磨豆机：谈磨豆机在萃取出品中的重要性 做好一杯咖啡的技术

　

　无论我们以何种萃取方式，使用怎样的咖啡豆和设备制作一杯咖啡，磨粉品质的好坏与否，自始至终都扮演着关键的角色。许多新手入门都十分注重如何选择设备器具，在意讲究冲泡方法，却往往轻视了磨豆机的对出品影响的重要性

　　殊不知一杯真正能称之为精品的好咖啡，理应是做好“豆、技、磨、机”不可缺一的

　　让入门者尽早理解到磨豆机对出品有哪些影响因素，亦算的上是当务之急

　　之所以不说“哪些是好的”而是以“如何理解”来作为本篇主题，也是出于对大众咖友的角度考虑。毕竟总是以“某种类型的刀盘结构磨粉更均匀”或“某款型号的磨豆机出粉品质更好”的形式来陈述事实，让人缺乏信服力

　　时间久了，大家也会更多的去思考“究竟为什么会更好?一台磨豆机性能的优劣又是如何区别的?”

　　本文会先把“不同结构刀型磨粉差异”“对比两台磨豆机的出粉品质”这类动态事实的解释暂放一边，将磨豆机在萃取中的影响性为大家一一理清，希望能为尚未了解磨豆机定义的各位咖友带来一些指引

　　时间有限，下面进入正题

　　决定磨粉品质的刚性条件(一)：均匀度

　　咖啡磨豆机的工作原理，是由电机带动磨豆机的内侧刀盘进行高速旋转，将通过豆仓进入内外刀之间的咖啡豆分割成细小颗粒，成为我们冲泡所需的咖啡粉

　　磨粉的粗细度根据研磨前上下刀盘间的距离来决定

　　刀距越远则磨粉越粗，刀距越近则磨粉越细，一般使用刻度盘或旋钮进行粗细调整

　　玩家们经常所说的“不同器具制作需要不同的粉粗细”实际目的是让咖啡粉的粗细度能够对应某样器具的萃取原理，并根据自身手法加以调整，减少萃取过度或不足的可能性，达到相对更佳的出品效果

　　当找到合适的粉粗细之后，不妨来考虑下一个重要因素：均匀度

　　每杯咖啡的研磨过程，一般需要几秒到十几秒时间。磨豆机会依照不同冲泡方式所需的磨粉细度，将每粒咖啡豆研磨成约100~3500颗，颗粒直径0.05~0.7mm左右的咖啡粉末，在萃取数量如此众多的咖啡颗粒时，均匀度对出品产生的影响性是极其关键的

　　何谓萃取?萃取的本身定义，是指咖啡粉与水之间进行物质交换的一种过程

　　抛开我们常说的“磨粉不均匀就做不好咖啡”，从更宏观的角度去理解

　　一杯咖啡的味道，原本就是成千上万咖啡颗粒萃取物质的组合体

　　当研磨粗细的波动值较大时，大部分颗粒达不到我们想要的均匀程度

　　这就导致在同样的萃取条件下，较粗的咖啡颗粒很更容易萃取不足，而较细的颗粒会被提前萃取过度

　　所以磨粉粗细跨度越大的咖啡粉出品，越能尝到更多浑浊、刺激的杂味

　　而用研磨颗粒大小基本相同，形状相对接近的咖啡粉进行萃取

　　味道呈现变得更加明亮、强烈，风味特性的表现也更清晰、一致

　　在意式浓缩萃取中，磨粉程度的均匀与否，不光影响着出品味道，更是决定意式咖啡能否成功出品的重要因素

　　倘若使用一部均匀度不佳的磨豆机进行意式制作，很容易使咖啡粉饼的某一部分(亦可能是多个部分)分布的粉颗粒较粗，高压水流会迅速从这些粉饼较薄的“脆弱点”集中挤出，形成一个或多个通道效应，使局部咖啡粉被萃取过度，而周边部分萃取不足。这样的意式萃取状态，做出来只会是一杯难喝的苦水而已

　　当一台磨豆机的磨粉品质，严重低于制作意式所需的均匀度时，无论布粉如何讲究、压粉技巧再好，都很难成功做出一杯合格的意式。因为布粉和压粉技术本身，就是以磨粉足够均匀作前提的

　　故此，若想取得更好的杯中风味

　　一部出粉均匀的磨豆机所带来的提升，将远远超过你的想象

　　决定磨粉品质的刚性条件(二)：细粉量

　　细粉指颗粒极细的咖啡粉，亦被人称作面粉、超细粉

　　细粉会不可避免的存在于研磨过程中

　　当细粉量的占比超过一定程度时，会加重苦感和杂味，并对出品产生不利影响

　　在使用法压壶制作出品时，细粉过多对出品口感的影响尤其严重

　　大量的极细粉会穿过滤网，使咖啡喝起来的浑浊不堪，犹如带着烟灰、木渣一起入口的感觉

　　我们通常会选用较粗研磨细度的咖啡粉，或者直接升级更高密度的滤网来进行法压制作，就是为了减少细粉的产生量

　　再聊到意式咖啡制作，当意式浓缩的流出状态处于较为平缓、流速缓慢，且油脂丰厚的情况下，会让细粉不会直接沉入到咖啡液中，而是慢慢扩散并飘浮在油脂表面，形成一层漂亮的“虎纹斑点”

　　换句话讲，虎纹实际是穿过粉碗滤孔的极细粉

　　这也是为什么轻压粉饼或使用锥刀结构的磨豆机，更易产生虎斑的原因

　　但无论虎纹的存在与否，都不能代表一杯意式制作的好坏程度

　　有部分玩家将虎纹产生的影响性夸大，更有甚者认为“有虎纹才是意式萃取良好的表现”

　　本人对此是不能认同的

　　过多的细粉会使粉饼出现无法萃取的死点，形成通道效应，严重影响意式萃取的成功率

　　那么，细粉对于咖啡味道的表现是否只有弊无利?

　　在鸟哥的一篇早期文章《也说单品咖啡筛粉法》中，对比筛除细粉和正常研磨的两杯咖啡，筛粉后的出品层次表现乏力，回甘减弱，失去了味道之间的连接载体，也让风味结构性大大下降

　　完全失去细粉的咖啡出品，可说是空洞乏味的

　　由此来讲，少量极细粉的存在是必然的，亦是有一定必要的

　　一部优秀的磨豆机能将细粉量控制在较小的数量范围内，减少其产生的不利影响

　　影响磨粉品质的其他因素(一)：磨粉发热

　　磨豆机工作过程中，刀盘随着高速研磨产生一定发热量

　　咖啡粉会因大量受热使芳香物质被提前挥发，损失部分风味和香气

　　磨粉发热问题大多以意式磨豆机的发热现象为主，因为研磨较细，磨盘与咖啡豆产生的摩擦力强，在家用少量磨粉的情况下，发热性对出粉品质的影响几乎可以忽略不计。而磨豆机在商用场所作为营业使用或进行快速连续研磨时(例如调整刻度期间)磨粉发热对咖啡风味是存在一定破坏性的

　　刀盘的发热量取决于磨盘大小、用料材质、刀型结构、磨粉细度、电机转速、咖啡豆硬度质地等等诸多因素

　　几乎所有高端品牌的意式磨豆机大都配备散热窗、制冷风扇，或以更高扭力低转速的电机马达来驱动刀盘，目的都是为了减少刀盘发生量的产生

　　而最简单有效杜绝磨粉发热的解决方法——升级你的磨豆机

　　影响磨粉品质的其他因素(二)：静电产生

　　静电在咖啡粉研磨过程中是一个比较普遍的存在现象，产生的缘由也很多

　　相比较前三者而言，静电对出品的影响可是微乎其微的

　　但许多人还是对其知之甚少，老狼在此就简单说明了

　　静电发生通常来自以下几种因素：

　　研磨越细、磨粉越快的磨豆机，产生的静电越强

　　内部材质为塑料，下粉口没有采用减少静电设计的磨豆机，产生的静电更强

　　对油脂丰厚、烘焙度较深的咖啡豆进行研磨，产生的静电更强

　　静电会对磨粉出品质量会发生一些间接性的影响

　　例如：

　　磨豆机出粉口堆积残粉、堵粉

　　制作手冲或意式浓缩时出粉结团，使布粉不均

　　吸附研磨产生的部分银皮和极细粉

　　影响电控定量机型的计时数据

　　适当的增加房间湿度，也是改善静电产生的一种办法。

　　来源：

　　Gary的博客