为什么耶加雪菲、西达摩的咖啡豆的大小不均匀，这代表瑕疵豆多？

【前言】

前段时间有粉丝跟我们说：“埃塞俄比亚的豆子有大有小，非常不均匀，瑕疵率高。”我想，或许我们应该搞明白埃塞俄比亚的豆子形状为什么不均匀，以及什么叫做瑕疵豆~

【埃塞俄比亚的咖啡豆为什么总是有大有小？】

（埃塞俄比亚的咖啡豆看起来大小不一，这是源于埃塞俄比亚的品种繁多和集中处理。）

经常喝埃塞咖啡的人应该听过【Heirloom原生种】这个品种，大部分埃塞俄比亚的品种都会以这个名字来命名，其实是因为埃塞的品种实在是太多，它就像阿拉比卡的天然基因库，一方面品种繁多，鉴定分类难度大，一方面埃塞政府出于保护的考虑也不愿意公开这些品种信息，所以就统称【Heirloom原生种】。

首先咱们先来了解一下埃塞俄比亚的咖啡是如何种植采摘的。

一般来说，咖啡农可能会同时种植多个品种，也有可能会把较为优秀的品种另外挑出来贩售。比较特别的是埃塞俄比亚，在这个国度里，咖啡大部分是以野生、半野生的状态，生长在田地、后院或森林底下，咖啡农所采收到的，实际上是许多不同自然变种的大拼盘。

野生的咖啡树，特别喜欢长在森林底下。能够帮咖啡遮阳的树种，称为“遮荫树（Shade Tree, or Shadow Tree）”；这样的栽植法，称为“荫下种植咖啡（Shade-grownCoffee）”。优点是能够减低对生态的冲击，多样化的生物，也会帮忙抑制病虫害。某些地区，则会以蕉类等当地粮食作物替咖啡遮荫，可以说是一兼二顾呢。

埃塞的咖啡品种已记录在册的有近2000个品种，其中1927原生品种，128外来引进品种。所以光看颜值的话，埃塞的咖啡品种是“大观园”，里面啥都有，长的，短的，瘦的，胖的……

【长型颗粒】在埃塞全境咖啡种植区都有，从实际看到的比例来看，西部的Jimma，包括Limmu与Kaffa会有较多的长型颗粒品种，在sidama（西达摩）或者yirgacheffe（耶加雪菲）比例较少。

【小颗粒种】外型较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间，这个品种应该是我们最为熟悉的了，在西达摩与耶加雪菲里经常能看到它们的身影，我还曾经在一个harrar样本里看到过，也在Jimma当地售卖的咖啡生豆里见到过，相比其它区域，sidama与yigracheffe及周边arsi, guji都有较多这种小颗粒的原生品种种植。

（除了咖啡的品种繁多之外，咖啡的种植方式也影响了埃塞咖啡豆的品种混杂情况。）

埃塞的咖啡种植按照规模与模式分为：

●  森林咖啡forestcoffee（8-10%），咖啡树与其他作物在原始的森林中共存，无任何人工的打理，农户会定期去采摘咖啡果。

●  森林-半森林咖啡semi-forestcoffee（30-35%），咖啡树的种植区介于森林与农户生活范围周边，咖啡树与forest coffee相同都为自然生产品种，农户会对咖啡树种植区进行管理，并种植其他经济作物。

●  田园咖啡gardencoffee（50-55%），咖啡树种植在农户生活区周边，并且多为农户自行栽种的咖啡。

●  种植园咖啡plantationcoffee（5-6%），大的私有种植者，拥有更多的处理设施与生产能力。

西达摩和耶加雪菲的咖啡种植大多属于田园咖啡模式，即咖啡农民自己在生活区附近栽种咖啡树，并在收获季节自行采收，然后送至附近依靠水源而建的处理厂进行统一处理（或者由中间商统一收购）。除了小部分的种植庄园比较有实力，自行独立种植、采摘、处理咖啡生豆外，很多不同区域、不同种植品种的咖啡豆会被处理厂集中处理，然后送往拍卖行进行官方评价分级。这就是为什么很多埃塞的咖啡豆都是以处理厂或者合作社进行命名区分的原因，也是导致同一批次的咖啡豆混杂多重咖啡品种的原因之一，甚至相同处理厂出产的咖啡豆不同批次之间的风味也会有明显的差别。

顺便来提一下埃塞咖啡的分级制度：

在埃塞俄比亚咖啡的分级制度里，以G开头，共分5+1级的分类系统最常见(Z是近年刚出现的新级数)，数字越小越好，主要看的是瑕疵率，以「每300公克生豆，所能允许的瑕疵豆数量」为基准，列出如下：

埃塞俄比亚约在1970年代引进水洗处理，当时，水洗被视为较高级的方法，因为比较容易得到整齐的品质。因此，早年只有水洗排得进G1–G3，日晒则在G4–G5。不过，近年来，市场上涌现的日晒复兴浪潮，让排得进前三等级的日晒豆，也开始出现，并成为常态。

【那么瑕疵豆又是什么呢？】

咖啡生豆常混入杂质及不良豆，而这些不良豆也就是我们平常所说的“瑕疵豆”。

生豆瑕疵类型

●  全黑豆（FullBlack）

◎  特征：整颗或局部生豆呈现黑色不透明样子。

◎  形成原因：变黑是起因于过度酦酵，像是酦酵或发臭味、沾上灰尘的杂味、霉酸腐味。

●  全酸豆。局部酸豆（FullSour.Partial Sour）

◎  特征：豆子呈现黄棕色或红棕色就被认定为酸豆。

◎  形成原因：酸豆是在收成和处理的过程中，豆子产生酦酵被细菌污染。

●  霉害豆（FungusDamage）

◎  特征：霉害豆初期有黄棕偏红棕色的点表示被激菌孢子侵蚀。

◎  形成原因：霉害豆通常是因豆子上有霉菌孢子，收成后被保存在某个温度和湿度下会使得霉菌生长感染豆子。

●  虫蛀豆（Insectdamage）

◎  特征：直径 0.3-1 .smm 的小黑洞来分辨，通常都是在咖啡豆的内侧。

◎  形成原因：在咖啡农业上虫害是最严重的，当果实还在树上的时候虫就已经钻进果实里繁殖。

●  破裂豆（Brokenbean）

◎  特征：破裂豆通常因为氧化而会有个暗红色的区域。

◎  形成原因：破裂豆通常在处理果肉或是干式处理时，不正确的校正机器和过度的摩擦或挤压而使得豆子发生破裂情况。

●未成熟豆（Immature bean）

◎  特征：未成熟的豆子可从苍白和黄绿色的外皮或是外皮的白点来分辨。

◎  形成原因：没有完全生长成熟有很多原因，不适当的采收未成熟的果实和在较高海拔地区产季后期来不及成熟的浆果。

●  畸形豆（Deformitybeans）

◎  特征： 形状异常，偏离中心的切口稍微肿大。

◎  形成原因： 生长缺陷，生理因素。

●  贝壳状（Shell）

◎  特征：贝壳豆是同时由内部或外部分离变形而成。

◎  形成原因：主要是因为遗传基因的变异造成。

●  漂浮豆（Floater）

◎  特征：漂浮豆外观是特别的白或是退色，而生豆外观会有斑点。

◎  形成原因：为加工处理，这个缺点造成的原因是不当的存放或晒干，通常会导致褪色或是豆子密度较低。

【总结】

因为埃塞俄比亚跟巴西、印尼这些地方一样，都是根据咖啡豆的瑕疵率来进行分级的，所以在咖啡颗粒上都会有明显的不均匀，尤其是经过烘焙之后，不同的咖啡品种烘焙膨胀程度不同，更加拉大了咖啡豆颗粒之间的差别。不过，也正是因为这样，才使咖啡的层次感和丰富度更加明显。