咖啡基础常识 正确认识速溶咖啡

　　隨著全球咖啡消費且的不所成長，也使咖啡的消費形態形成了多樣化的發展，而影響最深遠，最廣泛的就是即溶咖啡(Instant Coffee Powder Powder)的問世。

　　即溶咖啡具有使用方便的特性，破除了常規現煮咖啡的束縛，而迅速融入食品工業中。在國內，即溶咖啡的用途很廣，除了供個人自行沖泡用途以外，在食品加工業中，可以製成咖啡飲料、三合一咖啡粉及各種咖啡口味的種種食品，如糖果、調味乳、布丁、果凍、冰品及烘焙食品等，是國內重要食品原料之一。

　　即溶咖啡雖然有幾個世代的產品，但是其前段加工過程都是相同的，如生豆的選擇、混合、焙炒、研磨及抽出。主要的差異在於乾燥方式的不同及額外加工，其中各種世代產品各有其適用性，視用途而定。本文將對即溶咖啡粉的製造過程及產品規格做詳細的說明。

　　無論是濕式加工或乾式加工之生咖啡豆，或Robusta和Arabica咖啡豆都可用來生產即溶咖啡粉。生咖啡豆通常以麻布袋包裝，每包重量一般為60公斤，如巴西、肯亞及非洲所產的Robusta生咖啡豆;也有不同重量之包裝，如來自哥倫比亞及中美洲/拉丁美洲的包裝重量通常為70公斤，此外也有75、80及90公斤之包裝。

　　生咖啡豆的水分含量為12﹪以下，在此水平之下，可將黴菌的生長及酵素作用降至最低。因此在咻敿皟Σ仄陂g要特別注意濕度及環境衛生控制，以免生豆質量劣化，影響最終產品的質量。

　　由於市場中不同等級生豆之附加價值不同的原因，絕大部分的即溶咖啡粉製造都不會以最高品級的生豆為原料，而以一般等級生豆為主。雖然如此，也要儘量選擇病蟲害少、雜質少、碎豆少、形狀大小較均勻的生豆，否則也無法做出質量令消費者滿意的產品。

　　選擇生豆的主要原則為基於香氣質量及成本上之考量，雖然市場上也有單一種咖啡製品上市，但大部分即溶咖啡都是調和式咖啡。

　　在咖啡豆的選擇上，有賴於經驗之累積，瞭解各種質量及來源生豆之特質與其間之適應性，才能調出香氣適宜且合乎成本控制的產品，如產自印尼的Robusta生咖啡豆，很容易與他種來源之生豆進行調和。

　　在成本的控制上，一般價格較低的即溶咖啡，其混合生豆中會含較多量的Rrobusta生豆或質量較差的巴西豆。具有酸味及味道較濃者，以濕式加工之Arabica生豆及品級較高之巴西生豆為主。

　　咖啡生豆之混合，除了調香及成本上之考量以外，也有其他方面的優點。咖啡豆的混合可以使產品質量達到長年穩定的要求，將變異性降至最低，使用單一來源的咖啡生豆不可能達到穩定的要求。此外，可以避免來源因氣候或病蟲害的影響而生成突然短缺的現象。

　　選擇好的生豆可以先各別進行焙炒後，再予以混合，也可以先行混合，再一起焙炒。這兩種方式之選擇，取決於咖啡豆質量是否接近及生豆大小是否接近等因素，通常以先混合後焙炒為多。