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虹吸咖啡的做法?手冲和虹吸的步骤区别?

发表于:2024-12-23 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年12月23日,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 虹吸咖啡的做法?手冲和虹吸的步骤区别?适合煮什么咖啡? 1.选择正确size的壶: 大部分的人都是买3杯份壶,可以煮1~2杯咖啡(壶上刻度与台湾杯不一样), 如果都只煮一杯,2杯份壶



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    虹吸咖啡的做法?手冲和
     
      1.选择正确size的壶:
      
      大部分的人都是买3杯份壶,可以煮1~2杯咖啡(壶上刻度与台湾杯不一样),
      
      如果都只煮一杯,2杯份壶会更合适,因为下壶残留的水会更少,
      
      龟毛点就学会倒掉下壶的水(进阶说明),那就无所谓了,
      
      依此类推,3-4杯就选5杯份壶。
      
      2.正确的水量:
      
      理想水量就是一杯8分满的咖啡,一杯份倒入约1.3杯热水,两杯倒入约1.5杯热水,
      
      多余的水会被蒸发或被咖啡粉吸收。
      
      记得准备一条拧干的湿布,擦干壶身,
      
      壶身有水就直接加热,会有爆裂的危险!要注意喔!
      
      ※跟着我14年的HARIO TCA-3绝版品,美丽的把座,以后就是传家宝了XD
      
      2.酒精灯蕊的设定:
      
      酒精灯的火力取决於灯蕊,水平直视,灯蕊约高出1~2mm,蕊头分散均匀后切平,
      
      这样焰型才会稳定均匀,这样的焰尾应会局部接触壶底,不是的话再依状况调整。
      
      许多人会用瓦斯灯取代酒精灯,两者各有优缺点。瓦斯灯的火力强,加热快,火力能调整;
      
      缺点是灌瓦斯时间比酒精长,还要放置一晚让气压稳定,
      
      另外是看不见残量,有煮到一半没瓦斯的窘境,一壶咖啡就报销了。
      
      两者都怕风,所以可以的话去作一个L型板挡风,不然就像我直接拿DVD空壳打开呈L型。
      
      3.磨咖啡豆:
      
      讲究点就先剔除瑕疵豆(空壳豆、变形豆),依自己喜好一杯份12~20克,咖啡匙一平匙约10克,
      
      两杯份以上得开始减量,约20~30克,这也跟下壶残留的水有关。
      
      4.磨豆机的选择:
      
      电动研磨方式有分「刀片切割」及「碾压研磨」,
      
      碾压研磨高速时易提高温度,提早逼出咖啡豆的油及香气,
      
      人称砍豆机的「刀片切割」则无上述问题,听说颗粒粗细不好调。
      
      更正一下,磨1~3杯量不会有增温问题,若挑不到满意的手摇磨豆机,电动是唯一选择。
      
      小飞鹰、小飞马、富士、Kalita、平刀、齿刀……可以比较看看。
      
      附带一提:所谓的“砍豆机”可不是指底端有果汁机叶片、瓶身圆柱状的那种简易家电,
      
      那种产品一堆缺点,根本不能叫磨豆机。
      
      而像我这种一周煮一两杯的人,手摇磨豆机是最好的选择,他也是碾压研磨原理,
      
      因为手摇速度慢,不会有增温问题,均速的旋转,磨出来的颗粒就会均匀。
      
      手摇机外观造型很丰富,但重点在於研磨锥的设计,
      
      记得看里头有没设计导片或导槽,购买前提出试磨要求,
      
      我就买过转了老半天粉才下来一点的手摇机。
      
      现在是1天煮两杯,回头看旧磨豆机,也觉得它不及格。
      
      可以的话,建议挑选双轴、CNC切削的刀头,较不易晃动且有效率。例如大陆的「匿名」。
      
      ※看见导片了吗?有些则是锥上方一并做出勾型
      
      5.研磨粗细:
      
      手摇机没刻度,所以只能肉眼评估,Syphone我是磨这样,商用机例如飞鹰飞马,刻度约在2.5,
      
      想煮久点或是咖啡克数多一点,可以磨粗一点比较不会过度萃取。
      
      天母一位老板就用多克数,粗刻度,煮约1分钟,理由是只取初期香味。
      
      6.放入上壶:
      
      原则是咖啡粉在煮前尽量别接触水气,建议别插着上壶等水沸腾,插入前才倒入咖啡粉,
      
      (也有人水上升后才倒粉,不过粉比较难拌入水中)
      
      等下壶出现连续大泡泡后,先斜插一半确认沸水不会突然喷出,就可以完全插入上壶,
      
      用瓦斯灯记得别让水太沸腾,否则插入后沸水会从缝喷出来,弄湿外壁会有危险。
      
      配合瓦斯灯更容易出现上述状况,请小心。
      
      ※先斜插避免“突沸”
      
      7.水上升一半时就可以进行第一次搅拌,用回圈还是前后拌看个人喜好,
      
      重点在於动作柔顺的将粉拌匀,搅拌棒接近底部但不刮滤布,(记住瓶口及搅拌棒相对位置)
      
      有拌匀的话,粉浮回水面时能看见依颗粒大小分层。
      
      完全上升后将火力转小,若使用酒精灯可略微侧移(不移也无所谓,酒精灯火力没瓦斯灯强)
      
      这时若有大气泡从侧边冒出,一来不易观察,二来怕高温会出现焦味,这时用搅拌棒压一下滤布边,
      
      顺利的话就能解决大气泡。根据经验,滤布弄湿再安装比较不会出现大气泡。
      
      ※冰了一个月的咖啡粉,连泡沫都不大好看
      
      8.一般入门都是讲煮一分钟,很多资深店家有自己的判断法(进阶说明),
      
      时间到50秒就做第二次搅拌(方式跟第一次一样)后关火,
      
      以前都说利用咖啡粉是否为小丘状判断成功与否,
      
      经实验那只跟搅拌路径有关,与咖啡成败无关,迷思破除罗。
      
      湿布包住下壶上方,让空气迅速收缩,将咖啡吸回下壶,
      
      一手抓夹器一手抓瓶口边摇边转,就可以取出上座了,取不出也别暴力硬拔,摇摇转转都下得来。
      
      9.虽然台中有家咖啡店老板在杂志上说他不温杯,这样咖啡可以凝香,
      
      不过大多数店家还是会温杯,等店员送上桌也要时间,没人想喝温咖啡。
      
      10.事后清洁很重要,变质的油脂会影响下一回咖啡,用热水浸泡滤布,再用冷水洗净后置干,
      
      上座我用全联买的茶籽粉清洁,洗净无异味残留又天然。
      
      [进阶说明]
      
      一、搅拌方法
      
      1.前后搅拌
      
      2.顺时针一圈逆时针一圈
      
      3.摇杯法(适用1-2杯量,确认上座装紧、台面平滑,离火摇杯)
      
      4.盖杯盖(盖上杯盖,增温让水沸腾翻动咖啡粉,结束前做一次搅拌,老树咖啡煮法。)
      
      二、煮多久
      
      1.观察咖啡粉静止,泡沫隆起的状态(王义咖啡煮法)。
      
      2.极小火闷煮3~5分钟(三槐堂煮法)
      
      3.闻气味(出现甜味)
      
      咖啡本身会受每年气候不同影响,依杯测结果决定培度,时间自然不固定,
      
      得靠经验不断尝试找到喜爱的味道,计时者自行调整秒数。
      
      有超多年没再走进这些店了,现在变成怎样也不知……
      
      三、倒下壶的水
      
      就像喜欢喝鲜榨原汁不喜欢浓缩果汁还原一样,
      
      也有人不喜欢上座煮好的咖啡流回下壶被水稀释,
      
      煮2人份至少有两杯分摊稀释的水,如果煮一杯份,那水量就相对多了,
      
      倒水的时机在关火之后,2秒内完成「拔上座->倒水->插回上座」,
      
      过程有拔不出来、咖啡洒出、打破上座风险,不过熟能生巧罗,
      
      其实我现在也懒得这样玩了。
      
      煮法大致就是这样,许多变因可玩,就像艺术家做科学实验一样,有点人文又带点研究,满有趣的。
      
      希望接下来还有动力分享滤泡、摩卡壶、依布利克的煮法:)虹吸咖啡

 

 

2018-06-19 14:06:24
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