罗布斯塔咖啡豆风味描述品种种植发展历史革命产区处理法介绍

　　不同的生长条件、不同营养摄取，还有品种不同，都会造成咖啡的品质与味道截然不同。咖啡树会因纬度、海拔高度、日照时间、土壤矿物质、温差、施肥、用药问题与生长周期等等而有差异，尤其在选择栽培的环境、座向、适合海拔高度的品种、温差雨水充沛，以及防止日照时间过长等，都得考虑咖啡的最佳生长条件。

 

　　咖啡树只适合栽种在热带或亚热带地区，现今咖啡原生树种有阿拉比卡（Arabica）、罗布斯塔（Robusta）、利比利卡（Liberica）三大树种，其产地与咖啡特色说明如下：

 

　　阿拉比卡（Arabica）

 

　　原产于埃塞俄比亚，占全世界总产量7成左右，属热带及亚热带的高海拔作物，所以不耐高温干燥、过度潮湿或低温霜害，生长期长，豆子结实，颗粒小。

 

　　目前由阿拉比卡树种延伸突变改良、配种的次品种可能有几十种，其中最知名是帝比卡（Typica），它的豆相长型、豆子的中心膜微小、果酸明显、风味佳，主要种植国家有：中南美洲的哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜；非洲的埃塞俄比亚以及也门等国家。

 

　　罗布斯塔（Robusta）

 

　　罗布斯塔是在非洲刚果发现的品种，属于低海拔生长，抗病害照顾容易，且耐高温、多雨潮湿，它有明显的“三高”特色：高苦、高咖啡因、高香气，但它的香气中霉味稍重，需经过深烘焙才能压过难接受的霉味，经过深烘焙后的罗布斯塔会呈现一种特殊的焦香味。

 

　　很多业者喜欢在咖啡中用罗布斯塔，因此冰咖啡中高苦会加糖、加奶精，但高咖啡因则是无法去除的，可能与含高量的氯原酸有关，也因此许多人喝了会产生心悸、不舒服、睡不好的现象。

 

　　罗布斯塔主要的生产国多在非洲，另有印尼、越南等国，咖啡豆多数加工成罐装咖啡以及三合一咖啡饮用。

 

　　利比利卡（Liberica）

 

　　为非洲西部利比里亚原生种，可耐高低温、潮湿或干燥的各式环境，生殖力强，但风味不佳，它的另一缺点为会得叶锈病，所以在市场上很难生存，一般多用在研究，较无法大量种植生产。

 

　　利比利卡咖啡豆可利用较深的烘焙方式遮盖其风味不佳的问题，或是加上奶精提味，此即是马来西亚白咖啡〈马来西亚白咖啡其实就是咖啡加奶精的二合一咖啡，如果再加上糖就是三合一咖啡〉。

 

　　目前世界上有超过100 种咖啡，其中最普遍的两种就是阿拉比卡（Arabica）和罗布斯塔（Robusta/Canephora）。这两种咖啡在味道、成分和种植条件上都大有不同，以下我们将比较两者的差别。

 

　　罗布斯塔（Robusta）：便宜、味道苦烈、咖啡因高

 

　　相较之下，咖啡因较高（1.6-2.4%）、脂肪和糖分含量较低的罗布斯塔的味道较苦也较强烈，有人甚至不客气地说有橡胶味。

 

　　罗布斯塔的绿原酸含量较高（7-10%），不易受害虫和气候影响，一般种植海拔较低，结的果实多且速度很快。果实为圆型。

 

　　目前罗布斯塔最大的种植国是越南，非洲和印度也都有生产。

 

　　咖啡小辞典 [2] 介绍过阿拉比卡这个品种的时候，也大略提过罗布斯塔（Robusta）这个品种，但好像负面的评价比较多一些？明明都是咖啡品种，难道他注定翻不了身吗？

 

　　虽然罗布斯塔是咖啡三大品种之一，但他的染色体数量和阿拉比卡不同，所以呈现出来的特性大相迳庭：同样颗数咖啡豆带有比阿拉比卡多两倍的咖啡因，能够适应较低海拔与艰难的生长环境，存活率比阿拉比卡高，因此罗布斯塔的产量一直是三大品种中最多的。且风味主调和麦茶极为相似，甜度较低。

 

　　意大利人是最早开始使用罗布斯塔的国家，他们将这个咖啡当作义式浓缩咖啡（espresso）的配方豆之一，用来增加咖啡的crema（咖啡油脂）与醇厚度，因为罗布斯塔价格较为廉价，所以越往南义会发现所添加的含量会越多。除了意大利外，越南及马来西亚是使用最多的国家，而在台湾，目前大多被当作商业咖啡来使用。

 

　　近年来有不少品质不错的罗布斯塔出现在市面上，隐约可以看到有人在替这个品种进行改良，也改善后制的方式，会这么说是因为在三年前参加政大咖啡社的参访课程，Alice自己曾经喝过厉害的罗布斯塔单品咖啡，对此留下深刻的印象。虽然现在还没能有一套可以评分罗布斯塔的规则，但他的精品化已是不能让人忽视的崛起。

 

　　所以老话一句，Alice觉得一定要亲自品尝过后，才能评断一杯好咖啡的好坏，而不是只一味的纸上谈兵。

 

　　目前世界上有三大品种的咖啡豆：

 

　　1.阿拉比卡（Arabica）：约占世界咖啡市场的90%,香气多变，种植较不易，用途多在精品豆市场流通

 

　　2.罗布斯塔（Robusta）：约占了10%的贸易量，植株生命强，缺点是气味很重，多用在商用豆上

 

　　3.利比里亚（Liberica）：几乎不流通，因气味平平，种植亦不易，所以现在只在实验室当标本

 

　　化学组成：（阿拉比卡/罗布斯塔）以生豆含量百分比作检测

 

　　多糖：   45 / 49

 

　　单糖： 0.5 / 0.5

 

　　蔗糖：     9 / 5

 

　　脂类：  18 / 12

 

　　蛋白质：    13 / 13

 

　　有机酸： 8 / 10

 

　　咖啡因：   1.2 / 2.4

 

　　分析解说：

 

　　1.在糖类的含量部份，可以看到多糖体的含量是罗布斯塔胜过阿拉比卡，

 

　　而所谓的多糖体即是植物的木质纤维，也就是说》罗布斯塔豆的木质化部份是比ㄚ拉比卡还要多的;

 

　　单糖，亦即是果糖，两者平分秋色，所以》略过！！ ;

 

　　在蔗糖的部份，两者的差距是非常大的，阿拉比卡豆的蔗糖含量几乎是罗布斯塔的两倍了，

 

　　而价格上的差异也就发生在这里！！！！因为蔗糖（即双糖）会在烘焙的过程当中产生降解与聚合的反应，

 

　　一部份会转成酸质，一部份会与脂类及蛋白质成份产生化学反应，

 

　　而变成咖啡萃取液中各种令人著迷的香气，而更大一部份，会在褐变反应中被焦糖化，

 

　　最明显的判别方法就是去闻装过咖啡的杯底，是否飘散出浓厚的焦糖香气——

 

　　2.脂类的部份，阿拉比卡豆的含量也超过罗布斯塔豆，在烘焙过程当中，

 

　　一部份的脂类会随著水份与丹宁酸，一起被带出豆蕊内部，而在熟豆表面形成一层薄薄的油膜，

 

　　豆子烘的越深，油膜就越明显，而表面的油膜会随著与空气接触的过程当中，迅速的氧化，

 

　　所以》想要判别一款豆子是否新鲜？

 

　　就把鼻子给凑近咖啡熟豆，闻闻看是否有臭油味或者是类似香气扑鼻的花生油脂味——

 

　　3.蛋白质的部分也是平分秋色，所以》也略过！！

 

　　再来看到咖啡的有机酸的部份，咖啡豆中所含的有机酸大部份是绿原酸（Chlorogenic Acids），

 

　　而罗布斯塔的绿原酸似乎高过阿拉比卡豆的含量，原因就在于两者生长环境的不同，

 

　　因为罗布斯塔植株是生长在低海拔的地区，所以病虫害也相对的增加不少，因此按照适者生存的法则，

 

　　罗布斯塔植株也就自行生成大量的绿原酸以抵抗病虫害了——

 

　　4.绿原酸特性：是咖啡萃取液中酸涩的来源，所以罗布斯塔的味道会比阿拉比卡还要苦涩，

 

　　这也就是为何价格会输给阿拉比卡的另一个原因，

 

　　但幸好，绿原酸会在烘焙的过程当中，被降解掉50%以上的含量，烘得越深降解越多，

 

　　所以》越深焙的咖啡豆会越不酸，就是这个原因！！;

 

　　再来，绿原酸虽然不被喜爱，但却是 强效的抗氧化物 噢！！

 

　　1000cc的咖啡约含有1000毫克（约1公克）的绿原酸，甚至比绿茶更高出一大截噢！！！

 

　　5.咖啡因，罗布斯塔将近是阿拉比卡的两倍之多，适量的咖啡因是有助于饮用者提振精神，

 

　　但过量的咖啡因却会对人体产生不小的伤害，有人常因为睡眠障碍而不敢喝咖啡，

 

　　最主要的原因就是不肖商人为了降低成本，而把罗布斯塔的比例给提高了，

 

　　所以》喝完会睡不著是正常的——凸

 

　　总结：

 

　　看完以上的解说，您或许还是会觉得阿拉比卡较好，

 

　　但是——罗布斯塔却是商用豆中绝不可缺少的要角！！！或许亚洲人比较不习惯这种气味浓厚的豆子，

 

　　但对于喜好厚重口感的欧洲人来说，罗布斯塔可是他们爱不释手的珍品噢！！

 

　　原因就在于，欧洲人喜好在咖啡中加入鲜奶，

 

　　若是只以精品豆来作为espresso的材料的话，口感势必会被冲淡许多，

 

　　而且》

 

　　加入了罗布斯塔的espresso是最好拉花的材料噢！！

 

　　因为你将会发觉它所萃取出来的crema非常的厚！！口感也会非常浓郁！！！

 

　　目前，罗布斯塔豆最大的出产国是越南，

 

　　而以总量来说，越南的咖啡出口已经是世界第二了，仅次于巴西啰——

 

　　现在，我只想说，不要以价格作为咖啡优劣的唯一评分指标，

 

　　罗布斯塔虽然便宜，气味也没阿拉比卡那么干净，但这却不是它价格便宜的主因，

 

　　最主要是因为它好种植，所需的人力成本与风险成本较低，所以才会这么便宜——

 

　　罗布斯塔种的世界级名豆：

 

　　1.世界级珍品- 麝香猫咖啡 Kopi Luwak

 

　　2.粗壮豆之王 - 印度皇家水洗  Kaapi Royale

 

　　3.意大利人的最爱 - 印度风渍罗布斯塔AA  Monsooned Robusta AA

 

　　罗布斯塔（Robusta）种的革命

 

　　人们总是习惯性地用二分法看待事物，好与坏、善与恶、优与不优… 在咖啡的世界里也是如此。 “阿拉比卡（Arabica）种”咖啡豆总是被归类在“好的”一类，它的远房亲戚“罗布斯塔（Robusta）种”咖啡豆往往被归类在”坏的”的一方。

 

　　罗布斯塔为何恶名昭彰？ 外型浑圆，乍看之下像一颗颗黄豆的罗布斯塔豆又被称为粗壮豆，它的抗病虫害能力强、产量大、价格低廉。 精品咖啡界以往对罗布斯塔的印象是极差的，因为它通常没有迷人的细致风味。 更大的问题是，因为设定是低价产品，栽植处理方法大都极为粗糙，导致缺点味道充斥。 时常带有土味、脏味、有时甚至是一股类似烧焦轮胎、燃烧塑胶的味道。 十年前有次机会品尝到几款越南廉价罗布斯塔豆，其中几款的味道令人难忘，因为简直像是加入轮胎调味的烧焦麦茶，伴随著其他九种缺点味道，令我情不自禁地吐了出来，再也不想喝一口。

 

　　既然罗布斯塔豆这么烂，为什么还要讨论它？ 问得好！ 如同本文一开始所提到，所有事物都有好、有坏。 好的豆子带你上天堂、烂的豆子让你垂心膛！ 阿拉比卡是如此，罗布斯塔也不例外！ 其实在近年精品咖啡的浪潮下，世界上已经出现采用高规格处理的精致罗布斯塔豆！ 精品级罗布斯塔豆的代表，首推印度的“咖啡皇家”等级罗布斯塔 （India “Kappi Royale” Robusta）。

 

　　Kappi Royale 意味著“顶尖等级”，目前在印度已经有至少四个以上（并且持续增加中）的私人咖啡庄园以精致阿拉比卡豆的标准与程式，栽植生产高品质的“咖啡皇家””Kappi Royale”等级罗布斯塔咖啡豆！ 其中包含精致的全水洗处理，及近年来流行的 Pulp Natural 粘膜干燥法半洗处理。 “咖啡皇家”等级精致罗布斯塔豆的问世，毫无疑问地开始改变世人对罗布斯塔的印象！ 只要喝过的人大都会讶异于它厚实与干净兼具的特质，因为精致的栽植及处理例程，“咖啡皇家”等级罗布斯塔的风味表现大多相当干净，没有廉价等级罗布斯塔扰人的缺点风味（off-flavors）。 罗布斯塔种天生就没有阿拉比卡豆独有的飘逸芳香气味，取而代之的是更厚、更沉稳的口感，以及彷佛吃到花生酱、榛果酱般的强烈核桃、花生、榛果、小麦风味。

 

　　印度“咖啡皇家”等级罗布斯塔目前产量还很少，但已经开始渐渐受到全世界精品咖啡业界菁英的重视。 义式咖啡专家大卫舒曼 David C. Schomer 位于美国西雅图的名店 Espresso Vivace 早在十年前就开始在义式配方豆之中加入14% 的印度“咖啡皇家”等级罗布斯塔（注）；全美咖啡评鉴积分冠军烘焙厂 Paradise Roasters 更率先北美精品咖啡市场，在2009年推出 100% 全罗布斯塔豆的印度 CxR单品义式咖啡， 并在2009及2010年得到Coffee Review的90及91分评价！ 证明了罗布斯塔已今非昔比！

 

　　如果要问世界上最钟爱罗布斯塔豆的国家或地区，第一名莫过于浓缩咖啡的故乡“意大利”！ 如果再缩小范围，更精确地说，使用罗布斯塔豆最大量的地方，是意大利南部，如巴勒莫（Palermo）、那不勒斯（Naples）和西西里岛（Sicilia）等地区。 事实上，在意大利南部，人们饮用的咖啡里面大都含有相当比例的罗布斯塔豆。 含量百分之三十至六十算是家常便饭，某些配方豆的罗布斯塔含量高达百分之八十、甚至百分之百！

 

　　打开意大利当地咖啡生豆批发商的供应豆表，你会看到洋洋洒洒列出十几款、甚至多达二十几款来自全世界咖啡产区，各式各样的罗布斯塔生豆，供当地咖啡烘焙业者选择。 这种现象在世界上其他地方，如美加、北欧、日本甚至于台湾，都是不存在、而且让人感到不可思议的。

 

　　也许你会好奇，意大利佬为何要在阿拉比卡豆子里混入大量的罗布斯塔？ 一般的说法，是意大利人为了增加 Espresso 的 Crema 含量，所以混入罗布斯塔。 这个说法只对了一半，另外还有一个罕为人知的原因。

 

　　原来从前意大利南部属于比较贫穷的地区，人们只消费得起价格低廉的咖啡，因此一开始混入罗布斯塔豆子，单纯只是为了降低成本。 然而，经过常年大量地烘焙与调配罗布斯塔，加上意大利人对于烹调美食天生的敏锐度，他们发现，罗布斯塔豆拥有许多阿拉比卡豆所没有的特质，只要熟悉并且充分掌握这些特质，一位优秀的厨师（咖啡烘焙师）就能端出具有摄人魔力的菜肴（意式咖啡豆）。 相较于阿拉比卡豆有44对染色体，罗布斯塔豆的染色体只有22对，咖啡因含量分别是 1.5% 以及 2.8%，两者是完全不同的品种，不能混合配种，也说明了为何两者有许多完全相异之处。

 

　　阿拉比卡豆就像地球人，我们很容易见到也都很熟悉。 罗布斯塔豆如同是外星人，虽然有接近地球人的外表，但是其实内在是完全不同的。 地球人与外星人各有优缺点、各擅胜场，虽然是不同人种，不能联姻生小孩，但是经果精巧的安排，将他们巧妙地放在一起截长补短，充分合作，就能各自贡献所长，激荡出令人惊喜的火花！ 天生我才必有用，罗布斯塔与阿拉比卡同样是天使恩赐的礼物，差别只在用的人而已。