咖啡豆烘焙常识 科学悄悄融入艺术

　　成为人们认为最要紧的“艺术感”以及“感官判断”逐渐地被“科学”以及“工具”所取代了啊，换言之，原本在烘焙上人们依据的“记忆”逐渐被客观的、集合性的“数据”以及“图表资料”取代。

　　由于许多项工具以及控制仪器的发明，造就了前段所述的烘焙演进。首先是一项很简单的装置，它可以两侧到概略的内部咖啡豆温度值，通常这个装置被称作“热电 偶温度计”(Thermocouples)或是“温度探针”(Heat probe)。这是一个电子式的温度计，其感应的尖端部分可以放置在烘焙室内部，埋在不断滚动的咖啡豆堆中，虽然烘焙室中的空气温度(Air temperature)并不同于咖啡豆的温度(Bean temperature)，但是咖啡豆堆似乎能够完全隔绝烘焙室中的空气温度，因此探针量测到的温度值不会受到烘焙室空气温度的影响，将得到的概略咖啡豆 堆温度数值传送到烘豆机外部的显示器上。

　　一旦咖啡豆的化学反应一开始(也就是“热解作用”，即第一爆)，两侧到的咖啡豆堆温度就越来越具参考价值，让烘焙者能够清楚判断当下的烘焙深度，您大概可 以想象一下这个画面：在火鸡肉差不多烤好时，插在肌肉上的那根小小的温度计就会跳出来。同理，我们量测到的咖啡豆堆温度也可以透露出当下咖啡豆的烘焙程度 到了哪里。因此，温度计便可以取代人的眼睛，让烘焙者得以依据“温度”而不是“目测的着色度”来决定下豆的时机，或是依照读取到的温度数值来调整烘焙室温 度。您也可以参考在本书第80—81页处有一张概略的“咖啡豆烘焙温度/烘焙深度”对应图表。在这些最新式的烘豆机上，甚至还有可以在咖啡豆到达某个设定 的烘焙温度时，自动出发冷却程序的工具。

　　第二项重要的控制仪器，是结合了烘焙室内部温度监测以及热源供应的发明，自动监测热源供应情形，使得烘焙室内的温度总是持续在预测的温度值。这项发明是非 常符合实际需求的，因为当咖啡豆到达了热解佐饔得时候，便会开始自行散发出热能，假如此时外部热源仍然维持原来的火力，这么咖啡豆散发的热能会让烘焙室温 瞬间提高，有时可能会一下子就达到下豆的温度点。据烘焙的经验法则来看，这一股无法控制的突升温度可能导致过早达到下豆温度点、烧掉太多芳香物质，也会造 成咖啡豆体结构的衰退。

　　第三项仪器是“近红外线分光光度计”(Near-Infrared Spectrophotometer)，这个装置统称为“爱格淳”(Agtron)，是以研发慈祥仪器的发明者以及公司名称来命名的。它可以量测到人类肉 眼不可见的某段波长颜色或是电磁波，这个波长颜色会非常精确地对应到咖啡豆的烘焙深度。此外，这个仪器并不会受到光线明暗影响，也不会受到人为因素(像被 多话的同时搞到心情不好)所拖累。“近红外线分光光度计”不但可以精准、稳定地量测到那窄频波段的能量，还可将量测到能量转换成数据以便参考。如此，即便 是两个距离非常遥远的烘焙者，也可以透过这种仪器读取到的数据，相互比较烘焙过程的差异。

　　长久以来对于咖啡豆的认知告诉我们：越密实/含水率越高的咖啡豆，要达到一个预设的烘焙模式需要花费较长的时间;而越轻/轻干的咖啡豆，花费的时间相对较 短。今日的科技发展，已经把烘豆机结合了可以判读咖啡豆密度的精密仪器，针对这个数值化系统得到的咖啡豆密度数据，设定烘焙室温度以及其他可变因素，再进 行烘焙。传统式的咖啡豆机只能概略地依据过去烘焙者烘焙某支咖啡豆的经验来做调整。

　　最后一项发展则是烘焙室中的对流热空气/气体流量的控制，在某些最新式的烘豆设备商已能非常精准地控制这项变因。在传统式的鼓式烘豆机上，一直以来都可以 透过“风门”(Damper)的控制来调整烘焙室空气流动的幅度大小，就像在欧、美家庭中调整壁炉对流状况的方法一样，不过传统式烘豆机仍然只是粗略的控 制这项变因，不是可量化的精准控制。

　　因此，今日的系统化烘豆机有四到五项可量化的变因可以让烘焙者控制：

　　1.咖啡豆本身的含水率以及密实度。

　　2.烘焙室温度。

　　3.咖啡豆堆温度。

　　4.精准量测到的烘焙豆着色程度(Agtron)。

　　5.烘焙室中对流热空气的流量控制。(仅少数机种有这种控制)。

　　再将一些更仔细的欢迎变因考虑进来，像是外部室温、海拔高度、大气压力、由这四到五项可量化变因绘制出的烘焙曲线图表，还有咖啡豆的烘焙过程以及下豆时 机，使用客观的量测数据来记录，取代用耳、鼻、眼的经验记录不法。随着电脑应用的日益普遍，烘焙者可以轻易地变动烘焙室中的温度以及其他变因，制造出其他 组合的烘焙模式，在烘焙时间的调整方面，甚至可以一秒一秒地增减时间，如此便可以更精准地调整细微的口味差异，这种演进就是所谓的“数据化烘焙” (Profile Roasting)。使用数据化烘焙，一些老豆或是味道较空洞的咖啡豆，也许能增添一点复杂感;而味道较多毛边的或是酸度较高的咖啡豆，也可以变得更温 顺、甘甜。