云南咖啡豆都是特殊处理法香精豆吗？卡蒂姆精品咖啡豆风味口感香气特征描述简介

香精豆这一词正在被越来越多的人提及，而云南咖啡豆又常常强调特殊处理法，这背后是什么原因呢？

手冲咖啡在国内经过几年的发展，向越来越火热的方向去发展，消费市场从原来传统的各原产地风味，向着更加明显香气的方向去发展，不少的咖啡产区便着手开始各种特殊处理法的尝试，在生豆采收以后通过控制发酵的方式，产生一些从来没有过和香味。注意，并非是直接香味物质，而是影响发酵过程，当然，也会有少量的豆子直接添加了香味物质，这种情况有但并不多见。科普者们则一律加上了香精豆的叫法，似乎只要一说香精豆里面就有内幕。如酱油这一话题一样，香精豆三个字总能刺激人们的神经，而这又与酱油话题有所不一样，因为酱油在保质上确实需要一些防腐剂或者降低成本，而咖啡豆的特殊香气则来源于处理过程当中对发酵的干预。

云南咖啡豆早前只是一个咖啡原材料的生产地，也就是对风味要求没有这么早，云南咖啡的产区出现，主要是用于应对80-90，以及2011年左右国际商品咖啡豆原产地而存在，讲究的是产量。但手冲咖啡出现的时候，云南这一块是空白的，因为在手冲咖啡里面常常出现的铁皮卡，波旁，已经在前几波的热潮当中被产量高的卡蒂姆替代掉了。

那么，云南咖啡豆如果想站在同一起跑线上竞争，但是却没有铁皮卡，波旁。而因应特殊处理法的出现，因此，特殊处理法便成为了云南豆的竞争之路。这一做法确实出奇不意，但如果想获得实际品质的提高，铁皮卡，波旁品种的传统方向也必须得跟上，而不能完全依赖于特殊处理法。

在精品咖啡世界来说，云南豆的比重并不重，云南豆的比重当中，云南精品豆的比重不大，云南精品豆的比重当中，云南特殊处理法的比重不大，云南特殊处理法比重当中，添加香精的做法也不大。

香精豆并不是这个事情的黑幕，如何使用特殊处理法和推进品种的改进才是重点，云南的量在于商品豆上，云南要不要去拿精品咖啡的方向,成败在品种，或者品种和处理方式结合上,其他只是谈资。正是因为结果的不确定性，所以没有人愿意花几年以后才能看到开花结果的事情上。

　　卡蒂姆 （Catimor）：1959年，葡萄牙人将巴西卡杜拉与提摩混血，培育出抗病力强的卡蒂姆/卡提摩，目前是商用豆的重要品种。

　　生长期

　　云南小粒咖啡3~4年生结果树。

　　咖啡是一种短日照植物。咖啡具有多次开花现象及花期集中的特性。小粒种咖啡在云南花期2~7月，盛花期3~5月。咖啡的开花受气候，特别是雨量和气温的影响较大。咖啡花寿命短，只有2~3天的时间。小粒种咖啡一般在清晨3~5时初开，5~7时盛开。

　　咖啡果实发育时间较长。小粒种咖啡果实成熟需8~10个月一般在当年的10~12月成熟。雨量对果实发育的影响较大，气候条件直接影响果实的，

　　上图这种枝叶尖端的新叶为铜色，这就是铁毕卡种咖啡树。铁毕卡是阿拉比卡种系中的老品种了，大家熟知的夏威夷柯娜，牙买加蓝山其实也是铁毕卡种。在茫茫一片卡蒂姆中，其实是很容易认出来。仔细观察之后你会发现，每个品种有它自己的样子，卡蒂姆的叶子都是向下垂下，树形好像是穿着斗篷。而铁毕卡则是枝干向上，树尖处长着铜顶新叶。

　　一路看来，云南现在大部分种植的是卡蒂姆，这个品种是阿拉比卡种中的波旁种系分支卡杜拉与罗布斯塔种系的混种，种植这个品种的原因是因为卡蒂姆拥有罗布斯塔基因，所以在抗病性方便都会比单一老品种强，并且产量也好，比起娇贵的老品种，抗病力差产量也低，农民们自然更喜欢种卡蒂姆，所以现在云南已经掀起了一阵卡蒂姆风。

　　田间管理措施适用一般小粒种咖啡的管理方法。繁殖方法：采用种子繁殖，选择5年生优良母树，采充分成熟，果形正常、饱满、大小基本一致，具有两粒种子果实作种，采用沙床催芽，塑料袋育苗。

　　宜林地的选择

　　年平均气温 19～21℃年，年≥10℃的积温大于6800℃，最冷月均温>11.5℃，绝对最低温在1℃以上，最冷月均温≥ 11.5 ℃，月均温≤13℃的月份在两个月以上内，极端最低一般年份在0℃以上，个别年份出现－1℃或短暂－2℃的地区。海拔1200m以下，年降雨量≥ 1100mm ；土壤以肥沃的壤土为好，土壤疏松，排水良好， PH 值 6～6.5，坡度小于25°的阳坡缓坡地、台地种植，避免种在冷空气易于沉积的凹地。

　　林地开垦

　　咖啡是长期经济作物，林地开垦必须从长计议，做好规划，开垦前必须做好道路、工棚、肥水池设计。林地开垦时，应选留好荫蔽树，使定植后的咖啡林地有30—40%的荫蔽，以后再调整到20—30%，规划设计中必须做好水平梯田梯地的规划开垦，这是做好水土保持的首要工作，也是为定植后田间管理带来便利与否的重要工作。开沟挖槽，规格为上口宽×深×底宽60×50×40cm，于11月至翌年3月底前开垦。

　　施足底肥

　　每亩3000—4000kg优质有机肥，磷肥80—120kg于定植前15天回穴（有机肥、磷肥和土拌匀后施入定植沟内）。

　　壮苗定植

　　选择苗木生势健壮，接近分枝或3对分枝，主杆粗壮，茎粗0.4cm以上，无弯根的苗定植。对有水浇灌地可提早定植（2—3月），定植行距视地势环境而定，通常采用亩植330—420株。

　　水肥管理

　　追肥管理：幼龄期株平均施肥量为有机肥3—5kg，钙镁磷50g，尿素100g，复合肥50g。成龄投产株平均施肥量为有机肥7—10kg，尿素100g，复合肥150g，钙镁磷50g，硫酸钾150g。结合生长期、花期、壮果、越冬肥3—5次施入。如果发生缺乏微量元素症时需注意补偿施入。

　　水利灌溉：咖啡属浅根性作物，其开花季节正值我省旱季，田间土壤水分和大气湿度严重影响开花的质量，花器发育、幼果的形成。水分充足，开花一致，座果率高，果实成长发育好，反之则差，甚至引起枯枝稍，定植的幼树会因干旱而整株枯死。建议各发展新区应选择水源较方便的地方，尽力创造条件解决沟灌、滴灌设施

　　荫蔽树和地面覆盖

　　咖啡属半荫蔽性树种，建议建立适度的荫蔽度30—40%。我省种植咖啡的立地环境，一般解决水利灌溉较为困难，需水季节正值枯水季节，也是与其它作物争水的季节，完全依赖灌水来满足咖啡田间需水不是一件容易办到的事情，必须在雨季刚结束后及时松土，采用地面死物覆盖和地膜覆盖（幼龄期）。

　　修枝整形

　　采用单杆或双杆不整形，剪除多余直立枝，保留健壮的一分枝和适量的二、三分枝，除去病弱乱枝，保持树体通风透光。

　　8、病虫害防治

　　主要是虫害防治，定植后前三年主要是防治咖啡旋皮天牛和木蠹蛾，采用长效杀虫剂涂干、喷干防治，每年5—7月进行。成龄咖啡园主要防治咖啡灭字虎天牛，采用药物喷干防治（4—9月）。适当通过荫蔽，施肥增强树势。收果后修除虫害枝干集中烧毁，清除咖啡园周围野生寄主，监防咖啡根粉蚧和绿蚧虫为害。

　　除草松土

　　保持定植咖啡带清洁，有草必除，雨季结束时进行全园浅松土。

　　及时采收

　　做到红熟果及时采收。

　　采用湿法加工

　　宜地选择，深槽多肥，壮苗定植，合理密植，适当荫蔽，营养诊断，配方施肥，水利灌溉，修枝整形，除草松土，死物覆盖，病虫防治，果熟采收。

　　非要为雀巢说句好话的话，还有第三个原因，当年叶锈病祸及全球，国际组织大量推广种植卡蒂姆。

　　说个题外话，哥伦比亚是卡蒂姆这个新品种的的最大收获国，而且直接将改良后的卡蒂姆以国名称之“Colombia” 卡蒂姆和卡杜拉是他们的两大主力品种，比例约6:4。这些是我2010年作为哥斯达黎加中方咖啡顾问参加世博会期间哥伦比亚的同事告诉的。所以那些一边翻看着印有Supermo袋子里的咖啡豆一边说上次云南的卡蒂姆如何如何没有风味的朋友，还是请你多用心了解一下云南的咖啡吧。