虹吸咖啡的做法?手冲和虹吸的步骤区别?
发表于:2024-12-23 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年12月23日,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 虹吸咖啡的做法?手冲和虹吸的步骤区别?适合煮什么咖啡? 1.选择正确size的壶: 大部分的人都是买3杯份壶,可以煮1~2杯咖啡(壶上刻度与台湾杯不一样), 如果都只煮一杯,2杯份壶
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虹吸咖啡的做法?手冲和1.选择正确size的壶:大部分的人都是买3杯份壶,可以煮1~2杯咖啡(壶上刻度与台湾杯不一样),如果都只煮一杯,2杯份壶会更合适,因为下壶残留的水会更少,龟毛点就学会倒掉下壶的水(进阶说明),那就无所谓了,依此类推,3-4杯就选5杯份壶。2.正确的水量:理想水量就是一杯8分满的咖啡,一杯份倒入约1.3杯热水,两杯倒入约1.5杯热水,多余的水会被蒸发或被咖啡粉吸收。记得准备一条拧干的湿布,擦干壶身,壶身有水就直接加热,会有爆裂的危险!要注意喔!※跟着我14年的HARIO TCA-3绝版品,美丽的把座,以后就是传家宝了XD2.酒精灯蕊的设定:酒精灯的火力取决於灯蕊,水平直视,灯蕊约高出1~2mm,蕊头分散均匀后切平,这样焰型才会稳定均匀,这样的焰尾应会局部接触壶底,不是的话再依状况调整。许多人会用瓦斯灯取代酒精灯,两者各有优缺点。瓦斯灯的火力强,加热快,火力能调整;缺点是灌瓦斯时间比酒精长,还要放置一晚让气压稳定,另外是看不见残量,有煮到一半没瓦斯的窘境,一壶咖啡就报销了。两者都怕风,所以可以的话去作一个L型板挡风,不然就像我直接拿DVD空壳打开呈L型。3.磨咖啡豆:讲究点就先剔除瑕疵豆(空壳豆、变形豆),依自己喜好一杯份12~20克,咖啡匙一平匙约10克,两杯份以上得开始减量,约20~30克,这也跟下壶残留的水有关。4.磨豆机的选择:电动研磨方式有分「刀片切割」及「碾压研磨」,碾压研磨高速时易提高温度,提早逼出咖啡豆的油及香气,人称砍豆机的「刀片切割」则无上述问题,听说颗粒粗细不好调。更正一下,磨1~3杯量不会有增温问题,若挑不到满意的手摇磨豆机,电动是唯一选择。小飞鹰、小飞马、富士、Kalita、平刀、齿刀……可以比较看看。附带一提:所谓的“砍豆机”可不是指底端有果汁机叶片、瓶身圆柱状的那种简易家电,那种产品一堆缺点,根本不能叫磨豆机。而像我这种一周煮一两杯的人,手摇磨豆机是最好的选择,他也是碾压研磨原理,因为手摇速度慢,不会有增温问题,均速的旋转,磨出来的颗粒就会均匀。手摇机外观造型很丰富,但重点在於研磨锥的设计,记得看里头有没设计导片或导槽,购买前提出试磨要求,我就买过转了老半天粉才下来一点的手摇机。现在是1天煮两杯,回头看旧磨豆机,也觉得它不及格。可以的话,建议挑选双轴、CNC切削的刀头,较不易晃动且有效率。例如大陆的「匿名」。※看见导片了吗?有些则是锥上方一并做出勾型5.研磨粗细:手摇机没刻度,所以只能肉眼评估,Syphone我是磨这样,商用机例如飞鹰飞马,刻度约在2.5,想煮久点或是咖啡克数多一点,可以磨粗一点比较不会过度萃取。天母一位老板就用多克数,粗刻度,煮约1分钟,理由是只取初期香味。6.放入上壶:原则是咖啡粉在煮前尽量别接触水气,建议别插着上壶等水沸腾,插入前才倒入咖啡粉,(也有人水上升后才倒粉,不过粉比较难拌入水中)等下壶出现连续大泡泡后,先斜插一半确认沸水不会突然喷出,就可以完全插入上壶,用瓦斯灯记得别让水太沸腾,否则插入后沸水会从缝喷出来,弄湿外壁会有危险。配合瓦斯灯更容易出现上述状况,请小心。※先斜插避免“突沸”7.水上升一半时就可以进行第一次搅拌,用回圈还是前后拌看个人喜好,重点在於动作柔顺的将粉拌匀,搅拌棒接近底部但不刮滤布,(记住瓶口及搅拌棒相对位置)有拌匀的话,粉浮回水面时能看见依颗粒大小分层。完全上升后将火力转小,若使用酒精灯可略微侧移(不移也无所谓,酒精灯火力没瓦斯灯强)这时若有大气泡从侧边冒出,一来不易观察,二来怕高温会出现焦味,这时用搅拌棒压一下滤布边,顺利的话就能解决大气泡。根据经验,滤布弄湿再安装比较不会出现大气泡。※冰了一个月的咖啡粉,连泡沫都不大好看8.一般入门都是讲煮一分钟,很多资深店家有自己的判断法(进阶说明),时间到50秒就做第二次搅拌(方式跟第一次一样)后关火,以前都说利用咖啡粉是否为小丘状判断成功与否,经实验那只跟搅拌路径有关,与咖啡成败无关,迷思破除罗。湿布包住下壶上方,让空气迅速收缩,将咖啡吸回下壶,一手抓夹器一手抓瓶口边摇边转,就可以取出上座了,取不出也别暴力硬拔,摇摇转转都下得来。9.虽然台中有家咖啡店老板在杂志上说他不温杯,这样咖啡可以凝香,不过大多数店家还是会温杯,等店员送上桌也要时间,没人想喝温咖啡。10.事后清洁很重要,变质的油脂会影响下一回咖啡,用热水浸泡滤布,再用冷水洗净后置干,上座我用全联买的茶籽粉清洁,洗净无异味残留又天然。[进阶说明]一、搅拌方法1.前后搅拌2.顺时针一圈逆时针一圈3.摇杯法(适用1-2杯量,确认上座装紧、台面平滑,离火摇杯)4.盖杯盖(盖上杯盖,增温让水沸腾翻动咖啡粉,结束前做一次搅拌,老树咖啡煮法。)二、煮多久1.观察咖啡粉静止,泡沫隆起的状态(王义咖啡煮法)。2.极小火闷煮3~5分钟(三槐堂煮法)3.闻气味(出现甜味)咖啡本身会受每年气候不同影响,依杯测结果决定培度,时间自然不固定,得靠经验不断尝试找到喜爱的味道,计时者自行调整秒数。有超多年没再走进这些店了,现在变成怎样也不知……三、倒下壶的水就像喜欢喝鲜榨原汁不喜欢浓缩果汁还原一样,也有人不喜欢上座煮好的咖啡流回下壶被水稀释,煮2人份至少有两杯分摊稀释的水,如果煮一杯份,那水量就相对多了,倒水的时机在关火之后,2秒内完成「拔上座->倒水->插回上座」,过程有拔不出来、咖啡洒出、打破上座风险,不过熟能生巧罗,其实我现在也懒得这样玩了。煮法大致就是这样,许多变因可玩,就像艺术家做科学实验一样,有点人文又带点研究,满有趣的。希望接下来还有动力分享滤泡、摩卡壶、依布利克的煮法:)虹吸咖啡
2018-06-19 14:06:24
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