精品咖啡基础常识 咖啡的香味和香气

　　香气是嗅觉上的，香味则是味觉上的，这就是香气和香味在感觉上的区别。香气是咖啡与人的情感沟通，带给人的更多是精神和情感上的体验和享受;香味则是咖啡给人的肌肤相亲的快感，满足着人的本能欲求。一个形而上，一个形而下。它们的来源根本就不是同一物质。

　　咖啡的味道被归为四味一香，这里面反映了国人对咖啡的认知，这是一种初级的认识。

　　味道，其实不是一种结果，而是过程在结果中的表现。这个过程包括了咖啡原质的蕴含，以及烘焙对这种蕴含的追求。香味和香气就是两种追求的不同结果。

　　欧式的烘焙跟美式的烘焙就是在香气和香味之间不同取舍以后的结果，造成两种对立。香气构成的香氛让人真正体验到生活的品质，让人体验到咖啡最亲近和温柔的一面;而香味则是人性的饥渴需要的一种粗暴蹂躏，虽然经过调和以后，让它有了一些情调，不过它仍然是一种粗野调侃后的野性侵入，后果的欲仙欲死，让人孜孜以求。

　　香气是嗅觉上的，香味则是味觉上的，这就是香气和香味在感觉上的区别。香气是咖啡与人的情感沟通，带给人的更多是精神和情感上的体验和享受;香味则是咖啡给人的肌肤相亲的快感，满足着人的本能欲求。一个形而上，一个形而下。它们的来源根本就不是同一物质。

　　造成香味的，是咖啡里的油脂，油脂在高温作用下，体现出一种“焦”味，这就是一般人评判咖啡香味的标准感受。因为油脂在口腔里与口腔组织有一种附着性，让这种味道在口腔里得到长时间滞留，因而得到“唇齿留香”的效果。它在气味上也有表现，不过，它的气味，并不构成咖啡最有神韵的部分，它只是咖啡香气的神韵当中的一点点“杂音”。所有的其它各味都会在气味中有所表现，但同样，它们都不是香气的神韵的主要部分。

　　咖啡香气的神韵的主要部分，才是咖啡香气让心动神移的原因。这种香气，它来源于咖啡的蛋白质。一些咖啡，某种蛋白质富集;一些咖啡却是多种蛋白质共生。这种现象，让咖啡的香气在气质上显现出不同的特质。清雅，馥郁，草芳，果浓，世间的所有美丽都几乎为咖啡收集，品赏咖啡，不就是欣赏世间一切美好的事情吗?

　　但是，蛋白质在高温作用下，会得到散失，只好通过低温烘焙来得到最完整地保留。因为此，跟咖啡在香味上需要油脂的丰富成为一对矛盾。

　　世间的和谐也是一种美好。比如既能得到咖啡香气的神韵又能享有咖啡香味的快感。但事实上和谐只能是一种理想，而难以成为现实。

　　蒸汽式咖啡机奇妙的构想就是要在蛋白质保留完好的条件下，通过高压萃取来获得更丰富的油脂。可是，就在这种妙想激动着发明者的同时，人们也发现，味道其实不是那么简单。因为被浓缩的，除了蛋白质和油脂，咖啡因和酸味也被浓缩了。咖啡因代表的是苦味，单宁代表着酸味。两种物质被浓缩以后，在味觉上的表现却是苦涩和酸涩。

　　发明这种机器的意大利人解决这个问题的办法是拼配，他们用不同的咖啡通过拼配以后，让苦涩和酸涩得到最大限度地控制。

　　美国人从一开始就迷信咖啡油脂的香味，所以，他们的咖啡采用了深度的烘焙。美国人对味道的追求的直率确实让人感到某种可爱。这是由美国人的性格决定的。为了达到如此效果，弃其它而不顾，是不是太孩子气?深度的烘焙造成了蛋白质的损失，那样的味道，只好用奶糖来加以修饰，让味道显得更丰满一些。

　　美国人也迷信蒸汽机，不过，滴漏式已经能够满足美国人对咖啡油脂的追求，因为深度烘焙的咖啡有太多的油脂，只需要这样简便的器具就可以实现。从时间效率上考虑，大多数美国人还是希望简单。这大概就是滴漏式被称为美式的原因。

　　依我来看，这种滴漏式却因为未施加任何物理萃取痕迹，对于咖啡原味的保持却是很好的机器，萃取出来的咖啡，各味的比例基本体现了咖啡内容物质的真实，所以，如果选用的咖啡豆不像深度烘焙的咖啡那样偏执，那么，这种机器几乎可以算是完美。

　　可机器商永远不会告诉你这种区别，每种与他们不同的方法的存在在他们眼里都在损害着他们的利益。无辜的机器被他们谈论，成了嘲讽别人的工具。

　　两种不同味道的追求，因为有了商业利益的加入，最后演变成血淋淋地争斗，互相露短和揭底，而一般大众，不明所以，也被卷入，这种战争被他们误认为是民族之间的战争，欧洲文化的悠久嘲弄着美国人的自尊。而美国人报复的方式，就是利用资本的力量，把被欧洲人潮弄的美国理念，推向欧洲，推向亚洲，推向全世界。

　　这样的争斗，一时难分胜负。

　　中国是两种不同味道追求的殖民地，是后殖民主义者在这块大地上比出高低分出胜负的最伟大的一个战场。不过，他们忘记了，中国人对味道的追求有着更悠久的历史和传统。看起来，他们不分先后，看上去有点稀里糊涂地接受着两种味道的侵袭，他们成了两种味道的牺牲品。有的站在欧洲立场上，相信欧洲才是世界咖啡之都，并且为这种味道追求贡献着他们的金钱和宗教一样虔诚的情感;而另一类，明显受到资本武装的咖啡味道的影响，把对咖啡的热爱变成不分类别，谁因为钱多声音大，他们便被这种声音牵引着，走进谁的厅堂。久而久之，那种声音和厅堂，成了他们认同的咖啡的全部。