咖啡烘焙技术 咖啡的初始加工与焙烤

　　措置体例是将咖啡樱桃广布在曝晒场上两个礼拜，天天用耙扫过几回，使咖啡豆可以干的斗劲平均。

　　当晒干之后，咖啡豆会与外皮分隔，以脱壳机精壮失踪了的不美观肉，肉不美观皮去除，然后经由筛选并分成分歧的品级。

　　在分歧国家及分歧地域的采收时刻都不不异。采收过程需要年夜量的人力，出格是高质量特选的咖啡，只能采摘完全成熟的红色咖啡樱桃。因为所有的咖啡樱桃不是在统一时刻成熟，所以需要多次回到统一棵树去采摘。 咖啡豆来自一种成熟的种子叫做咖啡樱桃 ( cherries)，名字的由来是因为它鲜红的颜色。 一般而言，咖啡豆加工可分两种体例：水洗式(wet method)，干燥式 (dry or unwashed method)

　　水洗式(wet method)

　　先将咖啡樱桃外层的不美观肉除去，然后浸泡在一个很年夜的盛满水的水泥槽内。经由发酵措置之后，水洗式咖啡会有一种特有的光鲜清亮的风味。发酵事后的咖啡豆再以清水洗过，然后解除水份再放在阳光下晒干或是用机械干燥之。最后用脱壳机将肉不美观皮和银皮除去，即可进行筛选并分成分歧品级的生咖啡豆。

　　干燥式(dry method)

　　水洗式或干燥式都能出产出最优质的咖啡。水洗式咖啡一般来讲会有斗劲光鲜的酸度和一致的风味;干燥式咖啡的酸度则斗劲低，风味也斗劲多转变。哥伦比亚，肯亚，哥斯达黎加，瓜地马拉，墨西哥，和夏威夷等地都用水洗式的体例。国家搜罗巴西、埃塞俄比亚和印度尼西亚出产的咖啡年夜部门都是用干燥式措置法，可是也有出产一些水洗式的咖啡。

　　咖啡的筛选和品级是按照豆的颗粒巨细和浓度来抉择的，此外也取决于一磅豆内有若干好多的错误谬误豆(成熟豆下面碎失踪的豆，等等)。就像是最好的葡萄酒，专业咖啡在出产过程中谨严甚细心措置和选择可以年夜豆的品质上看得出来，因为产物上会有怪异的表征，它代表着产地，天色和种植者。

　　中焙--咖啡豆呈现出幽雅的褐色。这种烘焙的体例又叫city roast。中焙能保留咖啡豆的原味，又可适度释放芬芳，是以牙买加的蓝山、哥伦比亚、巴西等单品咖啡，多选择这种烘焙体例。在20分钟时，油脂起头浮出概况，豆子被猛火烫烧出油亮的深褐色，称为full-city roast,这时咖啡的酸、甜、苦味达到最完美的平衡点，咖啡豆的性格也被线条分明的描绘出来。

　　咖啡豆研磨前，加工年夜致分作以下轨范：

　　第一，去皮：操作机械体例将不美观皮与年夜年夜都的不美观肉去除。

　　第二，发酵

　　第三，干燥

　　第四，烘焙：咖啡生豆经由过程烘焙，可以释放出咖啡非凡的喷香味，每一颗咖啡豆储藏其喷香味、酸味、甘甜、苦味，若何淋漓尽致邓晔着出来则不美观其烘焙的火候，年夜淡而无味的生豆，到杯中余味无限的喷香醇，烘焙是每一颗咖啡豆漫长的旅行中，勾勒性格、孕育喷香味极主要的一个轨范。咖啡豆在这场长约一二十分钟(与温度成反比)、温度高达摄氏两百多度，在与火热切对话的过程中，历经多次化学转变，发出一次爆、二次爆，如爆米花似的响声，并损失踪水分。年夜生豆、浅、中焙到深焙，水分一次次释放，重量减轻，体积却漫漫膨胀兴起，咖啡豆的颜色加深，芬芳的油质逐渐释放出来，质地也变得爽脆。在生豆中，蕴涵年夜量的氯酸，随著烘焙的过程，氯酸会逐渐消逝踪，释放出令人熟悉而愉悦的水不美观酸--如醋酸、柠檬酸和葡萄酒中所含的苹不美观酸，烘焙恰倒益处的将这些夸姣的酸味适度的呈现出来。

　　浅焙--当豆子迸发出第一声轻响，体积同时膨胀，颜色改变为可口的肉桂色。酸性主导了浅焙豆子的风味，质感和口感都尚未充实阐扬，一般做为罐装咖啡使用。

　　深焙--咖啡豆的颜色越深，风味也更甘甜喷香醇，这时油脂已化为焦糖，苦尽回甘，余味无限，最适合酝酿健旺的意年夜利Espresso，所以又称为意式烘焙法。适度的烘焙赋予咖啡豆生命，化为进口时耐人寻味的酸甜苦涩。对咖啡因敏感的人，不妨选用深焙的豆子，因为在深焙的过程中，咖啡因会慢慢的逸失踪，所以越深焙的豆子，其咖啡因的含量越是低，一杯Espresso中的咖啡因含量，只有其他中焙咖啡的一半，一般Espresso咖啡容量少，若等统一般咖啡的容量时咖啡因含又高了良多。

　　需要声名的是，咖啡豆的烘焙分为一次烘焙和二次烘焙。其区别取决于咖啡店的规模巨细。规模小的咖啡店因资本限制只有一台机械，要求全数烘焙过程一次完成; 而对于规模斗劲年夜的咖啡店来说，至少会有两台机械，可以分工协作，分两次完成烘焙过程。经由了二次烘焙的咖啡豆酸性年夜减，喷香味清悠，甘甜爽口。