煮咖啡技术 小粒咖啡冲煮全攻略之虹吸壶

　　特点：煮出的咖啡香度好、醇度高。

　　对应的咖啡豆：非重度烘焙的单品咖啡豆和综合咖啡豆，例如：蓝山、哥伦比亚、巴西等。

　　适应人群：追求咖啡品质、不怕洗壶麻烦、富有不断探索精神的人士。

　　准备材料：

　　1)适量的纯净水;可以使用家用饮水机所用的那种纯净水或经过过滤的自来水。

　　2)咖啡豆/咖啡粉若干;

　　虹吸壶一杯咖啡的水量是110毫升(但煮完后水量会减少五分之一左右)，对应的咖啡粉约15克;

　　如果条件具备，最好选用出厂10天内的咖啡豆，并在冲煮咖啡前将其磨成咖啡粉末;

　　咖啡粉的细度可参照市面所售的“特细粒”砂糖的粗细。

　　3)虹吸咖啡壶一套(这里使用的是Hario TCA-3型)，包括：上盖、上座、下座、虹吸壶支架、过滤器、酒精灯(使用浓度为95%的工业酒精)和酒精灯防风罩.因为酒精灯的火力在使用过程中调整起来有一定困难，所以要将其调小一点儿(棉芯只要稍微漏出顶端2～3毫米即可)。

　　4)10克的咖啡量勺一只;

　　5)竹搅棒一把;

　　6)虹吸壶使用的滤布或滤纸一张;滤布在第一次使用前要先用热水烫一下，以去除杂味。

　　7)潮湿的抹布一块;

　　8)用于计时的指针式钟表一块;

　　具体冲煮步骤：

　　1)往虹吸壶下座中加入适量的纯净水(可使用经过加热的纯净水，以缩短烧水的时间。在本次操作中，加入的水量是2.5杯，即大约280毫升，两杯的水量是给客人/朋友的，多出的半杯专供冲煮者事先品尝，若到时感觉口味异常，就不要给客人饮用了，呵呵);

　　2)在酒精灯中的燃料充足的条件下，将其点燃并放置于虹吸壶下座的正下方;

　　3)将套有滤布/滤纸的过滤器固定在虹吸壶上座之上，并确保过滤器的位置是在正中央(如果位置偏了，可用竹搅棒进行调整);

　　4)将适量的咖啡粉(2.5杯水量对应约37克咖啡粉，可根据个人口味适当调整)倒入虹吸壶上座。水平晃动上座几下，以使咖啡粉均匀覆盖于过滤器之上;

　　5)将虹吸壶上座斜斜地插入下座，但不要插紧(若在水开后才将上座插入，则沸腾的热水可能会突然喷出，相当危险，切记!);

　　6)当下座的水完全沸腾后，将酒精灯暂时挪开约10秒钟，再挪回来，但不要放在下座正下方，应该略微偏离中心的位置。这样做有两个目的：一是可使水温下降到最适宜的温度--95度左右;二是减弱酒精灯的火力(刚才说过的，酒精灯在调整火力方面不太方便，这也是有些人会轮换使用两只酒精灯或使用可调火力的瓦斯炉的原因);

　　7)扶正上座，并将其插入下座(略微用力即可);

　　8)这时下座中的水因加热后压力增大，会沿着上座的立管流入上座。当下座中的水只剩下1/3时，将研磨好的咖啡粉倒入上座，并用竹搅棒从四周向中间泼湿咖啡粉;

　　9)在咖啡粉被完全泼湿后，开始计时(这时不要搅拌咖啡混合液，此阶段被称为“焖”);

　　10)大约45秒后，使用竹搅棒快速搅拌咖啡溶液。在液体表面出现一层泡沫后，可停止搅拌。再等上几秒钟，即可将酒精灯撤走并熄灭;

　　11)用事先准备好的湿抹布擦拭下座，给下座降温;擦拭顺序是先擦底部再擦四周，且不要在一个位置停留过久，以免下座冷却不均而炸裂。如果手法熟练的话，可用一只手拿抹布擦拭下座，用另一只手拿搅棒搅动咖啡溶液，以加速其冷却。

　　12)下座遇冷后，内部压力随之下降，从而导致上座中的咖啡溶液被吸回下座(这也是虹吸壶名称的由来);

　　13)当上座中的咖啡溶液被完全吸回后，拔出上座，并将下座中的咖啡液倒入事先温过的咖啡杯即可。

　　当上座中的咖啡溶液被吸到下座时，在最后阶段，会在下座液面之上形成一些泡沫。通过观察泡沫的形态，即可判断火候和萃取是否合适：如果呈现出大量细细的泡沫，则表明煮咖啡的火候太大了，这时咖啡口味会相当苦涩;如果是大大的汽泡，且在几秒钟后消失，则表明火候比较理想;如果几乎没有泡沫，则表明火候不足。若发现火候不合适，可在以后的冲煮中通过增减“焖”的时间等手段加以调整。

　　说了这么多，其实这只是使用虹吸壶的基本用法(还有双冲法、闻香法、粘度法等等),只要平时多加练习，并根据实际口感不断进行修正，我相信大家一定能煮出一杯真正适合自己的好咖啡。