【翻译】冲煮技巧——如何透过冲煮增强或降低咖啡的酸质？

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• 酸质在咖啡中一直有争议，有些人觉得酸质就是尖锐、刺激、及臭酸的感受，但也有人觉得好的酸质才是高品质咖啡的代表。

   

  的确臭酸的咖啡不会让人开心，但是明亮、活泼且丰富的酸质，而这酸质可能让你联想到如水果、甜橙般的风味，这类酸质对于喜欢咖啡的人来说接受度相当高。

   

  不论是要强调咖啡自然、像果汁般的酸质，或是避开咖啡中不讨喜的臭酸味，这些都是可做到的。

   

  

   

   

   

   

  了解咖啡豆的特性

   

   

   

   

  你可以强调咖啡豆的风味特性，这时候知道你咖啡豆的特性就很重要。他是质地硬还是软的豆子？硬豆生长于较冷或较高海拔的环境，而咖啡豆质地越硬，其水果风味及酸质则越丰富。

   

  处理法

   

  你冲的是什么处理法的豆子？水洗？日晒？还是蜜处理？咖啡种子从果实取出成为生豆就是处理法的过程，所以处理法影响咖啡风味甚巨。处理得好的日晒和蜜处理通常有较高甜度与醇厚度，而水洗常有较纯净的风味、且水洗豆有较丰富的酸质。

   

  烘焙程度

   

  咖啡豆是深焙、中焙还是浅焙？越深焙的豆子会品尝到越多烘焙味，通常深焙也会有较重的苦味，较浅焙的咖啡则有较高的酸质。

  

  (由左至右)日晒生豆、蜜处理生豆、水洗生豆以及咖啡熟豆。

   

   

   

   

  水是咖啡中最主要的成分

   

   

   

   

  一杯咖啡中有94-98%都是水，代表咖啡风味会深受冲煮用水的影响。水质是一个很广泛的议题，需要单独讨论，但这边我们可以略为讨论。水主要分为硬水、软水。硬水有较高含量的矿物质，特别是钙及镁。软水则相反，有较低含量的矿物质。

   

  2017年美国杯测师大赛冠军Steve Cuevas说：「在较高浓度下，部分的矿物质会变成酸性缓冲剂，降低咖啡里面的酸度，咖啡还是有酸味，只是喝起来不会那么明显。矿物质也会加速咖啡的萃取，如果你冲煮时间超过两分钟，常常会萃出苦味。」

   

  咖啡烘豆师、微生物学家、化学家-Thomas Chandler说：「碳酸盐是酸性缓冲剂的关键，水里面如果有越多碳酸盐，冲煮出来的咖啡酸性则越低。但碳酸盐却不是唯一作为缓冲剂的物质，此外，碳酸盐要起作用的前提，是水中没有其他物质或是其他物质含量较低。」

   

  相反的，软水的钠含量较高，则会萃取出较多咖啡的酸质。

   

  然而这并不代表软水总是适合用来冲咖啡，英国巴斯大学的化学家Christopher及咖啡大师Maxwell发现，如果水中的钙镁含量较多（硬水）则会萃取出越多风味，包含更多酸质。2015年世界咖啡大师冠军Maxwell表明此种类型的水，有助于当作冲煮时的缓冲剂。

   

  那答案究竟是什么？

   

  以上这些听起来都很专业，一般人难以探究，然而不论是在家里还是咖啡店冲咖啡，都可以利用这些水质的资讯来改善冲煮。如果咖啡喝起来沉闷没有生命力，没有冲出这支豆子预期的明亮酸质、或是喝起来有臭酸味，但你却不认为是咖啡豆或冲煮上的问题时，试试看调整冲煮用水。使用过滤水、瓶装水，透过调整水来体验咖啡风味的变化。

  

   

   

   

   

  调整冲煮参数来控制酸质

   

   

   

   

  上面有说过水是咖啡最主要的成分，但水仍须跟咖啡结合才能创造风味，代表「如何」结合水跟咖啡影响着冲煮出来的口感。

   

  混合水及咖啡称为萃取，咖啡豆的风味及芳香物质慢慢扩散到水中，而咖啡粉量、水量、冲煮时间、研磨粗细、水温都会影响萃取物质的多寡。这不仅仅是创造出较浓或较淡的咖啡，因为有部分的风味及香气物质会在不同时间被萃取出来。

   

  在冲煮的一开始，会萃取出酸质、接着是甜味及平衡，最后则是萃出苦味。这代表萃取不足的咖啡会有臭酸味、过度萃取的咖啡会有苦味。理想的萃取结果为甜度高、平衡感佳、具醇厚度、以及适当强度的酸质。

  

   

   

   

   

  研磨粗细与萃取

   

   

   

   

  并没有所谓通用的研磨粗细，但这边有些基本原则可以辅助你冲的更好，或是减低酸质。较粗研磨会降低萃取率，因为咖啡粉的表面积较小（注意萃取率与冲煮时间不同，萃取率指的是风味及香气物质的萃取，而冲煮时间指的是水跟咖啡粉接触的时间）。这代表较粗研磨会带出明亮酸质，但冲煮太长则会导致咖啡有臭酸味。

   

  如果想要较多酸质，使用较粗研磨。如果想要较少酸质，可以磨得细一点。

   

  当然，研磨粗细只是众多变因的其中一个，理想的粗细会因咖啡的性质而有所不同。例如，较深焙的咖啡较易溶解出物质，萃取速度较快，所以深焙咖啡通常适合较粗研磨。

  

  粗研磨对比细研磨

   

   

   

   

  冲煮时间对酸质的影响

   

   

   

   

  另一个影响萃取最主要的因素是冲煮时间，冲煮时间越长、则越多物质会被萃出。你可以使用你喜欢的豆子、好水、适当的研磨粗细来冲煮，却可能因为错误的冲煮时间而毁掉这杯咖啡。

   

  Barista Hustle指出：研磨粗细不会影响萃取出的是什么物质，研磨粗细只会改变萃取物质的时间点，如果你用较长时间冲煮粗研磨咖啡，你咖啡中的酸质仍不会太高。而如果你用较短时间冲煮较细研磨，咖啡则可能有臭酸味。

   

  所以，如果想要较多或较少酸质，建议缩短或拉长冲煮时间。

  

   

   

   

   

  调整水温来强调酸质

   

   

   

   

  水温也是影响萃取率很重要的因素，Behmor的创办人兼执行长Joe，他研发并制造出精品咖啡协会认可的智能冲煮器以及智能烘豆机。Behmor智能冲煮器将温度控制在华氏一度的差异，确保使用者可以精确控制咖啡中的酸质、甜度以及其他风味。

   

  水温越高，物质越快被萃取出来。水温越低，香气与风味则越慢被萃取出来。然而仍有许多物质在某些温度不会被萃取出来（这就是为什么冷萃咖啡带有高甜度、滑顺口感与低酸质的特性）。此外，记住这一切结果都环绕在研磨粗细、冲煮时间等变因之下。

   

  Joe冲煮时偏好使用较高水温搭配较短的冲煮时间。为了冲煮出咖啡的酸质，他使用高温带出酸质，约在95~96度这个区间。

   

  Steve则认同水质的调整，他说有些人可能使用较低温冲煮，以避免释出咖啡的苦味。然而，如果使用适合的水（当然其他变因也要控制得宜），冲煮水温94度会比91度带出更明显的酸质。

  

   

  自己冲咖啡最大的好处，在于我们可以依照喜好自己做调整，虽然在时间掌控的技巧与手法上会有些难度，但掌握这些变因就可以在冲煮时重现你喜爱的风味。

   

  今天就来尝试创造新的冲煮配方吧，试着使用不同的水冲煮，同时实验不同水温的冲煮结果。即使是一度的落差，也可能会影响咖啡到底是酸甜苦还是好风味。

   

  Original source:

  https://www.perfectdailygrind.com/2018/04/how-to-accentuate-or-reduce-acidity-when-brewing-coffee/