好咖啡其实不难做 --- 手冲 （Pour Over）

　　手冲咖啡， 对于很多朋友来说，并不陌生。 它和我们先前说的法压和爱乐压不同在于， 不再是通过浸泡的原则来制作咖啡， 而是通过滤杯和滤纸， 水通过咖啡粉而产生的。 但不管是浸泡还是水过粉的方式， 终究还是萃取， 即水和咖啡粉接触过程中，咖啡中溶解到水的物质溶解到水过程。 这也是为什么我在写这篇日记前， 特别写了一个专栏， 萃取。 因为那篇文章对手冲是有印证的。(http://www.douban.com/note/212526435/)

　　和过去一样，先用看图说话的形式来写， 这样方便大家照做， 然后在最后把制作的原理和可能的变化和大家说明。

　　首先是这次的主角， 咖啡豆。 卢旺达去年COE第七名。我这次则用欧美较常见的偏细研磨， 水流偏快的方式。 之所以选择这样方式主要有两个原因， 1， 需要控制的变量不多， 注水相对容易把控。 2. 口感会比传统日式清淡。 对初次和咖啡的朋友来说 更加容易接受。

　　我们需要的原料

　　新鲜咖啡豆 20g

　　水 350g

　　我们需要的器具

　　研磨机(手动，电动都可，相对粗研磨)

　　精度为1g的称重仪

　　秒表 (我这款称重仪已经有了计时功能)

　　手冲专用壶，长长细细的出水口， 这样容易控制流量

　　滤纸

　　Hario V60的滤杯 请留意这款滤杯的口很大。 这样方便水流的快速通过 ，原因在后面来说

　　口比较大 ，方便快速通过

　　我们使用20g的咖啡豆， 由于咖啡研磨成粉挥发较快， 所以 称好克重， 前期工作都做好后，最后在研磨。我往往是在烧水的时候， 先称好咖啡豆， 滤纸准备好。

　　我们需要93°的水(我知道， 日式会85°左右， 这一点我后面会说)， 由于烧开的水是在100°。 因此从热水壶倒入手冲专用壶， 再去磨粉 ，温度会下降在这个泛指。 当然，咖啡店中会有恒温供水设备， 我这里主要是针对家庭.

　　在这个时候， 我会用热水充分浸泡滤纸， 这里有两个目的， 一方面是温壶， 再者， 过滤纸或多或少是有纸味。 可以减少纸的味道

　　好了， 前期工作完成， 可以研磨了。 相对而言， 大家看到刻度， 研磨了是偏粗的。

　　但和传统日式相比， 还是偏细。 至于研磨度如何调节找到口感， 也在后面说。

　　磅秤开始归零， 时间也归零。 我们流速是保证， 2分-2分30秒内，完成所有萃取)

　　先用60g的水进行闷蒸，时间大约45秒。 (从第15秒开始， 在第60秒， 完成闷蒸过程)闷蒸的过程是为了让咖啡释放二氧化碳， 并开始逐渐膨胀， 这对后期均匀萃取是有帮助的。图中的气泡代表了咖啡豆比较新鲜，正在释放二氧化碳。

　　在传统的日式制作， 会把闷蒸出来的这一些咖啡会过滤掉。 但在这里，我们保留。因为最初的这部分风味(偏酸，因为刚刚开始萃取)是要和后面风味总和的。

　　开始进行注水。 由于是锥形的设计， 因此注水的原则是从中心最厚的开始， 缓缓画圆由里到外。 有人会在萃取到175g时候， 暂停，然后再继续完成。 如果流速偏慢， 可以一次完成注水， 这时候你会发现， 水会保留在一定高度。 因为下水的流速， 和注水会趋于一个平衡。 这也是，为什么前面说到V60， 我会选择大孔的。 小孔下水速度会比较慢， 你需要有一个暂停和二次注水的过程。 但不管怎样， 在这里， 我不会过多强调手法。 因为从里向外， 并在2分-2分30秒完成注水， 大家可以自行调节速度， 就这一点， 可以掌控很多

　　到了350g，停止注水， 并且滤杯的水全部落入水中算结束。 (又是一个和日式不同的， 因为日式是开始发白停止注水。并且这部分是不要的，算是萃取过多的部分。 这部分我会在后面阐述原因。 )

　　萃取后， 如果底部比较平， 意味着萃取是比较均匀的。 如果高高低低，说明部分咖啡分通过了很多的水(低处)， 部分咖啡通过了较少的水(高出)， 如果底部底面积比较窄小，意味着咖啡粉的利用率不高。

　　你可以喝了.

　　口感很干净的卢旺达COE Lot 7， 梅子酸味不明显偏向柔和， 但很甜 :)