Espresso的制作是技术活儿(3)

　　Espresso的制作：装粉

　　滤器手柄放在哪里暂且仁者见仁，下面看装粉。安德烈-意利简短一句“7克”，但在一些细心人看来，这一阶段可与研磨并称为“冲煮Espresso程序中最难搞定的一步”。在滤器手柄中被压实的咖啡粉通常被称为“滤饼”(cake)，对于Espresso而言，每秒钟有多少水通过咖啡滤饼至关重要，因为Espresso的“流速黄金定律”就是：“不管是单份或是双份剂量，萃取时间约为25秒。”这样既可以充分萃取出咖啡的馥郁香味，同时还萃取出最少量的咖啡因和气味较差的物质。磨好的咖啡粉吸湿性很强，当周遭环境的相对湿度比较高，它会从中吸收水气;当周遭环境的相对湿度比较低，它会释放出水气。因此，磨粉机的粗细、装粉的多少都要不断调整，以保证取得25秒煮制时间。

　　布粉与压粉的力道同样要考虑到环境的因素。通常的技术要求是：出粉后，将手柄里的咖啡粉用压棒(tamper)推匀。用5磅的力平稳地压粉一次，然后用30磅的力压紧一次，再用20磅的力压紧。同时压粉器转动720度。如果周围环境湿气很重，填压时会较以往塞得更紧，以降低萃取速率。在户外制作Espresso对严苛的咖啡师来说无异于一场考验，由于户外的温度与湿度变化频繁，真正敬业的咖啡师据说会在每一杯烹煮时都调整压粉的手法，以便配合现场气候条件。

　　将滤饼压平实同样至关重要。如果滤饼抗力不均，会被高压沸水冲出凹洞或是孔径，造成萃取不均。萃取不足的部分，会在冲煮头形成黄棕色液体;过度萃取的部分，则会溶出其他物质造成白色条纹。至于这些“5磅”、“30磅”的力度到底是多少，如何才算真正平实，真正的技术派只会告诉你自己去体验，千万不要相信那些磨粉机中内附的填压装置或有标准配重的压棒。

　　是否有必要将水软化或补偿某种矿物质，这点智者见智，技术派们普遍喜好的是“预浸”功能，也即在开始主要萃取步骤之前，先让咖啡粉吸满饱和的水。有“预浸”功能的咖啡机器在启动冲煮开关之后要5到8秒才会有咖啡流出来。“预浸”之所以被认为重要，据说首先在于它能降低咖啡中可溶性芳香油脂的附著力，比较容易萃取出更多的油脂;其次有助于密合咖啡滤饼的顶部，避免高压沸水冲出凹洞，造成萃取不均。

　　水温对于完美的Espresso当然重要。理想的水温下煮出来的Espresso呈很深的红棕色，表面的泡沫会有暗褐色斑点[意大利人把它称为“eltigre”(老虎斑纹)]，而且泡沫厚度应该在4毫米以上;水温过低，煮出来的咖啡是黄褐色的，泡沫虽然浓厚，但颜色比较淡，没有暗色斑点;水温过高会烧坏咖啡油脂，余味焦躁，泡沫表面会有厚重的深黑条纹。对于对水温变化极其敏感的朔梅尔这样的技术派来说，咖啡机的冲煮口是永远不可信赖的，他会把传感器的探头直接埋在填压过的咖啡滤饼里面以监测水温。