡原味下，增添咖啡口感醇厚度的体验。

  　　

  　　最后，要注意的是，虽然冷萃咖啡喝起来滑顺冰凉，但由于萃取时间长，往往都要花费12小时以上，也因此其咖啡因含量较高，反而是透过义式咖啡机短时间萃取再稀释的美式冰咖啡，其咖啡因含量最低。不要被冷萃冰凉滑顺的口感欺骗，而不自觉摄取过量的咖啡因。

  　　

  　　更多冷萃咖啡的相关介绍，可以参考最近王维新着作的「冷萃咖啡学」，不仅有详细介绍冷萃咖啡的差异，还提供了配方的细节，在家里或店里不妨试试看。