咖啡世界地图——巴西咖啡起源发展风味与品种

　　说到巴西山度士，除了足球队外，相信不少人会联想到咖啡。山度士（Santos）是位于巴西东南部的港口。以往产自不同省份的咖啡（generic coffee）出口时会印上港口名字，不知就里的进口商把山度士推广成咖啡品种。其实类似的混淆，也曾在也门港口Mocha发生。

 

　　巴西是拉丁美洲最大国，也是过去150年以来全球最大咖啡生产国。世界三分之一的咖啡都是来自巴西，其次是越南、哥伦比亚和印尼。单是东南部Minas Gerais省一年的产量（2000万袋）已超越邻国哥伦比亚的全国产能（约1000万袋）。此外，Sao Paulo、Espírito Santo、Bahia等也属精品咖啡产区。其中 Sul de Minas（即Minas Gerais南部）包揽了过去两年Cup of Excellence（COE）九成全国首20名的得奖咖啡。

 

　　但是辉煌纪录的背后，埋藏着过度开发和砍伐。一片由亚马逊河孕育的热带雨林，千百年来人烟罕至。但自十八世纪咖啡出口的经济诱因下，巴西的原始生态，渐渐变成机械化的农业工场。这段历史，相传由一名陆军上校于1723年色诱法国总督夫人并取得种子开始。经历过黑人奴隶制，以及后来的欧洲移民制配地制度，巴西的咖啡产能，曾一度达至世界需求的一半。但随着后来商品市场的崩盘，以及过分催谷产能令“土壤疲劳”（这是巴西农民的说法），适逢近年精品运动的兴起，农民才把目标由量变质。

 

　　浓烈可可味 成意式配方豆宠儿

 

　　栽种环境方面，由于巴西鲜有3000呎以上的高地，再加上缺乏火山土（Volcanic Soil），其实并不利于种植咖啡。早期的扩散，是有赖尚未被耕作的红紫土（Terra Roxa），和被烧成灰烬的原始森林所提供的即时养分。因此，巴西咖啡的果酸不强，但浓烈的可可和果仁味、加上醇厚的口感，令巴西咖啡成为意式配方豆的宠儿。无论是连锁或精品店，巴西也是常见的基本成分（base coffee）。

 

　　30年代起研究豆种

 

　　受先天条件所限，巴西政府自30年代起投入大量资源去改良品种和抗病性。其中，豆种研究的结果至今还影响着整个拉丁美洲的种植习惯。例如他们于30年代从百万分之一机会中培植出Bourbon的天然变种Yellow Bourbon，于40年代发现了Caturra（Bourbon变种），以至后来的Mundo Novo（Typica & Bourbon 的人工配种），Catuaí（Mundo Novo & Caturra 的人工配种），90年代出产的Icatu（带有Robusta 血统），和较少见的Acaiá（Mundo Novo的配种）。中美诸国大多是从以上名单中选出适合的品种栽种。笔者的朋友遇上难题时，大多向巴西同业求教。巴西农业部及旗下学术研究院于97年成立了Consórcio Pesquisa Café，进一步将有关咖啡栽种、抗病研究和采收处理专业化。2002年建立的Genoma Café，则是咖啡基因图谱的先驱。

 

　　代表着精品运动的Cup of Excellence（COE）大赛，其前身就是Best of Brazil。自99年至今，已先后有12个国家参与举办。以往COE只接受非日晒咖啡参赛，但鉴于巴西咖啡以日晒处理居多，而农民对该技术的掌握提升，所以自2012年开始，大会开办了专为日晒咖啡而设的“Late Harvest”赛事。今年的比赛，头10位的非日晒组（Early Harvest）得奖里，Yellow Bourbon 占6位，而 Yellow Catuaí 则占3位。至于日晒组，则以Catuaí占优，占8位。其余的名次，则由Acaiá夺得。可见不同的豆种，优势会因处理得宜而把潜能发挥出来。

 

　　文﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师，美国CQI认可杯测师，Cup of Excellence首位港人评审）