浅谈咖啡拼配与咖啡烘焙 单品咖啡与拼配咖啡的区别 意式拼配比例

　　咖啡以”源产地“和”口味“开始，当然，还离不开”品种“，因为刚开始人们只消耗自己附近的区域生长起来的咖啡。然而，随着贸易的发展咖啡种类逐渐混合。今天，虽然那些来自于单一品种或单一产地的好咖啡可以被直接引用，但咖啡本质上还是一种混合饮料——就像香槟或某些酒那样。确实，有些人认为最好的咖啡是混合不同咖啡最好的特质而成——这种的明亮酸度，那种的浓郁花香，另一种的醇厚口感。

　　拼配作为一种艺术形式已经存在很长一段时间了——MochaMysore是两种不同品种咖啡的一种流行搭配，集中了Mysore的温和香浓和Mocha的浓烈风味——但总的来说这仅是源于商业目的。罗布斯塔混阿拉比卡的首要目的是为了降低其价格，不可否认，几乎所有的被创造出来的拼配都能比分开来卖的单一品种的咖啡产生更好的经济利润。

　　拼配的关键是性质必须连续一致。所有的商业拼配都追求口感稳定，其中有一些非常优秀，比如说芬兰Paulig、瑞典Gevalia、Zeogas和AvidNorquis以及荷兰DonweEgberts，它们都是独具特色的优质拼配咖啡。

　　对于刚开始饮用咖啡的人，早餐咖啡是一个理想的选择。这是一种精心烘焙的咖啡，通常由非洲咖啡拼配而成，加牛奶;或是由两种经过中度烘焙的肯尼亚和哥伦比亚咖啡拼配，为你开启清爽芬芳的一天。餐后混合咖啡用同样的原料，只是把它们深度烘焙以挖掘其更多的味道。其中的佼佼者当属印尼咖啡，在这种咖啡中还混配少许肯尼亚和哥斯达黎加咖啡，这样拼配而成的咖啡，风味更加独特优雅。

　　那些本就味道浓郁又经深度烘焙的咖啡初尝有一种很明显的苦味，但是不久你就会习惯的。味道最为浓烈的咖啡是经深度烘焙的大陆型拼配咖啡，它被制成意式浓缩，以其独有的苦味风靡整个意大利南部，但在其他地方几乎无人问津。而意大利北部的拼配咖啡烘焙程度较浅，咖啡质地均匀，酸度柔和，如优质葡萄酒。

　　没有任何东西可以阻挡你创造自己的拼配，但是并不提倡把两种完全对立的豆子混合起来，如埃塞俄比亚和苏门答腊。当两者混合时，埃塞俄比亚豆的酒味会使得苏门答腊豆的浓烈味道闻起来像泥土腥。但是你完全可以尝试拿好的哥伦比亚豆和苏门答腊豆拼配，或者，用深烘焙的和浅烘焙的混合，试验出二者之间最好的拼配。

　　对于一些想要口感轻柔而又不苦的咖啡的人来说，像哥伦比亚豆或坦桑尼亚的Chagga等阿拉比卡都可以尝试，虽然Chagga有些微的酸度。对于那些那些风味浓郁的咖啡，则取决于它烘焙的程度。当然，对于咖啡来说，尤其是像巴西和哥斯达黎加之类口感柔和的品种，虽然你可以把它们烘焙的很深，口感强烈，但是它们也不可能更苦了。但是如果你加一点罗布斯塔进去，你就会得到一种有些涩、有些大胆的味道。你可以在不同的拼配里混合不同的风味和特质，Chagga-Java-Mocha就是一个好例子，这里面包含了Java的醇厚，Chagga的柔酸和Mocha的层次丰富的口感。

　　理想的方式是买少量的生豆，自己烘焙，在做咖啡前直接研磨豆子。然而，我们大多数人都不得不购买烘焙好的豆子，也许将来的不久此数量会有所上升。

　　储存豆子的时候，最大的敌人就是水分。那些给我们杯中芳香的挥发性油类是可溶于水的，潮湿的环境会影响油类。不要在冰箱里储存咖啡，因为一旦咖啡被打开来，水分便会凝结在容器表面。

　　如果想要在任意时段都使咖啡储存良好，最好的办法是将它放进冰库，确保用密封袋封装。烘焙过的豆子可以存放在冰库里超过一个星期。当你需要它们的时候，不要试图解冻豆子，直接放进磨豆机就可以了。

　　咖啡的另一大敌人是氧气，氧气会分解那些挥发性的芳香油。这就是在煮咖啡前直接研磨豆子的重要性。咖啡被研磨后，它的表层便曝露在空气中，这就意味着芳香油开始挥发，味道消失在空气中。

　　不要把咖啡储藏在那些味道浓烈的产品旁边，比如茶。咖啡会很快地吸收其他物质的味道。

　　如果以邮递的方式购买咖啡，最好每次只买少量。尽管量大从优，但是你会失去这些咖啡的价值，正如失去它们的芳香一样。

　　现在，美国消费者们有100多种口味的风味咖啡可供选择，其中很多都远销国外。风味咖啡的生产过程是把烘焙后的豆子涂上媒介油，让它们在香氛中快速喷射以达到的。这种做法始于20世纪70年代的美国。

　　最受欢迎的风味莫过于可可，摩卡，苦杏仁和双份可可。桔子酒和坚果味也有，虽然严格的咖啡饮者会在覆盆子、香蕉和奶油味的豆子中划线以示明确区分。西方新引进的咖啡口味是豆蔻，在中东这种口味早就被加入咖啡，而在墨西哥，这也是一种流行而又传统的添加剂。

　　对于小店铺和严格的咖啡饮者来说，有一个问题就是对于不同口味的咖啡，他们需要单独的研磨器，因为任何残余都会影响下一次被研磨豆子的味道。当预备做一种新口味咖啡的时候，你会发现买一个小并且便宜的研磨器是很有必要的，或者直接购买预先磨好的咖啡。

　　在法国和美国使用最广泛的前三种风味咖啡分别是杏仁，香草和榛子。它们销量最好的时间是在夏季，因为在夏季通常的咖啡都喝得少了，而冰咖啡是最宜人的选择。

　　“没有咖啡因的咖啡尝起来不像咖啡”这句话只在一定程度上正确。除去轻微的苦之外咖啡因本身并没有什么特别的味道。当咖啡因被除去后，味道尝起来不同，这只可能是因为其他包含芳香味道的物质也被一并去除了。

　　来自各地的欲被去咖啡因的生豆统一被运输到德国或瑞士，在那里处理好之后再送往分布在世界各地的烘焙中心。墨西哥的生豆被送到瑞士除掉咖啡因，然后穿过大西洋被送到圣地亚哥的烘焙商手中，之后再回到原产地，这是常有的事情。

　　早期的无因咖啡指的是一种方法：生豆在高温蒸汽下组织膨胀，吸收破坏咖啡因的溶剂，然后再在高温蒸汽的条件下释放出溶剂及其残留物。然后，工厂采取填充二氯甲烷的方式封装，因为这样可以防止受其他味道的影响。但因二氯甲烷散逸到空气中会破坏臭氧层，此物质在1995年的欧洲被禁用了。

　　有一种只需水和活性炭处理器的方法，叫瑞士水处理法。此方法是卡夫克斯(CoffexSA)申请了专利，过程复杂而昂贵。包括将豆子浸没在水中以去除咖啡因和芳香物质。咖啡因在水中被活性炭处理器除去，豆子被烤干。但是芳香物质仍在水中，因此要把水分蒸发浓缩，最后再喷回干咖啡豆上。

　　近年来在世界各地，关于咖啡的品尝一直在发生着变化。正如我们所见，变化最快最大的是美国。许多咖啡爱好者都希望欧洲国家也能像美国一样，引导更多的庄园咖啡和产地咖啡。传统的欧洲咖啡销售是品种混合或仅仅是一个简单的“危地马拉”。比起多种多样的产地咖啡，品种混合的好处就是在长途运输途中能保持稳定一致、减少破损，以及更简单地制作方法。然而，这些咖啡并不符合一杯真正的YaucoSelecto或Kona的标准。现如今，对于它们和那些精制咖啡，前景将比以往任何时候都更加看好。

　　来源：百瑞斯塔的博客