烘焙指南：为什么生豆含水率那么重要？

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生豆含水率可能听起来并不熟悉，但对于优质咖啡来说，它是至关重要的一个因素。它将影响咖啡如何品味，如何烘焙，甚至是咖农获得的报酬。我们来深入了解一下生豆含水率对于烘焙师和咖农来说有什么意义。

刚在翻晒的咖啡生豆

生豆含水率多少才是合格？

尽管准备烘焙的咖啡生豆看起来已经足够干燥，但其实里面仍然含有水分。在生豆中少量散布的结晶水将被计入水分含量。

正常的未加工的成熟咖啡樱桃在采摘后会含有大约45-55％的水分。加工和干燥过程将使其含水量降至10-12％。处理咖啡的其中一种方法称为“水洗”，需要用水浸泡咖啡生豆；但是，即使是水洗也不会导致生豆含水量提高，因为它们在装袋之前都必须进行干燥。

国际咖啡组织指出，除了“传统上具有高含水量的特殊咖啡，例如印度季风咖啡”之外，干燥的咖啡生豆的含水率应为8至12.5％（第407,420号决议）。当然，这并不是意味9％的含水率是精品咖啡的最佳标准。

良好的含水率有助咖啡产生平衡的酸度和极好的香气，这将会提高杯测分数。专家们有过最适宜的含水率的争论，但最后依然只有10-12％这个大概范围被普遍接受。许多烘焙师喜欢12％这个数值，而国际贸易中心建议生产者的目标则是11％。

无论最终百分比如何，如果湿度稳定，咖啡豆豆应该保持该水分比例直到进入烘炉。而在运输过程中某些气候变化却有可能导致进一步的水分流失。当然，除非袋装的咖啡生豆被淋雨或者被浸水了，否则并不会造成太严重的影响。不幸的是，尽管越来越多的技术和资金投入到咖啡行业，投入到这个至关重要的阶段 ，至今依然没有人能够完全控制水分流失这种情况。

干燥完成后的咖啡生豆

干燥过程中的质量控制

咖啡樱桃有不均匀成熟的倾向——同一时间的咖啡树上，可能有些花朵还在挂着，有些樱桃已经红透了。在大多数专业农场，作物将在收获期间的多个点进行检查，并在成熟时选择成熟的咖啡樱桃。这意味着所有的咖啡豆并不可能同步收获，不可能都处于相同的干燥阶段。

当然，重要的是咖农对每批咖啡进行标注，并监测水分含量，避免不同含水率的批次混合在一起。因为这可能会导致咖啡豆的品质不一致，如果发生这种情况下，这个农场的名声信誉就有可能被毁掉了。

干燥咖啡有很多不同的方法：机械干燥机烘干、露天暴晒、篷布遮阳风干、架床晾晒...在完美的气候下，升高的架床有利于咖啡周围的气流流动，加速干燥的同时可以避免发酵和防止霉菌感染。

通常咖农会首选架床晾晒，但是露天暴晒在较低的温度下也有它的优势。因为来自地面的热量也会帮助咖啡干燥。如果没有气流，在露台上的暴晒会变得最为有用。

然而，无论干燥方法如何，定期用耙子对干燥过程中的生豆进行翻拨都很有必要，这个动作对质量有很大帮助。在干燥的后期阶段，一般建议每小时摄取样品检测含水率一次。

翻晒中的咖啡生豆

干燥不足会带来的风险

如前所述，只有水分含量在12.5％以下的豆类才能交易。

积少成多，随着咖啡交易的重量增大，一颗生豆里含有多少比例的水分对于咖农可以赚到多少钱就起着敏感的作用。任何违反这条标准的农民都会在未来尝到苦果。

还有一个卫生问题。当存在太多水分时，真菌和霉菌可以生长。发霉豆也会散发臭味，这些缺陷豆可能会破坏整炉好豆子。即使是再优质的阿拉比卡豆也有可能干燥不足而造成恶臭，而导致价格暴跌。

干净卫生地储存咖啡生豆可以降低霉变的风险。但是，为了完全消除霉变的可能，还是需要妥善地干燥生豆。

过度干燥会带来的危险

像干燥不足一样，过度干燥会对成本产生深远的影响。农民不得不将更多的豆包装在每袋中，以弥补体重的损失。因此，在较大的种植园中，农民可能会将干燥程度不及格的咖啡豆整袋丢弃。由于运输过程中水分可能会丢失，农民会尽量将袋子装满。这不仅是一个礼貌善意的表现，更多为了使得以后可以卖出更多。

过度干燥也会影响咖啡的质量和味道。在9％含水率以下的生豆，不用烘焙已经可以知道烘焙后的香气、新鲜度和清晰度会丧失。如果水分含量低于8％，那么烘焙已经没有意义了，因为根本就不会散发任何味道。如上所述，8％以下含水率的咖啡生豆根本不应该出货。

当咖啡被烘焙时，水分含量也是至关重要的。由于水是导热的介质，豆中的水分会帮助热量转移到豆的中心。结果就是，由于水分过少，生豆表面烘烤得太快而焦掉，而内部依然温度不够。

或者你会说，烘烤机的温度可以调节，烘焙时间拖长，升温慢点就可以啦。不是的，缓慢的烘焙过程会使得咖啡豆产生烟熏的味道，这同样是不好的结果。

专业的精品咖啡，没有任何细节会因为太小而可以被忽略。含水率同样可以对咖啡烘烤过程和品味结果产生深远的影响。

请把每一个步骤完成得更完美，这样才能确保你的咖啡质量最高。